文/姚冰冰
桂花糕是用糯米粉、糖和蜜桂花制作而成的美味糕点，迄今已有300多年历史，既是传统小吃，又是米类发酵食品。
一方面，伴随着食品工业的发展，传统小吃工业化成流行趋势；另一方面，在速冻米面行业，面类产品层出不穷，掌控市场多年，近几年，米类产品也有火热趋势。
于是，同时顺应上述两大流行趋势的白糖桂花糕开始走红。
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市场：特色小吃，工业化发展态势明显
白糖桂花糕，精选优质糯米粉和上等桂花制作而成，烹饪前无需解冻，蒸、煎均可，出锅切片装盘，清甜的花香扑鼻而来，品尝一口，Q弹不粘牙，软糯香甜。看到这里，你是不是也很想尝尝呢？
自2017年6月开始，浙江衢州峰仔食品有限公司（简称“峰仔”）连续推出了若干次“白糖桂花糕”新品品鉴会。“我们算是业内做得比较早的企业，产品研发创意来源于宁波水塔糕，把传统小吃改进了下，做成工业化产品。”峰仔销售负责人胡乔军介绍，该产品在餐饮酒店卖得很好，7-11、全家等连锁便利店也来找这个早餐产品。公司除了白糖桂花糕，还开发了白糖方糕产品。
事实上，早在峰仔大范围推广白糖桂花糕之前，江浙、湖北等地已有一些中小企业生产该产品。
速冻食品研发人员吕肖辽以前就职的淮安某工厂，就生产有白糖桂花糕，他曾参与其研发工作。据他介绍，白糖桂花糕是江浙地区的特色小吃，叫水糕、水塔糕，江苏淮安地区生产的该产品尤其有名。“公司在2015年初推出这款产品，真正的系统推广是在2016年底。现在可以看到，全国范围内很多家速冻食品企业都生产有白糖桂花糕。”
“浙江民间的米馒头、广东民间的白糖糕都是以大米为原料，自然发酵而成的传统美食。白糖桂花糕是这些产品的升级版。早在三年前，浙江宁波那边就有企业生产类似产品，表皮是黑芝麻，峰仔将黑芝麻更换成了干桂花。”速冻食品研发人员吕占斌介绍。
“据我们了解，全国现在至少有二三十家企业生产这款产品。”胡乔军说，除了峰仔，淮安淮香源、批发客，盐城心思源，湖北武汉哆咪咯等都在生产。
记者随机咨询了几位米面食品生产企业负责人，发现他们对白糖桂花糕都有关注，有的还准备生产这款产品。
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产品：真材实料，几乎不含添加剂
有速冻行业人士就表示看好米制品的发展，因为米制品工艺简单，不像面制品那么繁琐，而且米制品有天然香味，能很好地保留传统口感。白糖桂花糕就是这样一款工艺简单、没有太多添加剂的产品。
记者查阅峰仔白糖桂花糕的配料表发现，其含有糯米粉、沾米粉、水、白砂糖、酵母、桂花等。“（峰仔白糖桂花糕）几乎不含添加剂，蓬松度高，口感好，非常受欢迎。”胡乔军说。
“传统水糕、水塔糕都是白糖桂花糕的前身，现在的白糖桂花糕只是又添加了一些酵母、无铝泡打粉、白糖，由真材实料制作而成。”吕肖辽说。
他介绍，目前白糖桂花糕有三种做法：老浆发酵加米粉制作；纯粹米浆制作；成品预拌粉制作。使用米浆发酵法，产品具有浓烈的米酒味道，酒香味不是很好控制；纯米粉制作比较简单，但酒香味不够；预拌粉制作就简单、快捷得多。“我之前任职的公司就是用纯米浆制作桂花糕，口感天然，在一些地区尤其是江浙一带，销售情况很不错。”
吕占斌对此表示赞同。他介绍，白糖桂花糕的原料如大米、糯米、绵白糖、干桂花等，都是实实在在的材料。峰仔的白糖桂花糕多加了泡打粉，口感很好。
上游供应商层面，安琪酵母股份有限公司和郑州容大食品有限公司（简称“容大”）都推出了白糖桂花糕相关产品。
据容大方面介绍，他们在行业性展会上展出白糖桂花糕改良剂后，有不少食品生产企业前来咨询了解，这个产品现在比较火。“容大桂花糕改良剂的作用主要有四点：一是改善桂花糕内部组织，使其更加蓬松，孔洞更加均匀、细腻；二是提高产品‘支架’性能，不易塌架；三是改善产品口感，吃起来更加利口；四是改善产品的抗冻融性，在速冻和储存过程中保持稳定性。”
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前瞻：前景广阔，在华中地区卖得好
“吃腻了红糖发糕，来一块白糖桂花糕。前几年，小米糕被红糖发糕顶替了，现如今红糖发糕又要被白糖桂花糕代替。”吕占斌介绍，就区域市场来看，湖北地区的传统点心是火烧馍、红糖发糕、白糖桂花糕、小米粑，本来就有白糖桂花糕；四川地区的是红糖糍粑、红糖锅盔，白糖桂花糕算是来凑热闹的；华东地区同样是红糖发糕太多，容易让人吃腻，用白糖桂花糕来调剂口味。
吕肖辽却觉得，不一定是谁替代谁，“任何产品都有一定的周期性，包括白糖桂花糕在内的传统食品有广泛的消费基础，市场比较容易接受”。
“最近几年来，许多厂家都开发了米类发酵食品，如桂花糕。”成都锦粹食品商行总经理郑凤声说。
河南某面制品企业负责人表示，看好白糖桂花糕产品本身，但这个产品具有区域差异性，最适合华东地区，然后是西南地区，华中地区勉强还可以，其他地区就不行了。“我们目前的优势市场是华中、西北和西南，在华东没有优势，所以现在还在考虑到底要不要生产（白糖桂花糕）。”
“白糖桂花糕在华东、两湖、西南等地销售得特别好。我们的产品在湖北地区铺开速度很快，一个月一万箱货，一年卖2000多万元，其中大部分产品是白糖桂花糕。其他地方卖得也行，但市场需要慢慢培育，如卖到河南还要经过推荐、介绍、试用这样的市场过程。”胡乔军详细介绍了峰仔产品的销售情况。
胡乔军也提出了一些问题，如连锁酒店、酒店宴席和快餐对产品标准化的要求没那么高，目前跟风的主要是小企业，市场价格比较乱。“我们的（产品）价格最高，但卖得也最好。有客户对比过几家产品，发现口感和品质的确不一样。”
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