东北吃酸菜是有历史渊源的，《诗经·小雅·信南山》中有诗云酸不拉几：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
这菹（音zū），即是酸菜。东汉许慎《说文解字》也给出了这样的解释：“菹菜者，酸菜也。”那诗文翻译过来，便是：
“大田中间有居住房屋，田埂边长着瓜果菜蔬。削皮切块腌渍腌渍成酸菜，去奉献给伟大的先祖。”
在北魏农学家贾思勰所著《齐民要术》中，更是详尽介绍了我们祖先用菘（白菜的古称，雅名）腌渍酸菜的方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
东北酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、码入缸中、撒上粗盐、压好重物、加入井水、缸内发酵、四个星期后即可食用。
因为气候的原因，很早以前的东北农村是家家有菜园子，不需要出去买菜的，菜园子里什么菜都会种一些，每个家庭都是自产自用的。可是一到冬季就没有什么青菜可以食用了，而且冬季漫长，储存白菜和萝卜或者晾晒一些干菜以便于冬季食用。
这个时候腌渍酸菜就成了农家头等大事，一到秋天大白菜大量下来后,家家户户就开始储存白菜，等到天气合适的时候就开始腌渍白菜。第二个原因是旧社会东北农村经济处于困难时期，吃不起别的青菜，大白菜经济实惠，而腌渍法又解决了储存问题，大白菜便宜就一直占据着主导地位，让漫长的冬季里有菜吃。
所以酸菜在东北人的心里，始终占据着很重要的位置，大小就吃这个，感情基础深厚，这也是东北人喜欢酸菜的根源所在。
酸菜的腌法有两种，以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？为了不影响节奏，后面解释。现在腌渍的方法大都是生腌的，选用包心大白菜，就是内部长得特别紧实的，个头圆润饱满的，大青帮白菜一般不选用。
大白菜选好后放在墙根处困一段时间后，等水分蒸发掉一部分，就可以准备腌渍了。还有一种腌制法，就是直接腌制，也叫生腌，怎么生腌酸菜呢？一会解释。
酸菜说完了再说说白肉，白肉就是猪五花肉，很多人说白肉用后臀尖或者前槽肉都是不正确的，白肉指的就是五花三层的猪肉，一头猪身上纯五花肉只有一小部分，其余的部位都是猪腩，俗称腰盘子。
白肉指的就是带有肥肉的部位，这个做法是农村过年杀年猪时，要找左右邻居和亲属一起帮忙解决，那会的猪都是养一大年，杀猪时要看肉膘，以肉膘的宽度为指标，且惯用手指丈量，通常说三指膘或四指膘，指数越多代表着猪越肥，农户越喜欢，炖出来也更香浓。
酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来，杀猪后，烀一锅老汤，将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟，而烀熟的肥肉片成片，配上蒜泥和酱油，就是传统的东北菜：蒜泥白肉！而烀完肉的老汤里飘着一层油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油腻，怎么办呢？
用东北酸菜来处理，酸菜切成丝往老汤里那么一烩，将酸菜烩制软烂入味，即解决了老汤的油腻，又可以单独成菜，酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感，所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来肥肉改成了五花三层的五花肉，肥瘦相间的口感和酸菜是最佳拍档，所以沿用至今。
在天气潮湿或者寒冷的季节，需要暖胃驱寒，这道东北老菜，酸菜汆白肉是最合适不过了。
需要食材：酸菜500克、五花肉200克、冻豆腐50克、土豆粉条50克、香菜2克、葱2克、姜2克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、料油1克。
制作过程：
1.首选将五花肉切15厘米左右的长条大块，冷水下锅焯水后，用刀刮去表皮的脏东西，放入锅里加适量清水，烧开后小火慢煮至八成熟，晾凉后切成薄片。
饭店里是把五花肉直接放入老汤里煮至需要的程度。土豆粉条提前用凉水泡透，酸菜一切两半，去掉根部，在酸菜帮片一刀，顶刀切丝，用凉水洗一下攥干水分。香菜洗净切段，葱切葱花，姜去皮切成姜丝。
2.锅里放入老汤，可用烀白肉的原汤，这样炖出来的酸菜才入味香浓好吃。在汤里放入葱丝和姜丝，放入酸菜丝和白肉片，放入几块冻豆腐，（也可以不放）烧开后小火慢炖二十分钟，撇去浮沫，调入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉继续炖五分钟左右。
3.酸菜熟透软烂入味，白肉肥而不腻，薄薄的白肉卷起，汤汁鲜香酸爽，再下入泡好的土豆粉条，再开锅后放入香菜段，滴入料油即可。上桌后能加热最好，通常是锅仔盛这道菜，底下点上酒精，热乎乎的酸菜汆白肉就好了。
问：煮熟的白肉为什么要等凉了再切？
答：煮熟的五花肉冷却后可以切很薄的片，最好是入冰箱冷冻一下，如果没时间等，煮熟后过凉水直接切片即可。如果煮熟后直接切，肉片切不了太薄，而肉片过厚会稍显油腻，不符合现在人的饮食习惯。汆白肉煮好后以能打卷为上品，刀工方为精致。
问：酸菜可以多洗几次吗？
答：不可以。酸菜是发酵之后的产物，酸菜里有很多益生菌，溶解于水，如果多次冲洗，酸味减淡，反而不好吃了，通常整颗酸菜洗一遍，切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可，如果酸菜不够酸，投洗了多次，酸味洗掉了，可以加适量白醋来调整酸度，但味道不够纯正，没有酸度的酸菜白肉也不好吃。
问：为什么要放胡椒粉？
答：胡椒粉可提味增香，抑制异味，在这道菜里可适量多加一点，让汤的味道更加鲜美醇厚，辛辣味和酸味中和，有一点酸辣的口感。这个菜是先吃白肉再吃酸菜，然后喝汤，加了胡椒粉调味，汤喝起来口感非常好。如果没有胡椒粉，味道就有点寡淡。
问：没有老汤怎么办？
答：家里如果没有老汤，用烀五花肉的原汤加入葱段、姜片煮开，来炖酸菜。也可以用猪大油爆锅，把酸菜炒一炒再加水去炖，这样也好吃。酸菜喜欢油脂略大一些，最好是猪油，这样炖出来的酸菜白肉才好吃。
问：以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？
答：熟腌渍指的是，白菜需要入开水里汆烫一下捞出沥干水分，自然晾凉，在入缸码好，用石头压住，三天后注入井水，这样腌渍的酸菜，叫熟腌，特点是存放时间更久，酸味更浓郁，不容易腐烂，是比较传统的腌制方法。
问：现在的生腌渍的方法是什么？
答：生腌渍的方法就是，白菜一切两半，直接码缸里，每一层撒一层粗盐，再码一层白菜再撒一层粗盐，一层层壮实，最后在上面压上一块大石头，压三天后往缸里注入井水，抹过酸菜即可，腌渍一个月左右即可食用。注意存储的温度，不可过热，如果温度偏高酸菜容易腐烂。
东北的冬天温度较低，所以其它地区的腌渍酸菜，放在阴凉通风处存储，自然发酵为好。也有放酸菜鲜（一种调料）的，有防止腐烂的作用。
一、五花肉不要煮得过熟，过熟后不好切片只能切大厚片。酸菜白肉要求是白肉薄片汆烫之后可以打卷，吃起来就更清爽，口感更好。煮熟五花肉最好是放冰箱冷冻，急冻后再拿出来便于切薄片，而且非常好切。
二、北方地区常常是用自己家腌渍的酸菜，在酸菜帮片一刀，顶刀切成较细的丝，清水投洗一遍。千万不要过多次投洗酸菜。否则酸味不浓郁，没有酸爽的感觉。
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