我国的美食文化博大精深，用相同的食材烹调一道菜肴就有很多种做法，并可以呈现出不同的口味。烹调前对食材不同的处理方式，也会使菜肴展现出不同的外貌与风味。
有的人炒菜的时候会直接将切好的食材投入锅中翻炒，还有的人会在烹调食材之前做一定的预处理，比如对食材进行上浆挂糊，还有的人会在烹调中加入勾芡的过程。
这些操作都让菜肴拥有了千变万化的风味，成品菜肴颜色更加艳丽、垂涎欲滴。那么，上浆和挂糊都是咋回事？烹调中又该如何应用呢？这篇文章就来说说它们。
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01
什么是上浆、挂糊、勾芡？
上浆、挂糊、勾芡这三种都是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺”。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两者可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而后者勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用。
①挂糊：先将淀粉、鸡蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液较厚。将原料在其中拖过，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然后再经过油炸、煎、熘、烤、贴等烹调处理。
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经过挂糊处理后的原料，因为外层浆液会形成脆性的保护膜，而内层食品原料导热较慢，最终温度可小于 100 ℃，所以水分丧失少、营养保留更多，减少了水溶性维生素的溢出。比如里脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了 18 ~ 56 %、鸡胸肉提高 15 ~ 30 %、鱼肉可提高 34 ~ 41 %。
挂糊后的食材在烹调的过程中，面糊会先被高温油脂加热变性，糊浆中的氨基酸、还原糖相互作用，或以碳水化合物为主的焦糖化作用，引起褐变，形成诱人的香气和颜色。面糊在油炸的过程中水分丧失，口感较为酥脆。
②上浆：直接将制浆的原料和调味料、食材等混合在一起并抓匀，面糊黏液较薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。
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肉类上浆时一般要加点盐搅拌均匀，这样能使肌原纤维中的盐溶性肌蛋白游离出来，增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的持水性，还能缩短原料的成熟时间。上浆的时候先加盐进行搅拌摔打上劲，然后再加淀粉和蛋清。调味料也需要在上浆的时候同时加入，比如葱、姜、料酒等，起到提味去腥的作用。
经过上浆工艺烹调的食材，在加热的时候会形成一层保护膜，使原料在烹调完成后外表仍然鲜嫩、光润。这是因为烹调过程中浆液会先被热油加热变性，然后通过美拉德反应和焦糖化反应形成一系列诱人的香气和颜色，并降低了食材的水分丧失，也减少了营养成分的流失。
③勾芡：淀粉受热糊化的过程。在勾芡的过程中，淀粉粒受热吸水体积膨胀，后会逐渐解体形成胶体溶液或黏稠的糊状液体。给菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使汤品变得更加浓稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鲜嫩。
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和挂糊上浆一样，勾芡对食材中的营养成分也具有一定的保护作用。不过，为了避免影响口感，勾芡需要掌握好时机。一般在食材九成熟的时候勾芡，勾芡时间太早可能会糊锅，太晚又可能会增加烹调时间。如果是汤品勾芡，则需要在汤汁沸腾之后再进行。
02
分别适合用哪种淀粉？
淀粉之所以可以作为上浆、挂糊以及勾芡的原料，主要是因为它的糊化作用。
常温下的淀粉并不会吸水，但加热后的淀粉会发生结构变化开始吸水。淀粉分子之间的氢键发生断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液，于是水分子就能进入到淀粉颗粒中与淀粉分子氢键结合，淀粉粒开始吸水，体积增加直到破解，淀粉分子变成单分子被水分子包围，相互牵扯，变成了具有黏性的溶液。
直链淀粉和支链淀粉相比，直链淀粉含量高的淀粉比较难糊化。
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我们常见的淀粉大约有 6 种，包括马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉。
①马铃薯淀粉：颗粒非常大、直链淀粉含量 17 %且分子很长，支链淀粉含量 83 %，糊化温度约 59 ℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小。而且还含有大量带有微弱电荷的磷酸盐，淀粉链相互排斥，使汤汁变的更加浓稠、清澈、味道更好。所以，马铃薯淀粉很适合勾芡，其次可用于上浆。
②玉米淀粉：烹调中使用最普遍的淀粉之一，糊化温度约为 64 ℃，糊化过程较慢，透明度差，但凝胶作用较好，适合上浆、挂糊。
③绿豆淀粉：糊化温度约为 69 ℃，直链淀粉为 26 %，颗粒小且分布均匀。淀粉结构坚硬，较难糊化，透明度高，热糊稳定性好，可用于勾芡。
④小麦淀粉：颗粒为球形，较为规则。糊化温度约为 65 ℃，透明度差，热粘度低，增稠效果不如马铃薯淀粉，如果要想达到同样的黏度，需要的量也较大。一般用来做澄面，勉强可用于上浆。
⑤红薯淀粉：糊化温度较高约为 70 ℃，透明度差，但脆度最大，适合挂糊。
⑥木薯淀粉：遇到水后会结成粘稠的凝块，糊化后呈透明状，口感较黏并且 Q 弹。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁。
03
常见菜肴
挂糊工艺中，分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。
其中水粉糊一般适合脆熘，比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制：干淀粉 800 克、水 650 克。
蛋粉糊中又分为全蛋糊、蛋清糊、蛋黄糊。全蛋糊多用于炸、熘、煎、炸、锅贴、烧、拔丝等类菜肴，使其色泽金黄，口感酥脆，配制：面粉 淀粉的重量为鸡蛋的 3 倍左右，水的量根据浓稠度控制；蛋清糊多用于软炸类菜肴，比如软炸里脊、软炸虾仁、软炸蘑菇、软炸鱼条等，配制：蛋清：淀粉=1:1，如果是打蛋泡糊，蛋清重量：淀粉=2:1；蛋黄糊多用于煎炸，增加酥松感，比如糖醋里脊、糖醋鱼片，配比：蛋黄：面粉：淀粉：猪油=2:3:1:1。
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发粉糊是加入了发酵粉之后调制的面糊，比较常用的是脆皮糊，使食物口感酥松，比如脆皮大虾、酥炸鱼片。配制：面粉 30 %、淀粉 30 %、水 35 %、蛋清 8 %、色拉油 10 %、发酵粉 1 %。
上浆工艺中，又分为蛋清粉浆、全蛋粉浆、苏打粉浆、脆皮粉浆。
蛋清粉浆一般制作滑熘里脊、滑炒鸡丝，为淀粉、蛋清、水组成；全蛋粉浆可制作茄汁鱼片，为淀粉、全蛋液、水组成；苏打粉浆可制作蚝油牛肉，为淀粉、蛋清、苏打粉、水、盐组成；脆皮粉浆可制作脆皮豆腐，为发酵粉、淀粉、植物油、面粉组成。
勾芡工艺中，以包裹、弄糊、浇淋为主。
包裹属于厚芡，食物勾芡后放于盘子中不会有汤汁流出，多用于炒、爆炒的菜肴，比如茄盒、炸鸡、干炸蘑菇。
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弄糊的芡液比包裹要稀，水分较高，用于汤汁较多的菜肴，比如锅包肉、金毛狮子鱼。
浇主要用于菜肴成菜之后，将芡汁浇在已经装盘的菜肴上。淋主要用于菜肴即将出锅，接近成熟之时，将芡液徐徐淋入菜肴汤汁中，边淋边晃锅，增加菜肴粘稠度，比如勾芡豆腐汤。
总结：
利用上浆、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色泽、口味以及营养，促进食欲。但我国各地菜品特色不同，差异较大，在烹调运用上还需因地制宜，适当调整。
参考文献：
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作者 | 薛庆鑫 中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核 | 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员
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