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90年代初，我在四川威远县呆了5、6年的时间，威远人好喝羊肉汤，我也喜欢喝。那时的早饭基本上就是羊肉汤。
威远羊肉汤相比于简阳羊肉汤来说，有三个不同：
第一个不同，威远羊肉汤煮好的羊肉不用油炒，味道更加的清淡、不油腻。
第二个不同，威远羊肉汤一般选用本地黑山羊，而简阳得羊肉汤呢，一般选用杂交的大耳羊，肉质上黑山羊更胜一筹；
第三个不同，因为威远羊肉汤使用黑山羊的原因，黑山羊膻味较重，所以会使用一定量的香辛料来去膻增香，而大部分的简阳羊肉汤不用。
威远羊肉汤
要做好威远羊肉汤有五个关键：
第一，羊的种类要选好
要做好威远羊肉汤，一定要选用本地放养的黑山羊，才能做出汤鲜味美、肉质紧实的威远羊肉汤。
第二，做羊肉汤一定要用全羊
羊的鲜味大部分都在羊骨和内脏上，做羊肉汤缺了内脏，鲜味就会大大不足。
第三，要掌握好清水和羊骨、羊肉的比例
一般100斤水，需要羊骨30斤以上，羊肉包括内脏30斤左右，其中羊骨越多，羊肉汤越鲜，想要羊肉汤更白的可以加入适量猪骨或鲫鱼，但是猪骨的量不要太多了，一般占羊骨的十分之一就可以了，多了会喧宾夺主。
第四，香料包
这个香料各家有各家的秘方，但是并不神秘，大致的种类有：党参、当归、草果、桂皮、山奈、肉蔻、白扣、香叶、小茴香、良姜、砂仁等；
同时香料的量也非常关键，大致占清水重量的0.3~0.5%之间，按100斤清水计算，香辛料的量大约在150克到250克之间。
切记香辛料宁少不要过多，否则会压住羊肉本身的鲜美。
第五，做羊肉汤，羊骨、羊肉不要汆水
很多师傅做羊肉汤要把羊骨、羊肉汆水，其实这是大错特错的做法。汆过水的羊骨、羊肉，它本身的鲜味就流失了不少。那么羊骨、羊肉、内脏应该怎么处理呢？先清洗干净，然后用清水浸泡4~5个小时，中途换两次水，把血水去干净，否则煮出的羊肉不白净，汤也发黑。
原料下锅后待水温80~90度时就开始打浮沫，不要等水开再打，这样打不干净。
小何老师分享的这些知识，才是正儿八经的干货，你花钱都不一定学得到这么全，如果有餐饮基础的人一看就能知道小何老师吹没有吹牛。
明天我跟大家讲解一下简阳羊肉汤的做法，想要学习更多餐饮技术的朋友敬请关注。
羊肉汤
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