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抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(1)

大家都知道,小焙妞常年浪迹在各个烘焙群里

仗着自己读过几本烘焙理论的书

经常与各位烘焙爱好者唇枪舌战~

有时还会为了一块面团、一盆面糊争论不休

这就是我~

不一样的花火!

都说好记性不如烂笔头

所以小焙妞决定把大家最近提出的

与烘焙相关的问题都整理下来

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(2)

Q:多余出来已经打发过的淡奶油可以做什么?

A:打发过的淡奶油,通常都会加了糖,想想我们平时做的那些甜点里既有奶油又有糖就知道啦!

小焙妞首选是慕斯,剩下的奶油很多的话,做慕斯最合适了,只要再另外加一些新打发的奶油,将两者混匀又可以做慕斯糊了。第二个是淡奶油曲奇,用淡奶油代替牛奶,加热再放凉后倒入打发好的黄油里,又是一条好汉!再次之就是北海道吐司了,但同样也需要把淡奶油加热恢复成液体,在原来的配方中减去淡奶油里的糖,同样也可以做出成功的吐司哟~

Q:为什么我的吐司四个角都是尖尖的?这正常吗?

A:不正常,但这种情况很容易出现,特别是夏天天气很热,发酵温度控制不好就会发过了,加盖烤的吐司,烤好后应该是有四条圆润白边,满模但不会溢出来。总而言之,注意好发酵温度和湿度就好了!

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(3)

Q:做月饼的转化糖浆要熬成怎么样呢?

A:题主问这个问题,是因为听说做月饼的转化糖浆要提前好几个月熬好才能用吗?其实糖浆在熬煮的时候就已经开始转化了,所以完全没必要太担心新熬的糖浆不能用。至于糖浆熬好是怎么样的,刚熄火的时候,糖浆的颜色应该是琥珀色,浓稠度会比蜂蜜要稀点,糖浆降温的时间很长,温度降下来后,它会越来越稠,彻底凉透后会比蜂蜜稠。

Q:烤好的蛋黄酥里蛋黄显白心,是因为蛋黄没熟吗?

A:并不是!!!我在蛋黄酥的课程笔记里有说过哦,只有没腌透的蛋黄才会显白心,要怎么避免这个问题?在处理蛋黄的时候就可以检查出来啦,没腌透的蛋黄会有点软,腌过头的蛋黄会一捏就散或者已经变成一坨黄色的糊糊。没腌透的蛋黄就先别用了,再放一周,估计就可以啦~

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(4)

Q:感觉奶油霜做的纸杯蛋糕topping太油太腻,有哪些口味比较适合国人的topping呢?

A:甜甜的奶油霜确实有点腻惹~小焙妞吃过比较好吃的奶油霜,有咸奶油,也有奶油奶酪做的奶油霜,都很好吃,可能因为里面都有淡淡的咸味哈!不久的将来小焙妞会把配方都整理出来哒~

除了奶油霜,还有一种特别神奇的topping,它也能保证在夏日高温下不化,那就是意式蛋白霜,也就是所谓的烫蛋白啦,制作也不算麻烦,蛋白也被烫熟了可以放心吃哦!

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(5)

Q:为什么我的贝果用水一煮,就有点塌,而且表面很不光滑,皱巴巴的,为什么呢?

A:贝果属于快手面包之一,它只有一次发酵,最具有特色的地方就是要经过糖水煮一下,从和面到烘烤,时间不超过2小时。如果说贝果一煮就塌,那就应该就是发酵的问题咯。没发好的贝果一丢进糖水里会沉下去,而发过的贝果一丢进糖水里就会像泄气皮球一样,漏气,变得皱巴巴的。那怎么判断发好了没有呢?只要轻轻按一下面团表面,如果面团慢慢回弹那就算发好了。

Q:面团一发结束后,发现没有加糖,还可以补救吗?

A:首先要考虑糖在此面团里的作用,如果作用不大,基本可忽略,如果糖至关重要的,比如没有这部分糖面团就会发不起来,那么就可以考虑将面团当做老面使用,并冷冻存储。

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(6)

Q:小焙妞的开酥宝典里说面团要冷冻松弛,那不会太硬擀不动吗?

A:首先要理清一个思路,为什么开酥要冷冻,酥皮面团对于温度也是很敏感的,我们既不想让里面的黄油融化,又不想让它发酵起来,只好用冷冻啦。只有冷冻,0℃以下的酵母处于休眠状态,才能保证酥皮面团足够紧实。至于硬不硬,面团已经松弛过了,除非冷冻了一整晚,否则面团是不会太硬哒!

抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(7)

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抹面奶油怎么保持稳定(奶油抹面明明没打过)(8)

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