炒菜要怎么吃才健康？这个看似简单的问题难倒了不少人。曾有报告指出爆炒青菜容易产生致癌物，应该采用水煮的方式。无论用哪种方式，正确烹饪才健康。
蔬菜的烹饪方式，未必水煮比爆炒好。因为猛火爆炒蔬菜可以少流失维生素；另外，，蔬菜的汁液里含有丰富的维生素、矿物质等营养素，挤汁和焯水等水煮方法都会使这些营养素流失。而如果长时间炖煮蔬菜，营养流失会更严重。炖煮的时间越长，营养素的流失就越多。
不同的蔬菜含有不同的营养素，最好要根据营养素的性质选用合理的方法来烹调。瓜类蔬菜既可炒，也可水煮；但叶类蔬菜适宜猛火快炒，这样可以保留更多的维生素。此外，胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素属于脂溶性维生素，它溶解于油脂中才能在人体小肠黏膜作用下转变成维生素A而被吸收，所以胡萝卜适合用油炒，这样吸收率更高。
你炒菜会选哪种锅？
铁锅
铁锅是烹饪食物的传统厨具，一般不含有毒物质，但遇水时常会氧化。主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。
普通铁锅容易生锈，而生产的铁锈是3价或者4价铁，是人体不能吸收的铁元素，积累在人体中会对肾脏有伤害，人体能吸收的只有2价铁，这在食物中普遍存在。另外铁锅对食物中的维生素破坏最大。质量不好的铁锅还容易粘锅，油烟大，人体吸收过多氧化铁，即锈迹后，会对肝脏产生危害，铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦干净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
铝锅
铝锅（Aluminum pot）是一种轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈的锅。
铝不是人体必需的元素，而铝锅对人体有无危害，主要取决于铝锅的使用方式以及使用频率。通常情况下，在蒸煮料理时使用铝锅，基本上对于人体并无危害。但长期使用铝锅可能造成铝元素在体内潴留，当累积到一定程度后，对人体具有一定程度的危害，可能引起机体缺钙、过早衰老、消化功能紊乱、贫血、肝肾损伤等一系列负面影响。
不锈钢锅
不锈钢锅，是钢中含有一定量的铬合金元素，能使钢材表面形成一层不溶解于某些介质的坚固的氧化薄膜（钝化膜），使金属与外界介质隔离而不发生化学作用。
不锈钢锅内的微量金属元素对人体有害， 所以要注意不要长时间存放盐、酱油、醋等，因为这些食物中的电解质会与不锈钢长时间发生电化学反应，从而将有害物质溶出。 不要用纯碱、漂白粉等强碱来洗涤。这些物质是强电解质，也会与不锈钢发生电化学反应。中药不能煮，因为中药中含有多种生物碱，在加热过程中与不锈钢发生化学反应，影响中药的疗效，甚至产生有毒化合物。
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