荔蓉香酥鸭土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”，下面我们就来聊聊关于椒麻鸡的正宗做法新疆大盘鸡?接下来我们就一起去了解一下吧!
椒麻鸡的正宗做法新疆大盘鸡
荔蓉香酥鸭
土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。
在传统做法的基础上进行改良：芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足；而鸭子卤熟去骨后，亦不再压平，而是让其保持肥嘟嘟的原状，炸后皮酥脆、肉多汁，与芋泥搭配和谐。
批量预制：
1、卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。
2、做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。
3、定形：鸭子不带皮一面挂层全蛋糊，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。
走菜流程：
取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。
桂式卤水：
1、吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。
2、香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。
3、高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。
技术关键：
1、蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。
2、蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。
韭香卤藕爆脆肠
原料：韭菜苔50克，莲藕100克，鳄鱼肠（如小图，冰鲜的鳄鱼肠子，口感鲜嫩，比黄喉还要脆，约30元/斤，北京市场有售）50克，彩椒30克。
调料：盐3克，味精5克，料酒5克，白糖3克。
制作：
1、莲藕切成条状，入红卤水中卤约10分钟卤熟。韭菜苔改成小段。
2、将鳄鱼肠划开冲洗干净，加盐1克、味精2克、料酒腌制10分钟。
3、鳄鱼肠入80度的水中汆约5秒立即捞出，锅加底油烧热，下鳄鱼肠加其余原料炒制，加其余盐、味精、白糖翻炒均匀快速出锅。
制作关键 ：鳄鱼肠质地非常脆嫩，要注意汆水的温度不能太高，汆水和炒制的时间也不能过长，否则口感会老。
味型：咸鲜清香。
点评:此菜爽脆可口，卤藕清脆与脆嫩的新式原料鳄鱼肠相配，很对路，再加上韭苔的清香，是秋季一道不错的佐酒佳肴。
胡椒三文鱼
食材明细：
主料：：三文鱼适量。
辅料：：料酒适量，海鲜汁适量，香菇适量，葱段4个。
做法步骤：
1、将三文鱼去皮，切片，放入以上辅料腌制10分钟。
2、酱香菇焯水，备用。
3、放油，将三文鱼放入锅内煎熟。
4、放入香菇等辅菜，炒制。
5、装盘，放入研磨料。
