鳝鱼是比较难做的鱼，首先它不容易捕捉，第二不容易预处理，第三就是身上有股土腥味不容易去除。如果解决这三个问题，做一盘香辣鳝鱼，那将是很美味的一件事。鳝鱼肉又香又鲜，营养是很高的。它体内含有的DHA成分，是脑细胞不可缺少的营养。下面就来跟我学做，这道香麻鳝鱼吧，有效去除土腥味，鳝鱼脆嫩，麻辣浓烈。
原料：活鳝鱼500克，小油菜200克，姜5克，蒜10克，香葱5克，香菜3克
调料：干辣椒、干花椒、芝麻、盐、胡椒粉、料酒、鸡粉、香油、生粉、食油、鲜汤、水淀粉
制作方法
1 活鳝鱼宰治净，切成6厘米左右的段；小油菜用开水焯熟后垫底；姜葱蒜分别切成末，香菜切成节。
2 锅中烧上开水，同时将鳝鱼倒在漏瓢中，洗净血水后倒入开水中，将鳝鱼推散，刚开锅即倒出。锅洗净后烧油，同时趁热将鳝鱼表面的黏液洗掉，待锅中的油温至六成热时，下鳝鱼入油中爆一下，推匀后出锅。
3 锅留底油，下少量干辣椒、干花椒炒香，下姜蒜米、葱花炒香，下鳝鱼煸几下，烹料酒，加汤，调盐、胡椒粉、鸡粉、香油，勾芡出锅倒在油菜上。
4 锅洗干净，下油约75克，下干辣椒、花椒，用大火炒至辣椒呈棕红色时盖在鳝鱼上面，撒芝麻，放香菜段即可。
爱心小贴士
1.鳝鱼质地细嫩，做菜的时候动作要快。
2.烧鳝鱼的时候汤汁要少，只起滋润鳝鱼、增加鳝鱼水分同时降低锅里温度的作用。
3.最后盖辣椒、花椒，实际是要将麻辣的味道炝进鳝鱼中，因此炒的时候火要大，油温要高，辣椒浇在上面要有爆的感觉
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