最近非常喜欢做红烧类菜肴,在制作过程中,大部分都会用到糖。之前做过一个关于炒糖色怎么可以达到又红又亮的问题,就着这次制作红烧类菜肴,我把关于糖在加热过程当中产生的变化,来详细的给大家讲述一遍,详细解析一下糖在加热过程中都会呈现出哪些变化。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(1)

我们先来从原理上描述一下。

糖在加热的条件下随着温度的不断升高,糖产生了脱水和降解的过程。在温度到达180度以上的时候反应加剧,开始发生褐变,成为美拉德反应,发生褐变这种反应被称为焦糖化反应。

焦糖的应用范围非常的广泛,除了我们在做菜的时候经常会用到的糖色,其实在工业化制作中使用的更多。比如,我们经常喝到的可乐和啤酒,都会使用到用了不同催化剂生产的焦糖色。现在很多老抽在制作中也加入了不同的焦糖色,为了让老抽的颜色使用起来更加漂亮。那么说到这里,就可以进入到糖在爱热过程中的奇妙变化了。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(2)

先给一个前提,自己制作炒糖的时候,如果你不是很熟练,最好采用水炒,我也比较推荐水熬糖色。第一呢,这个过程更容易控制火候,水分不至于瞬间就蒸发的非常快。另外也不会因为控制不好火候,导致糖的火候一下糊掉。这里给一个比例,锅里放多少糖就放多少水,一比一的比例。

好,现在我们就水熬糖色。给糖进行加热,建议在加热过程中使用中火,不要开大火,慢慢加热,到了糖色阶段需要改小火和关火。后面再说。锅中放水和糖,进行加热,在糖和水充分的融化后,糖会起大泡,这个过程是糖从固体融化成了液体,继续加热,当锅中的白色糖水从大泡转成小泡,但是没有变色的时候关火。你用筷子从糖里面挑一点,两根筷子分开的时候可以拉开丝,这个时候的糖产生的反应叫反沙,如果此时停止加热,让糖自己冷却,你可以得到是凝固在一起的一块白糖,但是表面就像沙子一样的,用手一掰就开。这时如果下入炸好的芋头,就是广东的名菜【反沙芋头】,如果往糖里面放入的是炸过的腰果,那么就是【挂霜腰果】,当然了,这个阶段在做菜当中有很多种叫法,这个并不重要,我们理解了,就可以制作不同的菜肴了,很多坚果类都可以制作挂霜的效果。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(3)

继续给糖加热,加热到160度,糖现在的反应是白色浓稠的密集泡沫。中火改成小火继续加热,糖开始逐渐开始变色。当糖从密集的白色泡沫变成微微发黄,泡沫从密集的小泡呈现出黄色小泡的时候关火,这个过程中的糖呈现的效果是拔丝,当然,如果放凉了就是糖葫芦上面的流离状态。把握好这个阶段的糖要比之前挂霜的阶段要难一些,因为这个时候糖是热的,锅也是热的,如果要制作拔丝或者琉璃状态的菜肴,需要这个时候关火,锅离灶,再进行下一步加工。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(4)

好,继续给糖加热,加热到190度,下面要呈现的就是焦糖化的过程了,也就是我们所说的糖色。当糖在这个过程中产生了真正意义上的脱水和降解,形成褐色的浓密小泡,这个时候一定要关火,不要再继续给糖进行加热,糖色的过程是稍纵即逝。所以一定要关火让锅的余温来给糖加热。这时是糖色刚刚好的时候,在进行下一步的烹饪。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(5)

如果继续加热到200度以上,这个时候糖被碳化,糖的颜色发黑,彻底出现了苦的口感。这种苦味是无法再中和的,说白了就是熬糖色失败。

糖在加热过程中的变化就说完了,下面介绍几道熬糖色不同阶段的菜肴吧。

【挂霜腰果】

主料:腰果300克

调料:白砂糖100克、水800毫升。

制作方法:

1、炸腰果 把腰果焯水,去除掉腰果上面的杂质。然后把腰果捞出,沥干水分,再放入油锅中炸制,油温150度下锅炸,炸制3-5分钟,炸成金黄色,逐渐上浮就可以捞出来了。

2、挂霜 另起锅,放入白糖和水,慢慢加热,使糖溶化,熬出泡泡,等泡泡变大、变浓稠时下入腰果,并且关火,然后使用铲子进行翻炒,一方面是为了给糖降温,一方面使腰果均匀的裹住沙化的糖粒。均匀的翻炒中,糖会逐渐发白,变硬,并且均匀的附着在腰果的表面。这个时候就可以出锅了。

挂霜腰果制作完成

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(6)

【拔丝香蕉】

主料:香蕉五根。

辅料:白砂糖80-100克、玉米淀粉、鸡蛋。

制作方法:

1、香蕉去皮切滚刀块,选择香蕉尽量选择那种硬一些的香蕉,便于在后面的油炸。

2、用淀粉和鸡蛋调面糊,加一点点盐,不要加水,面糊可以稍微稠一点。

3、锅中加油,用筷子将切好的香蕉一个一个的沾着面糊油炸,油温在180度,外壳炸硬就可以出锅备用了。

4、另起锅炒糖,用糖和水一比一的比例,中火炒,炒至锅中的糖开始融化从冒大泡变成冒小泡的时候,转小火继续炒,当糖色开始变色,发出微微的黄褐色,并且锅中的糖泡从小变大,关火。下入炸好的香蕉,快速的翻几下,让糖浆均匀的裹住香蕉块,就可以出锅装盘了。

拔丝香蕉制作完成。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(7)

最后说一下,大家关心的红烧肉的炒糖色,糖色一般情况下都是现用现炒,所以一般我会在炒好糖色之后,直接把五花肉放入到糖色中煸炒,这个过程既可以让五花肉均匀的裹住糖色,也可以让五花肉在煸炒中释放一些油脂。可能大家会遇到同一个问题,就是五花肉下入锅中的时候瞬间冷却了糖色,糖色变硬了。不要在意,下入肉之后开大火煸炒,糖色会继续融化,并且均匀的包裹住五花肉,这时候的五花肉更加红亮。

好了,关于糖的变化过程,这一次就说到这里了。如果有需要交流的朋友,关注我,咱们评论区见。

糖是由什么食物提供的(糖在烹饪中的作用的变化多端)(8)

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