鱼籽这一海产品一直都是人们的最爱，而且食用史也有了一定的年月了。首先从鱼子酱的出现开始。鱼子酱一词源自土耳khavyar ，首先出现在中英文印刷1591，从古至今都是受到热烈追捧的顶级美食。然而事实上，除了昂贵的鲟鱼籽酱，还有许多其它种类的鱼籽也是餐桌上常见的经典食材，且听小编慢慢道来。
阿尔马斯鱼子酱
在众多鱼籽多，最为珍稀昂贵的，莫过于阿尔马斯鱼子酱。这是一种产自伊朗的极为稀罕的食物。鱼子酱本就是金贵的食材，但阿尔马斯鱼子酱的稀有程度更让其身价倍增。这种鱼子酱外观呈现出晶莹剔透的金黄色,来自超过100岁的白鲟鱼。可能需要长达20年的时间达到成熟。白鲟年产量不到100尾，这种鲟鱼生长速度非常缓慢，侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的“人参果”。更为珍稀的是，在捕捉到的野生鲟鱼里，只有1/6000拥有金黄色白化的卵。所以同等质量的鱼子酱价格超过了同等质量的黄金价格。
每公斤的阿尔马斯鱼子酱约有25000颗鱼卵，被装入24克拉的黄金罐头中。阿尔马斯鱼子酱通常是涂在小片吐司单独上食用的，因为它不需要其他东西来提味。咬开艾玛斯鱼子酱，随着啵一声脆响，那淡淡的海水味跟鲟鱼的无限鲜味便马上在你的口腔蔓延开来。
鲟鱼子酱
鱼子酱（Caviar），是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。 亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。
鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱，因此十分珍贵。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，野生鱼子酱开始供不应求，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。
世界上最顶级的土豪吃什么？Laura King--英国最大的鱼子酱进口商，或许她的经历能够给我们一点启发，让我们一窥这些顶级富豪奢华的日常生活。Laura King的主要工作即是面向超级富豪推销产品，跟她做生意的，基本都是这个世界上最富有的人。为了推销产品，Laura在一家俄资的珠宝剧院里举行了鱼子酱试吃活动。她认为会去买钻石的人，也一定会对鱼子酱感兴趣。
目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种。
西伯利亚鲟 Siberian sturgeon caviar
西伯利亚鲟原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。西伯利亚鲟鱼子酱是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。
俄罗斯鲟 Russian sturgeon caviar
俄罗斯鲟鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11年的时间才能成熟产卵。俄罗斯鲟鱼子酱颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
杂交鲟 Hybrid sturgeon caviar
达氏鳇(公)和施氏鲟(母)杂交所生的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。杂交鲟鱼子酱颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。
施氏鲟 Amur sturgeon caviar
施氏鲟野生资源主要分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需要7~10年才能成熟产卵。 施氏鲟鱼子酱颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
飞鱼籽
飞鱼籽是日料中非常常见的食材，实际上就是飞鱼所产的鱼籽。飞鱼本身也是一种很美味的鱼类，小编在讲解刺身的文章里已经多次描述过，这里就不再赘述。
每年4-6月，是飞鱼产籽期，《中华小当家》有一集描述了蟹蛋在嘴中爆裂的感觉，其实飞鱼籽也同样可以给人这种美妙的感受。飞鱼籽的颗粒细小，原本呈金黄色，口感脆弹。
为了美观，人们会用食用色素给飞鱼籽染色，因此市面上有许多五颜六色的飞鱼籽，可以起到装饰菜品的作用。目前也有人工飞鱼籽，味道和口感与天然飞鱼籽相差无几。飞鱼子多用于日本料理，西餐中吃开胃面包片时也常用飞鱼子。
多春鱼籽
多春鱼又名毛鳞鱼、胡瓜鱼，而其之所以得名“多春鱼”，正是因为它的鱼肚中一年四季都有着满满的鱼籽（我国南方方言如客家话中，将“蛋”、“卵”称之为“春”）。多春鱼虽小，肉质却十分嫩滑，将它香煎以后食用，爆裂的鱼皮夹杂着柔软滑嫩的鱼籽在口中爆裂开来，那种滋味实在是美妙。
这么饱满的鱼籽才不甘心只被煎烤，剥离出来的多春鱼籽(Masago)也深受人们喜爱，国内称之为“蟹籽”。多春鱼的鱼子颗粒非常细小，同时经过加工后被染成了各种颜色，所以我们平常看到的多春鱼子有红色的，有黄色，有绿色的。
由于产量较大，所以多春鱼籽常常被用作飞鱼籽的廉价替代品，但其实多春鱼籽的口感比飞鱼籽更脆。多春鱼籽在日式料理中常用于制作寿司和拌饭，或者与腌制过的鲭鱼一起压制成希鲮鱼。
明太子
常在日本料理中看到「明太子」三个字，但是你知道它到底是什么吗？其实明太子就是明太鱼的鱼籽，经过辣椒和香料腌制后，就是我们经常看到的明太子。
明太鱼是韩国人最爱食用的鱼，它的学名是黄线狭鳕。据说一位朝鲜族主妇，甚至可用明太鱼变换出不下40种菜式。但说到明太子，却是日本最为出名。明太子最著名的产地在福冈市博多区。
明太子中最常见的一种是辛子明太子，被被称为“颜面”,是最具代表性的福冈特产中的代表。以辣椒酱腌制明太鱼卵，让它慢慢入味，每家公司都有其自信的腌料配方，柔和的辣味以及浓厚的鲜味是其特色，无论是下酒还是配饭吃都是美味，是激发食欲的最佳菜肴。
鲱鱼籽
所谓鲱鱼籽，为鲱科动物太平洋鲱的鱼卵。在日本被称为“数の子”的，实际上就是盐渍过的鲱鱼卵。
鲱鱼籽是日本过年菜肴中不可缺少的食材，价格高昂，被称为“金黄钻石”。一般我们见到的鲱鱼籽都是10厘米长，直径约2厘米的亮黄色长条。这一块鲱鱼籽之中包含有大量的卵子，人们认为这象征着多子多福、繁华丰产，因此鲱鱼籽是日本的新年大餐——御节料理中的一味重要食材，代表着人们对于来年的美好希望。
鲱鱼子分两类：星之鲱鱼籽和盐渍鲱鱼籽，这两种鲱鱼籽的区别在于一种是晒干的，所以略微干硬；一种是盐渍的，所以相对软嫩一些。如果鲱鱼将卵密密麻麻的产于海带表面便得到了“子持昆布”。鲱鱼子脆硬爽口，味道偏咸，非常鲜美，通常可用于捏制寿司，或者在料汁中蘸后食用。
子持昆布
圆鳍鱼籽
圆鳍鱼籽，英文名Lumpfish Caviar，但它乃是圆鳍鱼的鱼籽，与真正的Caviar（鲟鱼子酱）有很大区别，万万不可混淆。说到圆鳍鱼，可能许多人感到十分陌生，其实，圆鳍鱼就是我们所熟知的海参斑，英文LUMPFISH，根据译音也叫“浪浦斯鱼”的。
圆鳍鱼籽通常有黑色和橙色两种，外观与鲟鱼子酱十分相似，因此被称为是鲟鱼子酱最好的替代品。有些地方所说的“黑鱼子酱”，实际上指的就是圆鳍鱼籽。强健的圆鳍鱼栖息于北大西洋的深处，返回浅滩产的卵有“Perles du Nord”的称号，即北方珍珠之意，光亮润泽，质地细腻，在西餐中运用十分广泛。
乌鱼子
乌鱼子是用雌乌鱼的卵腌制而成的美味食材，日本人把乌鱼子称为“唐墨”，并把它与云丹（海胆）、揆子（海参卵巢）视为他们眼中的世界三大美食之一。然而大概许多人不知道，其实乌鱼子并非是日本的特产，中国的台湾也盛产乌鱼子。
乌鱼分布于全球各地温、热带海域，尤其盛产于台湾。每年冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会向南洄游，经过台湾海峡南下交配，此时的乌鱼卵巢正处于交配前最成熟的阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大，品质极佳。制作乌鱼子的过程极为精细，只有经验丰富的老师傅才能够胜任。经过层层加工和时间的催化，乌鱼子最终成型，色泽艳丽，造型圆润流畅。
乌鱼子传统的吃法食用炭火烤炙。将表面一层鱼子烤到爆裂，甘香的鱼油渐渐流出，入口细腻鲜甜，却又略带嚼劲，那丰腴鲜美的感觉在口中渐渐荡漾开来，此时只有集中全部精神去细细体味，才能不辜负这独特的珍品了。
鲑鱼籽
鲑鱼籽颜色艳丽，如同珍珠一般圆润饱满，晶莹剔透，看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时，用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到，这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息，绝能令你难忘。
我们经常食用的鲑鱼籽实际上取自大马哈鱼，也叫狗鲑。狗鲑的肉质相对较粗，脂肪含量低，吃起来口感不佳。但它的鱼籽颗粒大且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。另外还有粉鲑的鱼籽也相当受欢迎。
三文鱼籽在北海道还有一种特别的吃法，就是将整条的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍，这便是著名的“筋子”。
白鱼子酱
白鱼子酱大约在80年代开始流行，只有在法国高档餐厅可以品尝到。时至今日，这股风潮已传到意大利，西班牙等欧洲国家。其实，所谓的白鱼子酱是以蜗牛产的卵制作而成，由于供不应求的关系，也成就了当地蜗牛农场的诞生。蜗牛子酱别名叫白鱼子酱，因为蜗牛卵颜色较白，晶莹剔透，价格高贵而由来。白鱼子酱是顶级养颜食材，被誉为餐桌上的白珍珠。
白鱼子酱的产量非常有限，每只蜗牛平均每年生产蜗牛卵一次或两次，每次平均有150个卵，只有3.5克、而其中只有大约60%合乎标准。因为每个卵子必须直径为3-4毫米，颜色明亮及带珍珠白。
这意味着，需要从十几万粒蜗牛卵中，一 一在放大镜下全人手挑选出最好的蜗牛卵，工序相当耗时。这也是导致其价格昂贵的原因。而生产蜗牛卵的蜗牛，以生菜，洋葱，和青椰菜作为饲料，亦有以小麦，大麦，燕麦，黑麦和钙特制而成的天然谷物饲料喂饲，因此所产出的蜗牛卵也是百分百天然和健康。
