川菜能走出四川，深受全国人民的喜爱。不单单是辣，细品，更多的是鲜、香。每一口都刺激着我们的味蕾，在舌尖上久久不散。
每次去饭店，点盘辣子鸡丁，总会有人调侃，在辣椒中扒拉鸡块全靠眼疾手快啊！那种咸鲜醇香、又辣又麻又小的鸡丁还略带回甜，那口感真是让人欲罢不能，停不下筷......
废话不多说，直接先上一盘辣子鸡丁，自己在家做，可以适当多切点鸡丁，解解馋过过瘾！正好恁也喜欢吃川菜，那就别急着走，今天这5道菜，保管您都爱吃！
一、辣子鸡丁1.主料我们用的是三黄鸡，已经提前宰杀干净了，炒一盘的话半只鸡就够了，先斩成大块， 用刀背把骨头拍碎，这样更容易入味。然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，尽量剁的小一点，吃起来才有那种香酥的口感。
2.给鸡块码一下底味，先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒， 撒点盐、 胡椒粉、 淋点料酒去腥，滴几滴老抽上色，搅匀腌制20分钟 ，让味道充分渗入到鸡块里面。
3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡 ，辣椒的选择很重要，我用了三种不同的辣椒，
灯笼椒用来增加香味、子弹头辣椒，颜色比较红亮、七星椒辣味浓郁。喜欢吃辣口的就多放点七星椒，喜欢吃浓香一些的就多放点灯笼椒。
把准备好的辣椒， 放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分， 倒入石臼子里，再加入一勺食盐增加底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来 ，用刀剁得细一些做成滋粑辣椒。
辣椒经过泡制 、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味。
4.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再准备一个小碗 ，放入一小把青花椒 ，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把。
5.鸡块腌好以后 ，把葱姜 ，花椒挑出来不要。放入适量的淀粉拌匀。把鸡块裹成干燥无水的状态 ，开始炸。
五成热炸第一遍，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动 ，让它均匀受热。鸡块炸熟 ，炸定型以后捞出来。
把油温升高至7成热 ，炸第二遍，把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸得久了鸡块就老了。
6.锅中留少许底油 ，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入准备好的辣椒、 花椒和滋粑辣椒 ，开小火慢慢炒酥。
这一步一定要开小火 ，免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微变色 ，表面发亮时，倒入炸好的鸡块， 继续小火慢炒2分钟。
淋入少许白酒 让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。调味放盐、胡椒粉、 鸡精翻炒入味以后，撒上细辣椒面 ，最后撒上熟的白芝麻和葱花 ，齐活，上桌。
1.焙花椒。焙香以后，再放辣椒，把水分焙干，焙到一捏就碎的程度，倒出来晾凉，先擀再剁，纯手工制作，有粗有细的刀口辣椒 吃着那叫一个酥麻。
2.牛肉顶刀切成差不多硬币的厚度，切好不沾水，加胡椒、蚝油、生抽、老抽调味上色，再打入一个蛋清，一小撮淀粉拌匀，最后用油封住，搅拌均匀。
3.锅热烧油，放葱姜蒜片、花椒、辣椒爆香，下豆瓣、火锅底料炒化，炒出红油，随即舀几瓢水，加胡椒粉、鸡粉、少许糖，食盐一丢丢就行了，加入生抽提鲜，大火咕嘟几分钟。闻到香味以后，把锅里的料渣打出来。
4.先下黄豆芽煮一分钟，再放小青菜，反正喜欢吃啥就放啥，没啥限制。稍微烫塌架，捞出来垫底，锅里的原汤，继续烧开，转小火下肉片，一定要小火，火大容易脱浆，还容易煮老，煮个一分钟就可以了，赶紧捞出来。
5.剩余的汤，勾点芡收浓，浇到肉片上，撒上蒜末，倒口辣椒，200度的热油往上一浇，鲜辣滑嫩的水煮肉片就做好了。
1.准备一下食材，洗净的五花肉切成大小均匀的肉块，土豆一个，切成厚片，放入盆中，加入适量的清水浸泡，防止土豆氧化变黑，准备青红椒各一个，切成菱形片备用。大葱白半根，斜刀切成片，生姜一小块，切成姜片，再准备八角2粒，干辣椒几粒，香叶2片，桂皮1小块，花椒1小撮。
2.锅内烧水，把五花肉凉水下锅，凉水下锅，猪肉会慢慢溢出血水和异味，开大火煮开，打去上面的浮沫，改为小火煮5分钟左右。5分钟以后，把五花肉捞出，用清水冲去浮沫和杂质，用凉水快速降温，口感有韧性，然后控水。
3.锅中烧油，倒入白糖20克，开小火，慢慢地融化白糖。倒入五花肉块，快速翻炒给五花肉上色。倒入葱姜和大料，进行翻炒，炒出香味以后，再放入大蒜几粒，翻炒几下，加入豆瓣酱10克，再加入适量的清水，清水的量与肉块的高度持平，加入料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克、生抽3克，老抽1克，调一下底色。
4.水烧开以后，倒入高压锅内，盖上锅盖焖煮10分钟，普通的铁锅，要焖煮40分钟。10分钟以后，关火起锅，先取下气压阀，放气以后再打开锅盖，把焖煮好的五花肉重新倒入锅中。
5.捞出香叶、生姜、辣椒等辅料，汤汁烧开后，倒入土豆块，转中火煮10分钟，煮至土豆软烂，加入鸡精1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜。汤汁收至粘稠以后，放入青红椒配色，煮至青红椒断生，即可出锅装盘。
6.好了，美味的土豆炖肉就做好了。
四、干煸兔肉1.我们准备一只现杀的兔子，用清水洗净上面的血水和杂质，然后剁成均匀小块1.5厘米左右 最好，剁好以后，再次用清水淘洗几遍，兔肉前期一定要充分地洗净血水，不然会有腥味，然后，把洗干净的兔肉捞出来，挤干水分备用。
2.锅内烧油，油温五成热时，把兔肉倒进去，轻轻地晃动锅，防止粘底。开中小火浸炸，去除兔肉中的水分，兔肉定型以后，把粘在一起的抖散，火不能太大， 一点一点地把水分㸆干，一直把兔肉炸至表皮焦酥，露着骨头，捞出来控油。
3.锅内留底油，放入蒜末爆香，加入一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香，炒出红油，倒入麻椒一起煸炒，把麻味炒出来，然后再放干辣椒段，闻到香辣味以后，倒入炸好的兔肉，加入白糖，食盐，鸡粉，孜然粉，颠锅翻炒，让调料均匀裹在兔肉上面。
再放入葱段，撒入白芝麻，翻匀后即可出锅装盘。
4.色泽靓丽，麻辣爽口的干煸兔肉就做好了，一盘根本就不够吃。
1.做夫妻肺片，都需要啥原料，牛肉、牛脸、牛肺、牛肝、牛肚，一般每一样都会放一点，有时候还会加一点牛筋、牛舌，反正以牛杂为主，喜欢吃啥就放啥，没有具体的要求。
2.把所有的原料都切成薄片，一定要薄，薄才能粘上更多的料汁，吃着才有味道。在家做这道菜，最好是买人家卤好的成品，进行二次加工，比较省事方便。油炸花生米取出来一半，把皮搓掉，轧成花生碎，剩下的留着备用。
3.夫妻肺片好吃的关键，就在于料汁，盆里放一勺盐、一勺鸡粉、半勺糖、生抽，再倒点高汤，没有高汤的话，多放一点鸡汁也行，再放点葱段、蒜末、香菜，油炸花生米来一把，辣椒油多舀几勺，麻椒粉也来一勺，再淋点小磨香油，搅拌均匀。
4.然后，把切好的牛杂、牛肉倒进去，抓拌均匀，让肉片都裹上汁。最后往盘里一放，再浇上剩下的汁，撒上花生碎，香菜段。麻辣鲜香的夫妻肺片就做好了。
这5道经典名菜，麻辣鲜香都好吃，学会了不出门就能品味四川名菜。夏至前后天气热胃口差，饭桌上来上这么一两道川菜，香辣过瘾，开胃下饭，真是食欲满满，每顿能多吃两碗饭。
【第一美食编辑：006】
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