作者：陈荣力越地盛产黄酒，其实白酒（烧酒）也堪称道，只不过掩在黄酒的盛名之下越地白酒的原料主要有两种，一是做黄酒的副产品酒糟，一是高粱（粟）酒糟所制的糟烧，高粱的粟烧，除了喝以外，也是当地制作醉菜的重要辅料，下面我们就来聊聊关于湘菜煮鱼干?接下来我们就一起去了解一下吧!
湘菜煮鱼干
作者：陈荣力
越地盛产黄酒，其实白酒（烧酒）也堪称道，只不过掩在黄酒的盛名之下。越地白酒的原料主要有两种，一是做黄酒的副产品酒糟，一是高粱（粟）。酒糟所制的糟烧，高粱的粟烧，除了喝以外，也是当地制作醉菜的重要辅料。
越地本是水乡泽国，又毗邻杭州湾，水产、海鲜众多，由此而生的醉菜不少。醉虾、醉蟹、醉泥螺为活醉，醉鸡、醉鸭、醉猪肚是烧熟了的熟醉。醉鱼干兼具两者特色，既是剖了就醉，又是蒸了才吃。醉鱼干保存期长，在越地乃至江南更多的地域间，活络络地往来着。
1928年1月，32岁的胡愈之因在“四一二”政变中，与郑振铎、冯次行、章锡琛、周予同、吴觉农等人写了义正辞严的抗议信，遭到迫害，被迫流亡法国。临去国时，胡愈之回到越地故乡。开明书店的一帮老友夏丏尊、章锡琛、叶圣陶、周予同、章克标等人聚在白马湖畔夏丏尊的平屋里，为胡愈之饯行。那场饯行是凝重的，夏师母怕是端出了乡间最好的菜，而此中最让入座者一饱口福、津津乐道的，是夏师母自己做的醉鱼干——这是叶圣陶的公子叶至善先生在回忆文章中提到的。那时朱自清、丰子恺、杨贤江等人在春晖中学教书时都不带家眷，带家眷的只有夏丏尊。夏师母好客又要面子，当朱自清等人来平屋做客吃饭时，也总要想方设法为大家端上一盘既能佐酒又可下饭的醉鱼干。
我不知道当年夏师母用的是什么鱼，应该是青鱼吧。青鱼是做醉鱼干最好的原料，白马湖又盛产青鱼。做醉鱼干最要紧的便是原料的选择。炮弹一样圆滚滚、实墩墩的青鱼，品性彪悍，劲大力足，为水中一霸，又以食螺蛳和小鱼小虾等活食为生，因而纤维特别结实细腻，肉质肥嫩油润。一盘青鱼做的醉鱼干上桌，但见玉白的瓷盘中，一爿手掌大小的暗红闪着金黄的油泽。那暗红胜琥珀如红檀，在油泽的裏挟中若一团盘踞的炭火，映得那袅袅弥漫的甜馨和鱼香似乎也有了颜色。搛一筷醉鱼干入口，先是甘洌的鱼香带着酒味的芳醇，接着是油润的甜糯渗漫细微的咸鲜。鱼香、芳醇、甜糯和咸鲜并不就此蛰伏、打住，相反，随着齿舌的吮嚼、味蕾的搅和，鱼香散了又拢，芳醇若有若无。
对看似简单实则不易的事，越谚有一句形象的描述，叫“看看蛮灵清，做做累煞人”。这句话用在醉鱼干的制作上颇贴切。醉鱼干的制作方法并不复杂，通常将鱼刮鳞剖了，洗干净后拿一个放得下鱼身的容器，撸一遍粗盐，倒上糟烧或粟烧，再放点桂皮、生姜、茴香腌醉上几天，尔后挑晴朗的天气，将鱼晾晒干了即成。然而难就难在对时间的把控，尤其是对天气的选择。做醉鱼干多在冬季，长三角的这个季节，阴晴雨雪难捉摸，什么时候腌醉，哪个辰光晒晾，都得有个预测。甚至，太阳下晒几天，在穿堂风处如何晾，是晾在上风口还是下风口，皆须根据鱼的大小和具体天气应机而变。
一方水土孕育一方风物，无论是沽酒论诗的盘中佳肴，还是填肚下饭的碗里之爱，大凡有特色的菜品常是智慧、经验的结晶，是人与地的长久情缘所系。多年前的一个年末，我赴沪拜访作家程乃珊。当时她出身越地的母亲尚在世。我带去了一份醉鱼干。从沪上返还的第二天，乃珊老师即发来一封电子邮件：“昨天老母尝了白马湖醉鱼干，高兴了一夜。她说离开家乡70多年，又吃到了家乡的醉鱼干，就像又回到了童年一样，真的太好了。”
记忆里总有这样的画面。一个小镇长巷短弄乌瓦粉墙，一座古朴的台门临河而栖。台门的西厢房里，一张暗红的四方桌靠窗搁着，窗外是杨柳倒垂、石桥玲珑、流水清澈的河道。黄昏来临，小方桌上随意放了花生、螺蛳和几碟小炒，一大盆暗红油泽的醉鱼干置于中间。黄酒温了上来，四方桌前的人端起酒杯浅浅对酌，一筷醉鱼干入口，生活的馨香悠悠荡漾。此时，窗外有返归的船橹声，暖黄的阳光透过窗棂照进来……
《光明日报》（ 2020年09月11日15版）
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