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作者介绍
蒋放
《中国临床营养网》专家顾问
苏北医院临床营养科营养师扬州市营养学会副理事长、扬州市科学运动健身协会会长、扬州市食品药品安全专家委员会委员、江苏省营养学会理事、江苏省临床营养管理专业委员会常务委员
中国“临床营养师培训”项目讲师、全国孕期营养课堂讲师
藕粉中么有蛋白质，适合肾功能不全的人当饭吃
文章来源：《放眼营养》
已授权《中国临床营养网》转载
藕粉是一种特别纯粹的淀粉，其中蛋白质的含量少到可以忽略不计。没有蛋白质几个意思，好还是不好？先来看看蛋白质是干嘛的：是人体最重要的一种营养素，我们的皮肤、骨骼、肌肉和所有器官主要是由蛋白质构成的；人的体质、体力和免疫力都离不开蛋白质。呵呵，蛋白质如此重要，藕粉中偏偏缺了它。那面粉如何呢？大约有10%±的蛋白质，大米也含7%的蛋白质。啊！传说中的藕粉营养价值高似乎不靠谱呀，喝一碗藕粉还不如喝碗粥呢。是的，对一个健康人来说藕粉不是我们的最佳选择，但是对于肾功能不全的病人则强烈建议把藕粉当饭吃。
从低蛋白饮食说起
肾的主要功能是排泄水和代谢废物，而代谢废物或直接或间接的都来自饮食中的蛋白质。当肾功能不全时，代谢废物不能顺利排泄，造成大量堆积并引起“中毒”（尿毒症）。看到此你是不是想说，既如此让他们不吃含蛋白质的食物呗，不可以！这会顾此失彼：没有蛋白质就没有生命。可是肾脏也要保呀，怎么办？既要减轻肾脏负担又要满足身体需要，解决的办法是：低蛋白饮食。
低蛋白饮食的2层意思：一是量少二要质优。量少：约为正常人的1/2，每天吃30~40g蛋白质（正常健康人每天吃65~75g）；质优：保证鱼虾、肉类、蛋类、奶类等优质蛋白，减少米面中的蛋白（质量差）。
低蛋白饮食的1个前提：保证能量供应（要吃饱）。如果主食量过少，身体会动用自身蛋白质分解来提供能量，这样不仅代谢废物会增加不利于肾，更对不住身体。
找出质量差的蛋白质。《中国居民膳食指南（2016）》建议：每天吃主食250～400g，这里面就含有约20—30g蛋白质（对正常人来说是蛋白质的来源之一，是好事），已接近低蛋白饮食要求的量。然而主食中蛋白质质量较差，恰恰是肾功能不全患者需要减少甚至去除的部分。
减少主食中的蛋白质。面粉去除蛋白质得到麦淀粉，藕粉几乎不含蛋白质，所以用藕粉（或麦淀粉）代替主食是最好的选择。这样让位于优质蛋白的做法，保证了肾功能不全患者饮食中蛋白质数量少，质量高，而且能量充足，所以建议肾功能不全的人把藕粉/麦淀粉当饭吃。
30~40g优质蛋白质举例
1个鸡蛋（约7g） 200毫升牛奶（约6g） 1两瘦肉（约10g） 2两河虾（约16g）≈40g蛋白质。
一款藕粉酸奶羹的做法
1.准备好2个碗，1个调羹，20g藕粉，125g酸奶（1小杯）；
2.将藕粉、酸奶分别倒入碗中；
3.加入少量矿泉水/凉开水，搅拌藕粉（别直接用开水冲！）；
4.倒入滚开的水约150ml，边倒边搅拌，直到藕粉成型（这是淀粉的“糊化”现象，高温可以使淀粉粒膨涨50~100倍直至淀粉粒解体，分散在水中变成具有粘性的半透明胶糊状体）；
5.将冲好的藕粉晾至50℃左右倒入酸奶。
把藕粉当主食，必须学会做得可口，否则难以坚持。
中国临床营养网编辑部：宋少华
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