精品凉菜200例冷盘菜 独家凉菜制作技术系列三(1)

上一期的火山下雪是不是给大家一种耳目一新的感觉?有心者跟住小编的这几个系列,并都能熟练掌握,混个凉菜师傅还是不成问题的,因为都是个人纯手工打造,好了,带着这期的问题继续,话不多说,上干货。

一、花生仁拌肚丁

主料:猪肚300克、生花生仁100克

调料:葱白50克,香菜5克,,盐3克,味精1克,白砂糖5克,酱油5克,香油5克,花椒油3克,辣椒油3克,

制作方法:将猪肚内外洗净,剪去肥油,入开水锅中略烫一下,捞出用盐,醋反复抓洗,除去黏液,刮去肚口白衣用清水洗净。锅内加清水,下葱,姜,黄酒,开锅后下猪肚,煮至酥烂时捞出。晾凉后改刀切小丁。花生仁用开水浸泡去皮、葱白切成小段、香菜切成碎段、加入调料拌匀装盘即可、

二、骨酱花生

主料:鲜花生仁150克。

调料:排骨酱25克,番茄沙司、细盐各10克,八角、小葱各5克,色拉油20克。

制作做法:将鲜花生仁洗净、沥干水分,净锅上火,下入色拉油,煸香小葱,加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后,投入花生仁煸炒,加入清水烧开后,小火煮20分钟,花生仁起软入味时,捞出八角和小葱,开大火收浓汁,装盘即可。

注意:调味时不能太咸,冷菜是空吃的,关键果仁不要煮过火。

三、五彩皮冻

主料:猪皮300克,鸡蛋2个,水发木耳50克,香葱1棵,红椒1个,姜块5克。

调料:料酒5克,盐5克,鸡粉3克。

制作方法:1、将猪皮去净毛渣,刮去肥油,冷水下锅焯去杂质,捞出切小丁。木耳切成丝,红椒切成粒,香葱切段。

2、锅下1千克清水,下料酒、盐、鸡粉、葱、姜块烧开小火熬30分钟,捞出葱姜,趁热打入蛋液搅匀、焯水的木耳丝烧开,下红椒粒,倒入方盘中,冷却成冻,切片装盘,根据个人口味可以调配蘸汁(比如蒜汁、芥辣汁等)。

特点:筋滑爽口。

制作关键:熬猪皮时一定要小火熬,这样汤才透明。

四、韭菜腐竹

原料:韭菜50克,干腐竹100克。

调料:盐2克,鸡精3克,香油10克。

制作方法: 1、将干腐竹用温水泡发,切段,然后放入高汤中浸泡20分钟以入味。2、韭菜洗净,放入榨汁机中(加少许水使榨汁机能够转起来),打成韭菜泥,入腐竹、盐、鸡精拌匀,淋香油装盘即可。

味型:韭菜香味浓。用绿色的韭菜蓉拌白色的腐竹,出品很美观,腐竹具有浓郁的韭菜香味,口味也不错。

五、虾皮松花蛋

原料:松花蛋150克,虾皮30克。

配料:小香葱20克。

调料:味精5克,味达美15克,陈醋20克。

制作方法:1、将虾皮用温水泡5分钟,冲洗干净待用。2、把松花蛋顺长切成宽1厘米的长条,小香葱切粒。3、把所有调料兑成味汁放入碗中。4、取荷叶盘按顺序把松花蛋摆入盘内,把虾皮、香葱放入味汁内调匀,连汁一起倒在摆好的松花蛋中即可。

味型:鲜咸酸。

制作关键:虾皮要先用水泡一下,否则咸味太重。

六、海鲜蔬菜沙拉

原料:生菜100克,柠檬片50克,虾仁50克,文蛤80克,紫甘蓝50克,海蛎肉50克。

调料:咸沙拉酱20克。

制作方法:1、虾仁去沙线洗净,文蛤、海蛎肉洗净,入开水汆水30秒钟,取出投凉备用。2、所有蔬菜撕成块放入容器内,加各种海鲜、沙拉酱装盘,柠檬片放在上面,食用时拌匀即可。

味型:咸鲜味美,卖相清爽。

咸沙拉酱的调制方法:原味卡夫奇妙酱50克加2克盐、5克姜汁、10克柠檬汁调匀即可。加姜汁和柠檬汁可去海鲜腥味。

七、山药拌香椿

原料:山药120克,香椿苗20克。

调料:盐5克,味精1克,白糖1克,香油2克,柠檬2片,姜1片。

制作方法:1、山药改成菱形块,清洗掉粘液,入热水锅中汆一下捞出,再放入冷水中泡制半个小时(水中要加柠檬片、少许盐和姜片)。2、山药加香椿苗及剩余调料拌匀即可。

味型:咸鲜,香椿清香。

制作关键:山药汆水时要加少许白醋,可以防止山药变黑,然后用冷水浸泡30分钟,可以增加其脆度。浸泡时水中加柠檬片、少许盐和姜片,用这种水泡好后山药有种独特的清香味,适合于做比较清爽的凉拌菜。

八、蒜苔炝虾仁

原料:蒜苔250克,虾仁150克,红椒条3克。

调料:葱油5克,盐3克,味精2克,鱼露3克,辣椒油6克,白糖3克,大蒜瓣2个。

制作方法: 1、蒜苔入开水烫软,捞出,用刀纵向划开成细丝,切5厘米长的段,加葱油、盐、味精、大蒜瓣(拍破)拌匀装盘,点缀红椒条备用。2、虾仁入开水煮熟,捞出加鱼露、辣椒油、白糖拌匀,围放在装有蒜苔的盘边四周,上桌即可。

味型:蒜苔咸鲜,虾仁微辣。

制作关键: 此菜装盘有讲究,如果把虾仁跟蒜苔拌在一起不但卖相不好,而且口味不突出,先装蒜苔再装虾仁使菜品层次分明,而且一菜双味,效果更好。

九、凤尾菜

原料:大白菜帮300克,红椒丝3克,鲜橙子1个。

调料:新鲜的橙汁15克,白糖20克,白醋6克,纯净水100克。

制作方法:

1、选色泽洁白的大白菜帮切成长方形,从背面打斜花刀,再从侧面(顺丝)切成丝状,红椒切成丝,一同入纯净水中泡约一小时,使其卷曲成凤尾状待用。

2、鲜橙子剥皮取肉,将果肉切成小粒待用。

3、白糖倒入纯净水中搅至融化,再倒入橙汁、白醋、搅匀后倒入切好的果肉粒,入冰箱冷藏。4、将泡好的白菜丝捞出,沥干水分,撒红椒丝盛入盘中,上桌后倒入冰镇好的橙汁即可。

特点:味道橙香,酸甜爽口。

十、冰镇土豆泥

原料:土豆泥2000克,熟咸鸭蛋黄1500克(以上为批量预制10份的量,通常一份菜取350克,土豆泥与咸蛋黄比例为4:3)

调料:盐10克,味精5克,番茄沙司300克,色拉酱200克,芥末5克,黑芝麻2克

制作方法:

(1)咸蛋黄入搅拌机中绞碎,和土豆泥混合均匀,加入盐、味精调味,入冰箱冰冻至变凉,取出每350克放入模具中压紧,做成圆柱形备用。

(2)将番茄沙司、色拉酱、芥末混合在一起,用裱花袋裱在土豆泥上面,撒上黑芝麻,入冰箱冰冻保存,出品时在盘中垫一块冰沙上桌。

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