花胶别名鱼肚、广肚、鱼胶，乃“海八珍”之一，因此大年夜条鱼类的浮沉器官：鱼鳔，经剖制晒干而成，因极其富有胶质，故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称，不仅是宴席上的高档珍品，还有相称高的滋补感化和药用代价。
据《本草大纲》纪录：花胶能补肾益精，滋养筋脉，能治疗肾虚滑精及产后风痉。其含富厚的高档胶原蛋白质，具滋阴养颜、补肾益精、滋养筋脉、强壮性能的感化。腰膝酸软，身段虚弱、精神过劳者最合适常常食用。
本期鱼胶爱好者整理了一期关于花胶的攻略，去干货市场买花胶就不用担心被宰啦~
花胶的种类非常多，每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔，按照鱼的种类，一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、鳝鱼肚等；而顶级的花胶有正宗黄花胶和白花胶，但市面上很少会见到。黄花胶有很多名称，如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶；体形较小而薄的称为吊片；数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶；加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
在顶级的花胶中，按品种排名的顺序依次是：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。
金钱鳘鱼胶
金钱鳘鱼胶是花胶中的极品，被称为“鱼胶之王”，产自福建的叫金钱肚，也叫黄花胶；产自珠江口的叫白花、白花胶。这两种是最顶级的花胶，非常少见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，如体型厚大者，更是达到百多万。
蜘蛛肚
野生大红鱼的鱼鳔，产地一般为印尼、马来西亚和越南。前两者产地的鱼胶市面上相当的稀少，而且价格也非常的高，一般市面上常见到的都是越南产地的居多，而印尼的蜘蛛肚公是最顶级的花胶品种之一，对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效，而且是润肺养生美容护肤之首选。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少，超50克以上的极为罕见，值得像古董一样珍藏。
白花鱼胶
野生大白莲鱼胶现在基本上是找不到的，只有养殖的才有，但是因为养殖的风险较大，投入收成周期较长，所以数量也不是特别的稀少。现在市面上的白花鱼胶个头都比较小，而且要印尼孟加拉产地的白花鱼胶养颜抗皱的效果非常的好，越南产地的白花鱼胶效果比较一般，白花鱼胶一直都是香港人养颜美容的奢侈品来的。
赤嘴鳘鱼胶
赤嘴鳘肚是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种，是一种深海鱼类，属于鳘鱼类，分布在北太平洋西部、广东南澳周边海域。
赤嘴鱼胶作为外伤口止血，产孕妈妈的振急只用，效果奇好；对体弱贫血，病后术后体虚，或为补脾健胃有扶正之效；作为治疗遗精多梦者、两性真亏，再生障碍性贫血非常管用；对滋阴补血，固精益肾、抗衰老、美容美美颜都是首选的鱼胶，所以也比其他常用的鱼胶价格昂贵。以上几个品种是现时市面上比较主流的鳘鱼胶。
北海鱼胶
主要产自广西、巴西和阿根廷等，适宜炖汤，炖后汤清，肉质厚，胶身爽滑，不腥不粘嘴，是最顶级的北海类的花胶公，也是北海类中属于鳘鱼类的花胶。而且价格非常实惠，如果您想美容又想买到实惠的鱼胶，这是理想的选择。
鲈鱼胶
就是市面上所说的黄花胶，为黄花鲈的鱼鳔，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，也称“黄花筒”，是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。
鳝鱼胶
鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。
广肚
广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。
鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
很多人都不会挑选鱼肚，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实这些想法都是错的，花胶的好坏，要从综合方面来了解。优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口。一般品质的花胶多数只能用来熬汤，但高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。
要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：
1.品种
顶级鱼肚按品种排名依次是白鱼肚、黄鱼肚、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄鱼肚和白鱼肚，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白鱼肚、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。
2.色泽
以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。真正的鱼肚并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场，很多销售商为了追求鱼肚的外观美，用漂白剂将鱼肚漂白一番，其实这样做已经破坏了鱼肚健康的本质。原色、带有血丝的鱼肚才是真正的好鱼肚。
3.大小、厚薄
同一种类的鱼肚个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼肚，鱼身就要几十斤重。
4.干湿度
鱼肚越干越好，选购鱼肚时可以放在灯光下照一照，若鱼肚呈半透明的，质量较好。湿度大的鱼肚色灰暗无光泽，甚至有的鱼肚在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
5.公母选择
鱼肚有公母之分，鱼肚公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公便宜。鱼肚公比鱼肚母要好。
6.气味
优质鱼肚闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。
7.年份
鱼肚的颜色愈深，则代表它愈陈旧。陈年鱼肚的好处是胶质的浓度減少，使营养成分更容易被人体吸收，更滋补。同品质的陈年鱼肚比新胶要好。一般要马上吃的话最好选老鱼肚，老鱼肚的质量比新鱼肚的要好很多，老鱼肚的颜色是比较黄的，看肉质可分为暗黄，金黄等，而且没有腥味。新鱼肚颜色是比较白的而且腥味很重。
8.产地
缅甸、巴西、新西兰等地均有鱼肚出产，但就以广东外海的鱼肚为最高价，尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界，天然矿物质含量高，不像其他地方是全咸水，所以出产的鱼肚质量特别靓。
9.看肉质和质量
有的是粗肉，有的是柔肉。把鱼肚拿起来在光线好点的地方看，可以看到它里面的线条和肉质，以此来判断鱼肚的质量，且真正优质的鱼肚是不管炖多久都不会烂的。
鱼肚储存的年份愈久愈好。存放鱼肚最怕受潮、生虫，可放于胶箱、陶瓷等容器中保存，底部放吸潮湿剂，密封放置。也可放在米缸保存，或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免鱼胶受潮，每年干爽的季节都应该把鱼肚放出来吹一下，也可以让阳光晒一下，但经暴晒的鱼肚会卷曲，而且会开裂。对于浸发好的鱼肚不宜久存，应尽快食用。
一般而言，对于体形大的鱼肚，一次不能炖煮一只的，可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的，可以直接浸发，浸发好切开小块再作炖煮。
鱼肚的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种：
01油发
黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。
02水发
先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用。泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。
03蒸发
把鱼肚放入盆中，加入冷水，用保鲜纸封住盆口，上屉蒸2--3小时后取出，然后切开，再进行烹调。
