每逢到餐厅或大排档吃饭，总会叫一煲鱼香茄子，香辣开胃。本来不爱吃鱼的我，小时候总以为鱼香茄子煲内是有鱼的，起初总是耍手拧头，十分抗拒。可是，自从试了第一口，就爱上了，后来才知所谓的鱼香，其实只是加入了切碎的咸鱼，是整道菜惹味的主要来源。
本来鱼香茄子是一道川菜，以浸泡过的红辣椒加上不同的香料制成，而港式的则以咸鱼来做出鱼香。咸鱼下菜爆炒的一下，整个厨房都弥漫着一股很香的味道，令人口水直流，配以大大碗白饭，又是充满幸福滋味的一餐。
“鱼香”是大家都很熟悉的中菜口味，那究竟什么是鱼香呢？首先，其中没有鱼，哈哈。这是川菜中最有名的风味之一，具备了酸甜香辣咸鲜的多重层次，味道浓重却也开胃，其中“酸”是个关键角色，来自酸辣惹味的四川泡椒，再加以姜葱蒜、酱油、豆瓣酱、糖等调味。一般人家中不会常备四川泡椒，我这道也跳过，但直接使用辣椒和醋可以达到相似效果，这个味道我已经做了很多年。重点是找到了梦寐以求的口感，在家能够轻松达成又不用过油。
鱼香茄子中的茄子，要柔软的透彻但也要条条分明才是最好。煮不软的话，带着水水生生的不讨喜口感，本身的香甜也出不来。直接烧到软烂又容易跟酱汁太过融合，少了茄子本身口感上的独立性。另外中菜十分讲究锅气，最完美的呈现是要在大火中把茄子煸成焦黄，这样才色与香并俱。
所以餐厅往往先过油，这样茄子已经香软柔顺，再继续加工就很有保证。可惜在外吃过不少鱼香茄子都温和到跟“鱼香”无关，不酸不辣不香不跳，只是过油的茄子跟肉末烧在一起。所以一直偏好自己在家做的味道，更加鲜明带劲。然后又寻觅到无需过油但口感加分的诀窍，香甜细嫩，软而不烂，每条茄子的形状都完好，根本就是无敌！
食材：茄子两条、猪绞肉约100克、米酒适量、蒜末适量、大辣椒碎半支、酱油一大匙、糖一茶匙、水约半碗、九层塔适量
1、茄子切等长备用、辣椒蒜头也切末备用，关于茄子要怎么做才不会炒黑有很多方法，因为是第一次料理茄子，试了用盐稍微抓腌，但感觉成效不大，下次试试看泡盐水，开中大火加油热锅。
2、倒入猪绞肉翻炒，大至熟透后加入适量米酒去腥，加入蒜末炒香，加入辣椒碎，怕辣的话可以最后再加，加入茄子拌炒均匀。
3、茄子都吃到油后，加入酱油炒出酱香，再加入一小匙糖，拌炒均匀后加入约半碗水煨煮，收汁收得差不多的时候加入九层塔拌炒，下饭的鱼香茄子就完成了。
大叔小提示
1、这个食谱炒起来偏干爽型，如果想要有汤汁拌饭吃，水的比例可以增加，味道不足的话可以补一些盐巴。
2、这个诀窍就是泡盐水，盐水浸泡肉类的魅力我早就领教过，不过一般常见于西式菜式而且是肉类料理，没想到应用到鱼香茄子也很厉害。我只有借用这个食谱中泡盐水的部分，调味和操作方面还是自己的做法，大家酌量参考。那个网站上列出的“郫县豆瓣酱”很有名气，我觉得过咸，但做出来的川菜更有红亮色泽，所以会跟辣豆瓣酱混合使用。
3、这个鱼香茄子煲很惹味，佐饭一流。嗜辣的朋友不妨一试。茄子（即矮瓜）的营养价值很高，常吃茄子对高血压、动脉粥状硬化等有预防作用。换句话说，即降低中风的机会率。茄子中所含名叫‘龙葵碱’的物质，具有抗癌功效。当然茄子非常好吃，配合猪肉碎，再加上香辣的酱料去爆香，然后用瓦煲腥煮，尤其美味。
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