豆包香

难得从这市场穿过,忽然有遇老乡之感:路边有扩音喇叭反复叫卖“粘豆包”!哦,久违了,粘豆包,搬离山区到省城,你远离我餐桌差不多20个春秋。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(1)

​进入腊月,东北农家开始做过年的准备,诸如收拾卫生,备、购年货等等,谓之“忙年”。旧时,年的含义主要是吃,做梦也不敢奢望像今天这样吃得畅快精美,但总得有所改善不是。于是,农妇们便在粗粮细作上煞费苦心,年前要置办足够至少一个正月的吃食,餐桌上丰盛丰盛,自己也轻松几天。必不可少的年货是粘豆包。生产队为调剂大家生活,种植一种大黄米,产量低,但碾出的黄米面有黏性,每人分那么几斤,掺上相等的玉米浸泡半月,上水磨推成糊状淀粉,沉积到软硬适度,称“黏面”。再将小豆粒煮至烂熟,放入糖精(就算县长家也用不起白糖),称“豆馅”。以掌心拍薄黏面,裹豆馅包成小窝头状。大铁锅里加水,锅杈上铺秫秸帘儿,泡软的玉米棒叶子当作垫,其上摆放豆包,盖锅,架火……蒸熟后于寒风中冻透,贮藏,食用时,放锅里蒸。长年跟玉米饼子打交道的舌头,冷不丁接触到粘豆包,登时便品出了年味儿!

​我们家有七个孩子,母亲去世得早,父亲又当爹又当妈,为了养活我们,父亲做起了糖葫芦。父亲先是从县城的水果站批发回来一麻袋山楂,还有几捆竹签儿,一口袋白糖。先把山楂倒在桌子上挑一遍,然后把山楂洗一遍,将山楂拿在手上,另一只手拿一把小刀,用刀把山楂横着轻轻地割一半,然后用锥子尖把里面的籽儿轻轻一挑,再把去掉了籽儿的山楂用竹签穿上。下一步就是熬糖了。白糖下到锅里,遇热就融化了,把已经穿好的糖葫芦拿过来,放到锅里蘸一下糖,还要滚动一圈,让所有的山楂都能蘸足糖后,放到事先准备好的铁板上,再去蘸下一串儿……都蘸完后,停几分钟,糖葫芦就结冰了。然后,父亲就把所有的糖葫芦都插到一捆事先做好的草把子上,把草把子放到小推车上,父亲就推着车走了,到各村去卖。

父亲每天早上三点多就起来熬糖、蘸糖葫芦,每天要准备一百串,蘸好的时候,天刚蒙蒙亮,父亲就上路了。回来后,匆匆地吃完饭,还要带着我们洗山楂、挑山楂籽儿、穿糖葫芦……忙完了这些,已经到半夜了,父亲这才能拖着疲惫的身体入睡,但只睡不到四个小时,就又得起来蘸糖葫芦……

那些年,父亲就是用他的糖葫芦为我们挣来了学费、挣来了买衣服买鞋的钱,使我们在那样艰难的日子里都能完成学业,并顺利地成长……          (唐宝民)

锅出溜

哧啦一声,出溜一下,青烟和香气携手腾起。玉米面的清香、小米面的微甜也跟着飘出来了。

锅出溜的下面,常常还炖着大锅菜。等锅出溜做好了,炖菜也做好了,真是一举多得。据说锅出溜在东北有几百年的历史了。以前为满族食品,后流入民间。相传很早以前,只有地主家才能吃得起锅出溜。做好的锅出溜,色泽金黄、香甜可口、营养均衡,是真正老少皆宜的食品。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(2)

​常常在东北餐厅里点这个锅出溜,伴随着一锅出的香气,量多丰富,正如东北人的热情,让人流连,让人痴迷。若是在冬季吃上一口锅出溜,保准平日里那些凡尘琐事,跟着这甜酥的味道,一溜烟地抛到脑后去了……  (钟嘉伟)

烤地瓜

冬日里,在东北的大街小巷,常可以听到“新鲜热乎地瓜”的吆喝声。

地瓜既可直接烀,又可切块与米一起做粥,甚至还能将熟的地瓜切成片晾“地瓜干”吃。但无论哪种做法,似乎都没有烫手流油的烤地瓜来得温暖、幸福,吃起来软糯甜腻,满口溢香,是冬日里的一道风景。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(3)

​记忆里,一直有街边那热气腾腾的烤炉和那红皮黄瓤的颜色、热乎甜软的口感。很多路人都会买上几个。也是因为软糯可口,地瓜常常为老人和孩子们所喜爱,七八十岁的老人吃着也不费劲,被称为“没牙乐”。

孩子们喜爱它,则是因为这甜甜的口感,吃了它,真好像尝了蜜,让人幸福许久。 (秦祺)

溜肉段与锅包肉

据说当年“闯关东”时期,大量的外系菜谱流入,从此东北菜融合了南方的炖、煮等菜系精华,形成了如今的“关外口味”。

要说东北人最爱吃的美食,溜肉段与锅包肉绝对榜上有名。当然,这也是妈妈最爱吃的菜。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(4)

​小时候总是分不清锅包肉和溜肉段的区别,后来渐渐地在心中有了谱儿——从需要的肉质来说,锅包肉是肉片制作,溜肉段是肉段制作,前者一般为里脊肉,后者可为梅肉;从口味上来说,锅包肉加糖醋汁,酸甜口,溜肉段加老汤成芡,一般加青椒段,咸香口;从口感上来说,前者注重脆劲,会发出类似吃爆米花的声音,而后者则注重外焦里嫩。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(5)

​转眼间,离开东北好几年了。每次回家最想念的就是妈妈做的溜肉段和锅包肉。在外面也吃过,可觉得还差了一些味道,想来想去,我知道了,那大概就是家的味道、妈妈的味道吧! (周海涛)

铜火锅

寒风来临之际,人们心中却藏着一丝窃喜,也许是因为终于到了可以大啖火锅的季节。不同于川渝的麻辣火锅和东北的乱炖火锅,正宗的北方口味火锅是清水锅底、木炭加热的铜火锅,汤底是白水,里面加葱、姜、香菜、花椒、味精、食盐,不添油脂,这样的汤底几乎没有热量,最适合想减肥又舍不得放弃美食的朋友们。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(6)

​在东北,从十一月开始至次年的二月几乎都处于冰天雪地中,吃铜火锅的感觉当真如同“雪中送炭”。铜火锅有三宝:酸菜、血肠、手切肉。纯羊肉切片,既熟得快,味道又鲜美,嚼劲十足;血肠是北方传统食品,味道浓香,油而不肥;酸菜煮久后,味道渗入锅底,酸爽鲜香,既解腻又可口,再下入生菜、粉丝、虾滑、豆腐,烹调过程和食用过程合二为一,所有食材共同出现,共同享用,是彻彻底底的“你中有我,我中有你”,可谓冬日里最靠谱的一锅珍馐。

随着经济的发展,铜火锅多以紫铜、黄铜为材料,采用镌刻镂空等工艺以纯手工制造,导热性能好,做工古朴精美,带着浓浓的中国元素。两三个朋友在一起,一边讨论着时事家常,一边望着翻滚的汤底,不时猎获一筷涮得刚好的肉,或是一筷浸入汤汁的蔬菜,试问还有什么食物能比铜火锅更让人觉得放松惬意呢?

在铜火锅店里,高朋满座的红火场面每天都在上演,这不单单是为了满足自己对美食的口腹之欲,更是对生活盛宴的享受。每个人的味觉深处,都会有一个热浪翻腾、炭火跳动的铜火锅。 (徐剑)

猪肉粉条炖酸菜

千百年来,猪肉粉条炖酸菜一直是东北地区的美食,大人小孩都喜欢。

以前每年下完头场雪,我都要回东北农村老家吃猪肉粉条炖酸菜。这个时节天冷农闲,坐在炕头上吃热热乎乎的猪肉粉条炖酸菜,汗抹流水的,很爽。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(7)

​做猪肉粉条炖酸菜必须用大铁锅,油一炸开,用酱油爆锅,添上足够的汤,加些花椒、大料、生姜、桂皮、鸡精等作料,开锅后放进猪肉、粉条和事先烩好的酸菜。这时用硬火烧它几个开,待肉熟了、粉条绵软了、酸菜变得深绿了,再用温火慢慢地细炖。约半个小时以后,将锅灶里的火炭全都掏进火盆,再把盛着猪肉粉条和酸菜的大泥钵子放在火盆里的铁撑子上,汤菜仍然翻滚不止。火盆圆圆的散檐上摆上蒜泥、葱叶、香菜末、韭菜花、胡椒粉和味精,可自行调味食用。此刻,热气缭绕,浓香扑鼻,满屋都是火热的。猪肉不涩不腻,粉条圆润柔滑,酸菜细软清爽,融汇来吃满口香,而且暖心、醒胃。

吃猪肉粉条炖酸菜,当年最好的主食是大子豆饭。大粒的白玉米子拌些东北独有的饭豆,加上宽窄适中的水,放进大铁锅里蒸焖。火不能急了,也不可轻了,时间越长越好。这种饭白亮亮的、肉头头的、筋道道的,看一眼就有食欲。猪肉粉条炖酸菜配上大 子豆饭,保准让你撑破肚皮。村里老五爷子病危时,硬挺着吃了顿猪肉粉条炖酸菜和大 子豆饭,他含着泪说;“没吃够呀。”

我从小就爱吃猪肉粉条炖酸菜。这菜培养了我喜欢粗粮大菜的胃,所以体格强壮,生命自然充实。上了年纪更知道:有什么比生命更重要呢?        (王忠范)

冻梨

和远在加拿大的弟弟通电话,不经意间弟弟说起了冻梨,隆冬季节,东北的冻梨太诱人了。说到冻梨的时候,弟弟的声音仿佛都变得天真起来,好像回到了小时候的美好时光。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(8)

​​冻梨是典型的东北特色,因为只有在寒冷天气里,梨才能冻透好吃。冻梨一般是用花盖梨、尖把梨、安梨冻成的,其他的品种口感不好。零下二十几摄氏度的时候,放在室外,三四天之后,硬邦邦的像铁蛋,砸到地上叮当响,而梨不会受到丝毫的损伤。

做晚饭的时候,母亲早早就把冻梨拿进屋放在水里“缓”,就是解冻。这个过程不能急,不能用温水,让冷水漫过梨,慢慢地“缓”透。吃过了晚饭,一家人齐聚在一起,母亲把缓透的冻梨拿过来,这时每个冻梨都会被一圈冰包围着,冰又连在了一起。敲破冰拿出梨,软软的,咬上一口,立即有一股清凉透彻心扉,即使牙打战,心哆嗦,甚至眼睛都会凉得眯上一会,也要吃。

我那十九岁的儿子,只当冻梨是“奢侈品”。我理解他,他们这一代是在蜜罐儿中长大的,如此“粗糙”的东西是入不了他们口的。可它对我的意义不同,走过了许多路,经过了许多事,唯有这冻梨,模样没变,味道没变,它是承载今朝与昨日的一根纽带,连着日子的这头和那头。 (青衫)

灌血肠

杀年猪是件大事,可以说是一家人一年的收获和期盼。等到煺完毛,卸完肉,开始煮肉后,就轮到灌血肠了。灌血肠有很多讲究。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(9)

​首先,猪血要有人不停地搅和,还要放在暖和的炕头上,防止凝固。把一些猪板油切碎放里面,还有葱花、花椒面、味素什么的。最重要的是煮肉的汤,放多放少全凭经验,但这却是血肠成败的关键。放多了,血肠切不住;放少了,血肠不好吃。煮血肠也有学问,火候拿捏至关重要。要有人看着,拿一根针或者牙签,不停地在锅里的血肠上扎几下。一是放气,因为每根血肠都不能灌满,留有一定的膨胀空间,里面多余的空气要放出来,避免破裂;二是放出来的血和煮肉的汤恰好融合,成为杀猪菜的最突出特色。好的血肠切起来两面光泽,闻起来香气扑鼻,吃起来滑润鲜嫩,是我们生长在东北这块黑土地上的人们挥之不去的美味。

肉煮好了,血肠也煮好了,还有其他的下水都煮好了。时间差不多也到中午了,亲戚、朋友、邻居,该请的客人都入座。这时候,主人家不会忘记还要给左邻右舍再送一碗热气腾腾的杀猪菜。肉香、菜香随着人们的欢声笑语从屋内飘向屋外、院外,飘散在春节将至的黑土地上。 (白雪)

皮冻

剔掉肉皮上的肥膘,刮掉上面的杂质,切成小块在锅中慢慢熬制,即将熬好时加入酱油或盐调味,再打上个蛋花,就可拿到室外自然冷却了。蛋白质和水分子在自然的作用下,渐渐冷却结晶,皮冻就做好了。皮冻晶莹剔透,胶原蛋白包裹着肉的余香。

东北美食小(东北冬日美食集锦)(10)

​我联想,皮冻的出现,一定和食物的贫乏有关,人们尽可能要让食材物尽其用,不浪费任何的边角余料。一小块晶体,凝结着东北人对食材的珍视和充分享用食材的智慧与想象力。也许正因为如此,黑土地上的人们以自然朴素的方式与食物共处。 (王小松)

编辑的话:

一方水土养一方人,每一个地方的生活,都浓缩在他们独特的吃食里。

我们咀嚼、享受、回味,无论是火候十足的铁锅炖菜,冰天雪地里别有一种风情的冻水果,还是滋味浓郁的主食、零食,它们都是茫茫人海中摩肩接踵的你我,以各种方式体味的人生。细细咂摸,酸甜苦辣咸,莞尔后感叹:有味!

当色鲜味浓、酥烂香脆、热情奔放的东北美食,和心情相遇,从味觉到精神,不知又升华出了几分味道?

策划:姜忠孝

编辑:刘颖

吉林日报社出品

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