最近非常喜欢做红烧类菜肴，在制作过程中，大部分都会用到糖。之前做过一个关于炒糖色怎么可以达到又红又亮的问题，就着这次制作红烧类菜肴，我把关于糖在加热过程当中产生的变化，来详细的给大家讲述一遍，详细解析一下糖在加热过程中都会呈现出哪些变化。
我们先来从原理上描述一下。
糖在加热的条件下随着温度的不断升高，糖产生了脱水和降解的过程。在温度到达180度以上的时候反应加剧，开始发生褐变，成为美拉德反应，发生褐变这种反应被称为焦糖化反应。
焦糖的应用范围非常的广泛，除了我们在做菜的时候经常会用到的糖色，其实在工业化制作中使用的更多。比如，我们经常喝到的可乐和啤酒，都会使用到用了不同催化剂生产的焦糖色。现在很多老抽在制作中也加入了不同的焦糖色，为了让老抽的颜色使用起来更加漂亮。那么说到这里，就可以进入到糖在爱热过程中的奇妙变化了。
先给一个前提，自己制作炒糖的时候，如果你不是很熟练，最好采用水炒，我也比较推荐水熬糖色。第一呢，这个过程更容易控制火候，水分不至于瞬间就蒸发的非常快。另外也不会因为控制不好火候，导致糖的火候一下糊掉。这里给一个比例，锅里放多少糖就放多少水，一比一的比例。
好，现在我们就水熬糖色。给糖进行加热，建议在加热过程中使用中火，不要开大火，慢慢加热，到了糖色阶段需要改小火和关火。后面再说。锅中放水和糖，进行加热，在糖和水充分的融化后，糖会起大泡，这个过程是糖从固体融化成了液体，继续加热，当锅中的白色糖水从大泡转成小泡，但是没有变色的时候关火。你用筷子从糖里面挑一点，两根筷子分开的时候可以拉开丝，这个时候的糖产生的反应叫反沙，如果此时停止加热，让糖自己冷却，你可以得到是凝固在一起的一块白糖，但是表面就像沙子一样的，用手一掰就开。这时如果下入炸好的芋头，就是广东的名菜【反沙芋头】，如果往糖里面放入的是炸过的腰果，那么就是【挂霜腰果】，当然了，这个阶段在做菜当中有很多种叫法，这个并不重要，我们理解了，就可以制作不同的菜肴了，很多坚果类都可以制作挂霜的效果。
继续给糖加热，加热到160度，糖现在的反应是白色浓稠的密集泡沫。中火改成小火继续加热，糖开始逐渐开始变色。当糖从密集的白色泡沫变成微微发黄，泡沫从密集的小泡呈现出黄色小泡的时候关火，这个过程中的糖呈现的效果是拔丝，当然，如果放凉了就是糖葫芦上面的流离状态。把握好这个阶段的糖要比之前挂霜的阶段要难一些，因为这个时候糖是热的，锅也是热的，如果要制作拔丝或者琉璃状态的菜肴，需要这个时候关火，锅离灶，再进行下一步加工。
好，继续给糖加热，加热到190度，下面要呈现的就是焦糖化的过程了，也就是我们所说的糖色。当糖在这个过程中产生了真正意义上的脱水和降解，形成褐色的浓密小泡，这个时候一定要关火，不要再继续给糖进行加热，糖色的过程是稍纵即逝。所以一定要关火让锅的余温来给糖加热。这时是糖色刚刚好的时候，在进行下一步的烹饪。
如果继续加热到200度以上，这个时候糖被碳化，糖的颜色发黑，彻底出现了苦的口感。这种苦味是无法再中和的，说白了就是熬糖色失败。
糖在加热过程中的变化就说完了，下面介绍几道熬糖色不同阶段的菜肴吧。
【挂霜腰果】
主料：腰果300克
调料：白砂糖100克、水800毫升。
制作方法：
1、炸腰果 把腰果焯水，去除掉腰果上面的杂质。然后把腰果捞出，沥干水分，再放入油锅中炸制，油温150度下锅炸，炸制3-5分钟，炸成金黄色，逐渐上浮就可以捞出来了。
2、挂霜 另起锅，放入白糖和水，慢慢加热，使糖溶化，熬出泡泡，等泡泡变大、变浓稠时下入腰果，并且关火，然后使用铲子进行翻炒，一方面是为了给糖降温，一方面使腰果均匀的裹住沙化的糖粒。均匀的翻炒中，糖会逐渐发白，变硬，并且均匀的附着在腰果的表面。这个时候就可以出锅了。
挂霜腰果制作完成
【拔丝香蕉】
主料：香蕉五根。
辅料：白砂糖80-100克、玉米淀粉、鸡蛋。
制作方法：
1、香蕉去皮切滚刀块，选择香蕉尽量选择那种硬一些的香蕉，便于在后面的油炸。
2、用淀粉和鸡蛋调面糊，加一点点盐，不要加水，面糊可以稍微稠一点。
3、锅中加油，用筷子将切好的香蕉一个一个的沾着面糊油炸，油温在180度，外壳炸硬就可以出锅备用了。
4、另起锅炒糖，用糖和水一比一的比例，中火炒，炒至锅中的糖开始融化从冒大泡变成冒小泡的时候，转小火继续炒，当糖色开始变色，发出微微的黄褐色，并且锅中的糖泡从小变大，关火。下入炸好的香蕉，快速的翻几下，让糖浆均匀的裹住香蕉块，就可以出锅装盘了。
拔丝香蕉制作完成。
最后说一下，大家关心的红烧肉的炒糖色，糖色一般情况下都是现用现炒，所以一般我会在炒好糖色之后，直接把五花肉放入到糖色中煸炒，这个过程既可以让五花肉均匀的裹住糖色，也可以让五花肉在煸炒中释放一些油脂。可能大家会遇到同一个问题，就是五花肉下入锅中的时候瞬间冷却了糖色，糖色变硬了。不要在意，下入肉之后开大火煸炒，糖色会继续融化，并且均匀的包裹住五花肉，这时候的五花肉更加红亮。
好了，关于糖的变化过程，这一次就说到这里了。如果有需要交流的朋友，关注我，咱们评论区见。
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