勤俭节约是印在每个中国人脑子里的传统美德。特别是老一辈的人，更是把勤俭节约发挥在日常生活的点点滴滴里，如衣服破了舍不得换，缝缝补补又穿三年。各种购物包装袋舍不得扔，总觉得下次可以用到。饭菜做多了，舍不得倒掉，热一热又是一顿饭等等。
尤其在这个癌症高发，谈癌色变的时代，隔夜饭一度是大家争议比较多的话题。每个人对隔夜菜都持有不同的见解，有些人认为隔夜菜吃多了，会得癌症。有些人认为得癌症和隔夜饭没有关系，是其他因素导致的。
吃隔夜菜不利于身体健康这是不可否认的事实，但是隔夜菜真的像大家说的那样可怕，可以诱发癌症吗？
之所以很多人认为隔夜菜会致癌，是因为他们知道隔夜菜里含有亚硝酸盐。实际上，亚硝酸盐是一种合法的食品添加剂，很多肉制品中为了防止肉毒杆菌滋生、抑制脂肪的酸败，会添加亚硝酸盐，如香肠、腊肠等。而且蔬菜本身就含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是可以通过清洗、高温烹饪等方式去除。
亚硝酸盐在高温或者酸性的条件下可以转化为亚硝胺。
虽然医学界早在50年代就发现亚硝胺是一类强致癌物，但是近十年的研究发现，它只在动物的体内存在一定的致癌性，并没有相关的研究数据能够证明在人体内也同样具有致癌作用。所以吃不吃剩菜与患肿瘤疾病之间并没有必然的关系。
虽然没有研究数据能够证明亚硝酸盐在人体内具有致癌性，但是隔夜菜还是少吃为好。因为隔夜菜如果保存不当或者放置太久，会滋生细菌导致食物中毒。
隔夜菜中引发食物中毒的常见病原菌有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌、病原性大肠杆菌等。食物中毒后可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，一般会持续1-2天。
食物中毒者的年龄、个人身体健康状况、引起食品中毒的致病病原菌种类以及进食被污染的食品量等因素，均会影响中毒症状及其严重程度。
如果抵抗力不佳者遇到特定致病病原菌如沙门氏菌，还可能危及生命。
虽然生活中有些隔夜菜保存妥当，可以食用，但还是尽量少吃，最好不要吃。
二 、这4种隔夜菜再贵也要扔掉隔夜凉拌菜
凉菜和其他菜肴的最大不同点是，凉菜没有经过大火烹饪。因为没有经过高温杀菌，所以凉拌菜的菌群数量要比其他菜肴高得多。吃不完的凉拌菜再搁置一夜，上面的菌群数量会增加更多。如果贸然食用，会增加消化道感染疾病的风险。
宁波食物检测院对荤菜、蔬菜、凉拌菜等50多种菜肴搁置24小时后菌群监测数据来看，凉拌菜的菌群数量高达710000~980000CFU/g(ml)，远超其他标本菌群数量总和。
特别是隔夜的凉拌菜，食物中毒的风险会大幅度增加，继而诱发肠胃炎、食道炎等消化系统疾病。
隔夜的菌藻类食物
菌藻类的食材含有多种营养物质，经常吃可以增强人体免疫力，如木耳、香菇、鸡腿菇等。这些食材在烹饪之前都需要提前泡发，再烹饪即可。
但是菌藻类的食物放置太长时间，会滋生很多有害物质。比如说木耳，泡发很久的木耳，其亚硝酸盐、青霉毒素等有害物质含量会直线上升。最可怕的是，隔夜的木耳会产生米酵菌酸。米酵菌酸作用于人体的大脑及肝肾，会加重食物中毒反应，甚至死亡。
所以日常生活中，这些食材一次性不要泡太多。如果一次吃不完的话，剩下的食材最好扔掉，不要继续食用。
隔夜的海鲜类食物
新鲜的海鲜味道非常的鲜美，营养价值也非常高，深受人们的喜欢。但是海鲜一旦死亡，体内就会开始繁殖各类的细菌，产生毒素。
即便是新鲜的海鲜煮熟了，如果放置太长时间，也会产生对身体有害的物质。我们知道海鲜中的蛋白含量非常高，如果放置时间超过24小时，海鲜本身就会分泌一种蛋白质降解物，海鲜的蛋白质就会被降解，产生沉淀，这是有毒代谢物的一种。如果长期食用隔夜的海鲜，会给肝脏、肾脏等代谢器官带来一定的风险。
因此选择海鲜最好选择新鲜的，现做现吃。网上卖的那些海鲜罐头，不仅不知道选材是否新鲜，而且罐头制品钠含量也比较高，建议不要经常食用。
未煮熟的隔夜鸡蛋
鸡蛋如果没有完全煮熟，也就是溏心鸡蛋，在保存不当的情况，蛋黄容易滋生细菌，出现胃肠不适、胀气等情况。
鸡蛋如果煮熟之后，低温密封保存得当，一般保存48小时是没有问题的。所以生活中，鸡蛋尽量煮熟吃。如果鸡蛋没有煮熟，隔天再次加热，即使彻底煮熟了，也尽量不要再吃了。
1、剩菜最好趁热放进冰箱
关于剩菜什么时间放进冰箱，估计很多家庭都做错了。不少家长认为剩菜过热放进冰箱，会损坏冰箱的性能，所以都是将剩菜放凉后再放进去。剩菜在暴露的环境下放凉的同时，也为细菌的滋生创造了环境。等我们把剩菜放进冰箱的时候，细菌数量已经开始变多了。
如果将剩菜趁热放进冰箱，温度的急剧下降，会无限压缩细菌滋生的环境，细菌繁殖数量也会相应减少，保存的效果自然也就更好。
2、一定要用保鲜膜
冰箱的低温环境，虽然不利于细菌的生长，但是日常生活中我们会放各种物品在冰箱，有些物品可能没有清洗直接放进去的。
所以冰箱里并没有我们想象的那么干净，而且一些耐低温的细菌如沙门氏菌，依旧能在冰箱里繁殖，危害人体健康。
如果将剩菜不覆盖保鲜膜，直接放进冰箱里，不仅容易和其他食物窜味儿，影响下次食用的口感，还为冰箱里的微生物和细菌提供了繁殖基地。
此外，除了用保鲜膜减少感染疾病的风险，平日里也要保持冰箱的整洁卫生。物品在放入冰箱前要用保鲜袋分类装起来，或者清洗以后再放进冰箱。
3、放置时间不宜太久
食物放在冰箱里，虽然可以减慢细菌、微生物的繁殖速度，但是不能抑制微生物的繁殖，还是会有食品安全风险。
所以剩菜剩饭在冰箱中的时间不宜超过3天，而且尽量减少反复加热的次数。反复多次加入，不仅会造成营养的流失，还会产生一些有害物质，因此加热次数不要超过一次。
在存放剩菜剩饭的时候，可以给剩菜剩饭贴上小标签，标记存放的时间，搁置时间较长的剩菜剩饭尽量不要使用。
最后，想要提醒大家，剩菜剩饭无论用什么方式保存，它的营养价值还是新鲜度，肯定都是没有新鲜的食物好。因此，日常生活中剩菜剩饭能不吃就不吃。
生活当中，虽然节约粮食是传统美德，但是每餐的饭菜量尽量根据用餐人数和饭量来准备食材，减少饭菜的剩余。
如果要食用隔夜食物，一定要完全加热，加入的中心温度要达到70度以上才可以。对于免疫力低下人群（如儿童、老人、孕产妇、患有癌症、慢性疾病、或正在服用免疫抑制剂的人群），生活中应尽量避免进食剩饭剩菜。如果食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐及腹泻等症状时，要尽快就医。
参考文献：
[1].吃剩饭剩菜真的会致癌[J]. 邱敏. 烹调知识. 2018(10)
[2].正确认识食物中的亚硝酸盐[J]. 李婷. 现代食品. 2019(14)
[3].家有剩菜怎么办?[J]. 晓芳. 妇女生活(现代家长). 2015(12)
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