炒糖上色时，该用水还是油？虽然说炒糖色看起来不是很复杂，步骤也不多，但是却是一门很深奥的技术，如果掌握不好的话，炒出来的糖色可能发苦发黑，甚至吃的菜肴也特别甜特别腻，根本就感受不到美味的样子，今天就给大家介绍一种简单的炒糖色窍门。
我们要想搞清楚炒糖色如何炒得好，就应该知道炒糖色的原理，其实因为糖类物质在受热就会融化，同时产生焦糖色并释放出焦糖的香气，加热的时间越长，色泽变化的也就越明显，刚开始是纯白色，后来变成了浅黄色，再到深红，最后是枣红，如果加热的时间太久，可能就会变成了黑炭色，我们要想让自己的菜肴上色增香，就应该采用恰到好处的糖色。在生活中我们在炒糖色的时候，不少人用水，也有一些人用油，这个仅看我们个人的习惯问题，不过不同的材料他们在炒的时候比例也是大不相同。
如果我们用水去炒糖色的话，糖和水的比例按照1:1来添加，并且是锅中先放水，然后再去放糖，用大火先炒，等到大火将所有的糖熬化之后转成小火，因为小火可以让我们完全掌握火候，即使是稍微炒过也不容易过得太多，一直到锅中的水完全耗干之后，所有的糖浆就可以使沉淀在锅底并且逐渐变颜色了，我们这个时候要用锅铲不断的去翻角，却把锅中的糖色不会粘到锅底，不糊锅就会让糖色逐渐变色，一直到焦红色冒小泡的时候就可以下入我们需要的食材来降温，继续翻炒了。
如果我们采用食用油去炒糖色的话，炒出来的糖色就会更加漂亮，而且也更加美味，不过糖和油的比例要按照10:3来放置，首先我们把食用油放入锅中，去滑锅之后，把锅中的油倒干净，因为油温会比水温高的多，在炒制的过程当中可能会让糖色很快的变黑，因此一定要少放油，然后还要用小火。如果我们在炒糖色的过程当中加入了一些调味料调味料糊锅的话，我们要事先加入一些粮油，就可以让糖色和调料同时炸到最好的味道。
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