科技日报记者 陈曦今年的3·15晚会，老坛酸菜“塌房了”插旗菜业制作的老坛酸菜之所以如此“酸爽”，竟是靠“土坑工艺，足踩发酵”报道中显示，这种“土坑酸菜”制作方法极其“狂野”：枯萎发黄菜不清洗直接扔进土坑，加水加盐包上薄膜包，盖土直接腌制制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔酸菜上，整个过程让人触目惊心，下面我们就来聊聊关于老坛酸菜到底能不能吃?接下来我们就一起去了解一下吧!
老坛酸菜到底能不能吃
科技日报记者 陈曦
今年的3·15晚会，老坛酸菜“塌房了”。插旗菜业制作的老坛酸菜之所以如此“酸爽”，竟是靠“土坑工艺，足踩发酵”。报道中显示，这种“土坑酸菜”制作方法极其“狂野”：枯萎发黄菜不清洗直接扔进土坑，加水加盐包上薄膜包，盖土直接腌制。制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去，边抽烟边干活，抽完烟头直接扔酸菜上，整个过程让人触目惊心。
抛去卫生原因不说，酸菜这些腌制食品也是让不少人“又爱又怕”，喜欢它们的风味又担心会影响健康。这究竟是小题大做还是确有其事？科技日报记者请来食品和营养专家，给大家说说酸菜的“这些事”。
酸菜含亚硝酸盐会致癌？
“酸菜属于泡菜的一种，也称盐渍发酵蔬菜，是保鲜技术不发达时期，人们为了长时间存放进行发酵加工的蔬菜。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍，酸菜的种类很多，东北的辣白菜、四川酸菜鱼里的酸菜、广西螺蛳粉里的酸笋、老坛酸菜都属于酸菜。泡菜的种类就更多了，几乎“万物皆可腌”，黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜等等都可以作为原料。
酸菜里含有大量的膳食纤维植物酵素，这些营养物质除了可以促进肠胃消化，也能增加人的食欲，调剂我们的餐桌。
酸菜等腌制食品中含有亚硝酸盐，致癌的说法一直不绝于耳，因此也让一部分人对酸菜望而却步。
对此王浩表示，亚硝酸盐对人体的确存在直接和潜在的危害。亚硝酸盐可让正常的血红蛋白氧化，使其失去运输氧气的能力，最终导致组织缺氧，进而使人出现头晕、昏迷甚至休克的不良反应。此外亚硝酸盐进入肠胃，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，与特定的物质发生反应，会生成强致癌物亚硝胺。长期受亚硝胺影响，会增加胃癌的发病率。
“不过大家也不要谈亚硝酸盐色变，蔬菜在采摘后，本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐。”王浩解释，新鲜蔬菜吸收了土壤中氮肥后，氮素暂存于植物体内产生硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性，但经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，就会变成亚硝酸盐。
发酵初期，在硝酸盐还原酶作用下，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，在4-10天左右，使亚硝酸盐含量急剧增加。”王浩介绍，但随着发酵过程中氧气减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了其他菌株还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。
“从整个酸菜的乳酸发酵过程看，发酵过程中亚硝酸盐含量变化会呈现出一个波峰波谷的过程，这是不可避免的。但我们不能‘抛开剂量谈毒性’，亚硝酸盐可以对人体造成伤害的前提是在足够的剂量下，少量的亚硝酸盐对人体的影响比较小。”王浩强调，如果酸菜中的亚硝酸盐含量没有超过国家规定的安全标准范围，只要不是长期大量食用酸菜，并不会对人体产生较大的影响，更不会致癌。
豆腐乳、黄豆酱的霉菌安全吗？
此次老坛酸菜的“塌房”也波及甚广，豆腐乳、黄豆酱、纳豆、酱油等发酵食品也跟着“躺枪”。很多人觉得，发酵食品和腌制食品一样，都经历了漫长的存储和发酵的过程，在这个过程中还会长出很多霉菌，是不是也存在食品安全的问题。
“如果是正规厂家进行规范的操作，那么这种担心是没有必要的。”王浩解释，这些发酵食品的确需要霉菌帮忙，但此霉非彼霉，霉菌的种类有很多种，并不是所有霉菌都对人体有害，有些霉菌不但对人体无害，而且还能当药用，如青霉菌、 链霉菌等。
黄豆酱、腐乳发酵常用的霉菌有米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、红曲菌等，这些霉菌都是由人工挑选，并经历漫长的岁月被证明无毒的菌种，完全可以食用，对我们身体无害。而且这些霉菌还能分泌各种酶类，包括蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系、植物组织分解酶等。其中蛋白酶和肽酶能将原料中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸，淀粉酶系把淀粉转化成葡萄糖、双糖、三糖及糊精等。
此外像豆腐乳、酱油、黄豆酱中都含有较高的盐分，在高浓度盐分的环境中，微生物几乎不能生长。只要在制作过程中，严格执行卫生标准，没有污染黄曲霉菌或其他致病霉菌的话，这些发酵食品都是无害的，但吃无妨。
这些发酵食品大多由大豆制成，大豆里面本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。不过王浩提醒，这类食品不易保存时间过久，一旦保存不当，发霉变质可能会产生黄曲霉菌，同时原料里的硝酸盐被细菌污染变成了亚硝酸盐。
专家建议：腌制食品可吃但不宜多吃
尽管腌制食品以其特有的风味吸引了不少人的青睐，而且在腌制食品中，乳酸菌和乳酸菌代谢产物对健康是有利的，不过我们在选购酸菜的时候还是需要提高警惕。
王浩建议，一定要去正规渠道购买，并且选择包装上有SC食品生产许可证的产品，生产日期、保质期、厂名、厂址一个也不能少。对于传统发酵的酸菜，吃前最好泡一泡，清洗一下，这样也可以洗掉大部分亚硝酸盐，如果像315曝光的这家酸菜添加了护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫等，也能通过这一步骤去掉不少。
“同时在选择酸菜的时候看一下配料表，最好挑选用乳酸菌发酵制作的酸菜，利用乳酸菌发酵可以短时间内快速发酵产酸，抑制杂菌生长，添加的盐更少。并且乳酸菌发酵产生的乳酸能分解亚硝酸盐，亚硝酸盐也更低。”王浩建议，优选植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌发酵的酸菜，同时选钠含量较低的产品。
天津市第一中心医院营养科主任医师谭桂军建议，腌制食品可以吃但是不宜多吃。
“我们从营养学角度建议吃新鲜的、未加工食物最好，烹饪会损失很多营养素，不同烹饪方法使营养素流失量不同。腌制食品虽然会使食物有别样风味，但在腌制过程中一样会使营养素尤其水溶性维生素丢失。”谭桂军说。
此外，很多腌制食品为了保鲜，都会加入大量食盐。目前已经明确钠的摄入与高血压相关。“特别是我国北方人，摄入盐量每天达到18-28克，因此高血压患病率很高。”谭桂军表示，对于健康人来说，每天盐的摄入量不超过6克，对于高血压、肾病等患者更是需要减少。肾病、糖尿病、肥胖等慢病患者常常并发高血压也都不宜吃过咸食物。
像一些特殊人群也建议少吃酸菜，比如孕妇，亚硝酸盐的渗透力极强，可以直接透过胎盘，进入到胎儿的体内，从而能够对胎儿产生作用；有肝脏疾病的患者，其肝脏功能受损，可能无法完全代谢。有毒物质亚硝酸盐在经过肝脏代谢时，不仅会增加肝脏的负担，还可能会部分残留在肝脏内，加重肝脏的受损程度。
编辑：李晓航（实习）
审核：王小龙
