1.鸭子的选种基本相同,洗净后斩去鸭掌、鸭翅,并反别于背部,用小铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风处晾干。
2.将精盐200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陈皮粉各10克,小茴香3克,孜然粉2克,丁香1克,甘草粉5克混合,于两只鸭身内外均匀地擦遍,然后放入缸内,上面用竹箅子盖住,加一重物压实,在0C-2'C的温度下腌渍24小时后,将鸭翻身,再腌24小时即可出缸,倒尽鸭肚内的渗水,用清水冲洗一下,以去除附着在鸭身上的香料粉。
3.复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹箅子，用一重物压实。在0℃-2℃左右的气温下腌24小时后，将鸭翻身，再浸24小时出缸，将鸭子入沸水锅中焯水备用。
4.红曲米用开水泡浸,使得米粒涨开,装进小布袋中扎口,连同葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、焯过水的鸭子洗净,一同入煮沸的酱汤中,上面扣上盘子压紧,大火烧开,转文火煮,一年鸭子(光鸭约1500克)煮1小时,半年鸭子(光鸭约1200克)煮半小时,煮至鸭子酥烂,而鸭皮鲜红完整,捞出摆放盘中。
5.从锅中舀适量酱汁,加少许味精、鸡汁、肉香王膏熬浓,加香油涂抹酱鸭皮外层,再把鸭子斩块,装盘即可。
酱汤：
35千克水放入盐300克、味精180克、美极鲜味汁150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、炒好的麦酱(甜面酱)250克,香料包(八角180克,花椒85克,白芷65克,山柰200克,白蔻、小茴香各75克,丁香25克,草豆蔻70克,香叶55克,砂仁、草果各35克,桂皮80克,百里香50克,甘草15克,以上香料提前用清水浸泡30分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬3.5小时即可。
腌渍过程:
1.将光鸭1只(1500克)斩去脚及翅尖,用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2.将飘香粉25克、食盐35克、味精5克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）2克、盐焗鸡粉5克混合均匀,涂擦鸭子的内外腔,腌渍12小时,然后用平底的木板平压在鸭体上,使得鸭子板直,压6小时。
3.用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。
飘香粉:花椒50克,大椒(干羊角椒)100克,八角、小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁丁香白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可.
卤汤料:
高汤15千克,食盐300克,味精200克,盐焗鸡粉100克,味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）15克,味溢匙乙基增香剂（某宝有售）5克,高粱米酒25克,辣椒王50克,生姜100克,红曲红2克,香料包(八角10克,白蔻、桂皮各8克,香叶、白芷、安息香各5克,草果3枚,花椒、山柰各10克,陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克,栀子12克),食用调和油2500克(约耗50克)。把卤汤烧开,投入所有的汤料和料包,用小火煮1.5小时,即成卤汤。将腌制好的鸭子放入卤汤锅里,大火烧开,关小火煮30分钟,用不锈钢篦子压住,闭火,再焖30分钟。将鸭子捞出锅,挂起,用风扇吹干水分即可.
4.浸炸装盘鸭子经过腌渍、卤、风干、浸炸几道工序后,再将食用调和油50克烧热至180'C,将鸭子用笊篱托起,用热油浇淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘,在盘中摆成鸭子形状,带上原卤汁以及香辣酱上桌即可。
开店专用配方，切记要按照配方的比例放材料，不然做出来的味道没有办法保证，开店的朋友可以多看几遍
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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