戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚风蛋糕怎么做的最简单(戚风蛋糕是怎么一步步做出来的)(1)

戚风蛋糕怎么做的最简单(戚风蛋糕是怎么一步步做出来的)(2)

而想做出造型佳、口感好的蛋糕,更是要苦下一番功夫、接下来,我们按照常规蛋糕制作步骤,按点分析,蛋糕是怎么一步步做出来的

食材明细

主料

帮助鸡蛋清打发

一、严格分离蛋黄蛋清许多蛋糕都会要求蛋黄蛋清分离,也就是将鸡蛋里的蛋黄蛋清一个个分离出来。首先,用一个容器盛放分离出来的蛋白,确认没有蛋黄后再倒入最终打发蛋清的容器中,这样如果敲出来的蛋是坏蛋或者有蛋黄,只需要浪费一颗鸡蛋即可。如果不小心混入蛋黄,用勺子或者厨房纸吸出多余的蛋黄,千万不要用手。

二、制作蛋黄糊1,蛋黄糊混合蛋黄糊混合,需要将油和奶先搅拌至乳化状态。

蛋黄糊的乳化非常重要,如果蛋黄糊里的油、水没有充分的乳化,在筛入面粉后就很难切拌为顺滑的糊状,最终便会影响蛋糕的膨胀,且容易形成凹底。

2,面粉过筛

面粉过筛的作用:01、面粉过筛后,颗粒均匀,同时也会将空气包含其中,更有利于和鸡蛋、黄油等搅拌混合,使得做出来的蛋糕口感更加细腻、松软;02、可以将面粉与添加的其他原料如盐、发酵粉等混合均匀。

3搅拌蛋黄糊

加入蛋黄拌面糊时要用切拌或者翻拌的手法,拌至顺滑有流动感状态,避免划圈,以免使面糊搅拌起筋,否则会造成蛋糕成品缩腰等问题。另外,也不要用力过度,以防面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩,且影响口感。三、蛋白霜打发蛋白霜的打发至关重要,直接影响着后续蛋糕膨发与否。1蛋白霜加糖方法

01. 用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖; 02. 转中高速打发至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖; 03. 继续中高速打发,当蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖; 04. 转为中速,当蛋白霜打发得有明显纹路、很有光泽,提起打蛋头有短弯钩后,可转低速整理一下蛋白霜以达到更细腻的状态即可。

打发蛋白注意事项:

1、鸡蛋要新鲜2、严格分离蛋白和蛋黄。3、工具都要干净。4、低温打发。5、添加柠檬汁或者白醋。2蛋白霜打发状态辨识

一般打发到干性发泡,就要立即停止打发蛋白霜打发会经历这几个阶段,先是湿性发泡,接着是中性发泡、最后便是干性发泡01. 湿性发泡白色奶油状,打蛋器提起后,能拉出一个下垂(约10cm左右)的尖角,轻轻抖动后便会掉落,一般适合制作轻乳蛋糕。02. 中性发泡继续打发至拉起打蛋头,蛋白糊有个比较短的尖,并且会弯下来,这个时候便是中性发泡阶段了,一般适合做意式奶油霜、抹面及夹心。03. 干性发泡再继续打发,当打蛋器提起后,能拉出一个直立的尖角,且轻轻抖动后不掉落,就到干性发泡阶段,一般适合制作戚风蛋糕、手指饼干等。四、混合面糊一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法,即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中,混合均匀后,再将剩下的2/3面糊倒入蛋白霜中,用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀 。

混合面糊的手法

01、以翻拌为主,切拌为辅把面糊混合均匀。02、翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊,切拌则是切割拌匀。03、翻拌 切拌结合,手法要轻柔,动作稍迅速,要切几下,然后像炒菜一样翻拌。

混合面糊时,切不可用打蛋器左右打圈搅拌,要用切拌或者从下往上翻拌的手法,不然会使蛋白霜严重消泡,从而影响成品膨胀,蛋糕高度不够。混合好的面糊应该非常光滑细腻,挑起时能呈绸缎状落下状态。五、蛋糕的烘烤、出炉及脱模到了这一步,就表示前期的工作已顺利做完,接下来便是坐等蛋糕出炉的阶段了,那这个时候,我们还需要注意哪些事项呢?

1耐心等待烘烤

01. 不要随意打开箱门放入烤箱后,特别是前面膨胀期,请耐住性子,不要打开箱门,以免温度骤降,蛋糕回缩,影响蛋糕出品。02. 检查蛋糕是否烤熟

以烘烤20分钟为例,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后再继续烘烤几分钟即可。也可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟;或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,很有弹性很结实,就表示烤好了,注意别烫到手。

2烘烤完及时出炉

蛋糕只要不是异常开裂,都不算失败哦。所以你以为的失败,不是真的失败,可能是颜值不够,而且像是中空戚风蛋糕就是要有“爆炸头”才是正常的。烘烤完蛋糕,取出后要在台面震出热气,再立即倒扣在网架上,这样可以稳定蛋糕的内部组织,以免蛋糕内部积结水汽,造成蛋糕回缩。

3脱模前文,我们一直强调耐心,到了脱模的时候也是要耐心哦,以免弄破了蛋糕,就不好看了。像戚风、海绵这类粘模的蛋糕应该要倒扣完全放凉才脱模;而像芝士蛋糕,稍微放凉一下就可以脱模了。01. 工具脱模法:可以使用专用的蛋糕脱模刀,沿模壁划一圈,即可脱模。02. 徒手脱模法: 这种方法也比较常用。此种方法就是用手沿着蛋糕四周慢慢往里轻轻压一下,让蛋糕体与侧壁剥离,然后用手把模具底部往上面轻轻一推,整个蛋糕就轻松的脱离模具了。

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