川菜能走出四川,深受全国人民的喜爱。不单单是辣,细品,更多的是鲜、香。每一口都刺激着我们的味蕾,在舌尖上久久不散。

每次去饭店,点盘辣子鸡丁,总会有人调侃,在辣椒中扒拉鸡块全靠眼疾手快啊!那种咸鲜醇香、又辣又麻又小的鸡丁还略带回甜,那口感真是让人欲罢不能,停不下筷......

四川最出名的8道名菜(四川最出名的5道经典名菜)(1)

废话不多说,直接先上一盘辣子鸡丁,自己在家做,可以适当多切点鸡丁,解解馋过过瘾!正好恁也喜欢吃川菜,那就别急着走,今天这5道菜,保管您都爱吃!

一、辣子鸡丁

1.主料我们用的是三黄鸡,已经提前宰杀干净了,炒一盘的话半只鸡就够了,先斩成大块, 用刀背把骨头拍碎,这样更容易入味。然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块,尽量剁的小一点,吃起来才有那种香酥的口感。

四川最出名的8道名菜(四川最出名的5道经典名菜)(2)

2.给鸡块码一下底味,先切一点姜片和葱片放进去,再放入几粒花椒, 撒点盐、 胡椒粉、 淋点料酒去腥,滴几滴老抽上色,搅匀腌制20分钟 ,让味道充分渗入到鸡块里面。

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3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡 ,辣椒的选择很重要,我用了三种不同的辣椒,

灯笼椒用来增加香味、子弹头辣椒,颜色比较红亮、七星椒辣味浓郁。喜欢吃辣口的就多放点七星椒,喜欢吃浓香一些的就多放点灯笼椒。

把准备好的辣椒, 放入锅中煮至沸腾,再关火浸泡10分钟,泡软以后沥干水分, 倒入石臼子里,再加入一勺食盐增加底味一起捣碎,然后把辣椒末倒出来 ,用刀剁得细一些做成滋粑辣椒。

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辣椒经过泡制 、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味。

4.生姜切成菱形片,大蒜切成薄片,再准备一个小碗 ,放入一小把青花椒 ,一小把花椒,七星椒和子弹头辣椒各一把。

5.鸡块腌好以后 ,把葱姜 ,花椒挑出来不要。放入适量的淀粉拌匀。把鸡块裹成干燥无水的状态 ,开始炸。

五成热炸第一遍,把鸡块抖散下入锅中,保持小火经常翻动 ,让它均匀受热。鸡块炸熟 ,炸定型以后捞出来。

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把油温升高至7成热 ,炸第二遍,把鸡块炸酥炸香,下锅20秒后立即捞出,炸得久了鸡块就老了。

6.锅中留少许底油 ,放入姜蒜片一起翻炒出香味,倒入准备好的辣椒、 花椒和滋粑辣椒 ,开小火慢慢炒酥。

这一步一定要开小火 ,免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微变色 ,表面发亮时,倒入炸好的鸡块, 继续小火慢炒2分钟。

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淋入少许白酒 让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。调味放盐、胡椒粉、 鸡精翻炒入味以后,撒上细辣椒面 ,最后撒上熟的白芝麻和葱花 ,齐活,上桌。

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二、水煮牛肉

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1.焙花椒。焙香以后,再放辣椒,把水分焙干,焙到一捏就碎的程度,倒出来晾凉,先擀再剁,纯手工制作,有粗有细的刀口辣椒 吃着那叫一个酥麻。

2.牛肉顶刀切成差不多硬币的厚度,切好不沾水,加胡椒、蚝油、生抽、老抽调味上色,再打入一个蛋清,一小撮淀粉拌匀,最后用油封住,搅拌均匀。

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3.锅热烧油,放葱姜蒜片、花椒、辣椒爆香,下豆瓣、火锅底料炒化,炒出红油,随即舀几瓢水,加胡椒粉、鸡粉、少许糖,食盐一丢丢就行了,加入生抽提鲜,大火咕嘟几分钟。闻到香味以后,把锅里的料渣打出来。

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4.先下黄豆芽煮一分钟,再放小青菜,反正喜欢吃啥就放啥,没啥限制。稍微烫塌架,捞出来垫底,锅里的原汤,继续烧开,转小火下肉片,一定要小火,火大容易脱浆,还容易煮老,煮个一分钟就可以了,赶紧捞出来。

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5.剩余的汤,勾点芡收浓,浇到肉片上,撒上蒜末,倒口辣椒,200度的热油往上一浇,鲜辣滑嫩的水煮肉片就做好了。

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三、土豆炖肉

1.准备一下食材,洗净的五花肉切成大小均匀的肉块,土豆一个,切成厚片,放入盆中,加入适量的清水浸泡,防止土豆氧化变黑,准备青红椒各一个,切成菱形片备用。大葱白半根,斜刀切成片,生姜一小块,切成姜片,再准备八角2粒,干辣椒几粒,香叶2片,桂皮1小块,花椒1小撮。

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2.锅内烧水,把五花肉凉水下锅,凉水下锅,猪肉会慢慢溢出血水和异味,开大火煮开,打去上面的浮沫,改为小火煮5分钟左右。5分钟以后,把五花肉捞出,用清水冲去浮沫和杂质,用凉水快速降温,口感有韧性,然后控水。

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3.锅中烧油,倒入白糖20克,开小火,慢慢地融化白糖。倒入五花肉块,快速翻炒给五花肉上色。倒入葱姜和大料,进行翻炒,炒出香味以后,再放入大蒜几粒,翻炒几下,加入豆瓣酱10克,再加入适量的清水,清水的量与肉块的高度持平,加入料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克、生抽3克,老抽1克,调一下底色。

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4.水烧开以后,倒入高压锅内,盖上锅盖焖煮10分钟,普通的铁锅,要焖煮40分钟。10分钟以后,关火起锅,先取下气压阀,放气以后再打开锅盖,把焖煮好的五花肉重新倒入锅中。

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5.捞出香叶、生姜、辣椒等辅料,汤汁烧开后,倒入土豆块,转中火煮10分钟,煮至土豆软烂,加入鸡精1克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜。汤汁收至粘稠以后,放入青红椒配色,煮至青红椒断生,即可出锅装盘。

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6.好了,美味的土豆炖肉就做好了。

四、干煸兔肉

1.我们准备一只现杀的兔子,用清水洗净上面的血水和杂质,然后剁成均匀小块1.5厘米左右 最好,剁好以后,再次用清水淘洗几遍,兔肉前期一定要充分地洗净血水,不然会有腥味,然后,把洗干净的兔肉捞出来,挤干水分备用。

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2.锅内烧油,油温五成热时,把兔肉倒进去,轻轻地晃动锅,防止粘底。开中小火浸炸,去除兔肉中的水分,兔肉定型以后,把粘在一起的抖散,火不能太大, 一点一点地把水分㸆干,一直把兔肉炸至表皮焦酥,露着骨头,捞出来控油。

四川最出名的8道名菜(四川最出名的5道经典名菜)(19)

3.锅内留底油,放入蒜末爆香,加入一勺豆瓣酱,把豆瓣酱炒香,炒出红油,倒入麻椒一起煸炒,把麻味炒出来,然后再放干辣椒段,闻到香辣味以后,倒入炸好的兔肉,加入白糖,食盐,鸡粉,孜然粉,颠锅翻炒,让调料均匀裹在兔肉上面。

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再放入葱段,撒入白芝麻,翻匀后即可出锅装盘。

4.色泽靓丽,麻辣爽口的干煸兔肉就做好了,一盘根本就不够吃。

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五、夫妻肺片

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1.做夫妻肺片,都需要啥原料,牛肉、牛脸、牛肺、牛肝、牛肚,一般每一样都会放一点,有时候还会加一点牛筋、牛舌,反正以牛杂为主,喜欢吃啥就放啥,没有具体的要求。

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2.把所有的原料都切成薄片,一定要薄,薄才能粘上更多的料汁,吃着才有味道。在家做这道菜,最好是买人家卤好的成品,进行二次加工,比较省事方便。油炸花生米取出来一半,把皮搓掉,轧成花生碎,剩下的留着备用。

3.夫妻肺片好吃的关键,就在于料汁,盆里放一勺盐、一勺鸡粉、半勺糖、生抽,再倒点高汤,没有高汤的话,多放一点鸡汁也行,再放点葱段、蒜末、香菜,油炸花生米来一把,辣椒油多舀几勺,麻椒粉也来一勺,再淋点小磨香油,搅拌均匀。

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4.然后,把切好的牛杂、牛肉倒进去,抓拌均匀,让肉片都裹上汁。最后往盘里一放,再浇上剩下的汁,撒上花生碎,香菜段。麻辣鲜香的夫妻肺片就做好了。

四川最出名的8道名菜(四川最出名的5道经典名菜)(25)

这5道经典名菜,麻辣鲜香都好吃,学会了不出门就能品味四川名菜。夏至前后天气热胃口差,饭桌上来上这么一两道川菜,香辣过瘾,开胃下饭,真是食欲满满,每顿能多吃两碗饭。

【第一美食编辑:006】

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