怎么分辨面粉，那我们首先先了解一下面粉。
◆面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的高低来规定面粉。
◆我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉，低筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
通常按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour 、无筋面粉gluten-free flour以及特高筋粉。
那他是怎么规定蛋白质的含量来判定高低筋粉之类的呢？经分离出来的含水面筋叫『湿面筋』，在100公克的面粉中，约有18~45公克的含量，而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。按照蛋白质的含量多寡，面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉，所以蛋白质的含量是可以明确界定的。
在此的蛋白质含量俗称为筋度。则面粉筋度的高低取决于蛋白质含量的高低且成正比。
特高筋面粉 蛋白质含量为13.5%以上；高筋面粉 蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%；中筋面粉 蛋白质含量为9.5 ~ 12.0%；低筋面粉 蛋白质含量在8.5%以下。
接下来我们讲一讲这几种面粉的用途：
1.低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。
低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整
低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。
2.中筋面粉：中筋面粉(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。这类面粉其实就是一般的家用面粉，在哪都能买的到。
3.高筋面粉（bread flour strong flour)指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
4．特高筋面粉：是指水份含量14%，粗蛋白含量平均为13.5%以上的面粉，通常用来做面筋和油条。
5.无筋面粉：无筋面粉又称澄面、澄粉（gluten-free flour），是从小麦提取淀粉所制成，是一种不含面筋的面粉也被称为淀面。
淀面是面团里的少量水溶性蛋白质以及大量淀粉，如果把面团放于水中冲洗，把冲出来的物质沉淀滤干，即可得淀面（而剩下的非水溶性蛋白质就是面筋）。因为无筋面粉黏度和透明度均较高，因此主要用作制作中式糕饼或点心的粉皮，如广式点心中的虾饺、粉果的粉皮，蒸熟后看起来晶莹剔透，其作用就像西式糕点里的明胶或洋菜。
来源/个人图书馆
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