如果一家咖啡馆做拿铁时，先在咖啡里加了糖，依我的意思，你就千万不要再去了。
因为这家咖啡馆不正宗。
你讲话，最喜欢拿铁的甜香感了，难道不是放了糖吗？
拿铁的甜，是从加进去的打发牛奶里得到的。
平常饮用咖啡的话，如果不喜欢苦，可以加入热牛奶试试，很多时候，是不需要再加糖的。
为什么牛奶能让你的咖啡变香甜？
因为这三个组成物质：蛋白质、脂肪、乳糖。
┃乳糖
乳糖在不加热的情况下，甜度只有蔗糖的16%左右。
通过加热，乳糖分解，甜度提高。
而打发牛奶比用奶锅加热的牛奶，甜度要高。
所以，有条件，就在咖啡里加打发的牛奶，没有条件，给牛奶加热。
最佳的牛奶温度区间，是60-65℃。
千万别把牛奶煮沸了再用，不单是糖分被破坏，很多营养素也消失了。
值得注意的是，不同的牛奶，乳糖含量是不一样的，乳糖高的牛奶，在加热后自然甜度高。
加入咖啡中的牛奶，乳糖含量在4-5%之间为好。
┃脂肪
关于牛奶中脂肪的真相，说出来可能反直觉。
脂肪很可能减弱了食物中的某些滋味。
这是因为脂肪在舌头表面上形成一道膜，让有些滋味不容易直达味蕾。
比如，如果你想欣赏咖啡里的水果滋味和气息，加入牛奶，就不容易感知到。
但是，脂肪有一个好处，它能产生好的口感。
想想看，奶油和脱脂牛奶在嘴巴里的不同感受吧。
牛奶里的脂肪，能产生压舌感、粘稠感，带给你对食物的满意感和愉悦感。
关于可能的口感，想象一下这些东西吧：
柔顺饱满的天鹅绒、柔滑细腻的丝绸、温和柔软的糖浆。
而这种口感，可以加固咖啡的风味结构，让某些风味更为突出，比如曼特宁的厚重、深焙咖啡的苦香。
全脂牛奶的脂肪含量，大约接近4%。
这样的脂肪含量，加入咖啡中，特别是用来拉花，已经足够好了。
脂肪太多，不利于奶泡的形成。
当然，加热脂肪含量2%的牛奶，不是用来拉花的话，口感也能令你满意。
脱脂牛奶，像是给咖啡稀释了浓度，效果不会太好。
┃蛋白质
牛奶中的蛋白质，有两种。
乳清蛋白质中的必需氨基酸，在加热后，让牛奶有一种特殊的风味。
酪蛋白，则在牛奶打发过程中，形成了细密的奶泡。
所以，给咖啡加入的牛奶，最好蛋白质含量稍高一点。
有咖啡师做拿铁或卡布奇诺时，喜欢用蛋白质含量在3.6-4.1%之间的牛奶。
比较一下，一般的牛奶，蛋白质含量在3.3%左右。
让咖啡有甜味而不加糖，这样选择和使用牛奶就对了。
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