中国人的传统哲学是讲究辨证的，所谓“有无之相生也，难易之相成也，长短之相刑也，高下之相盈也，音声之相和也，先后之相随，恒也。”浸淫在这种思维方式中，上千年下来，把日子也过成了辩证法。
就说吃，往往就是这样。火锅本来是卖苦力的穷苦人民用边角料，就地取材的吃法，现在却极为流行，也不乏极其奢侈讲究的吃法。而在老北京有一种食物，上得宫廷，下得路边摊，配得了珍馐，也能佐餐白饭，很多人提到它就捏鼻子，爱的非常爱，讨厌的非常讨厌，那就是豆汁儿。
水磨绿豆提取淀粉制作粉丝或团粉，剩下的残渣和汤水，经过发酵，前者可以做麻豆腐，后者就做了豆汁儿。既然是发酵饮料，有些特殊风味在所难免。很多人第一次到北京，将喝豆汁儿当冒险游戏来玩，需要一鼓作气，不然就再而衰，三而竭了。但现在常见的这种酸馊水并不是豆汁儿的本来面目。据说想到把这种汤水当做饮料来喝，完全是个意外。一家粉房磨好制粉的绿豆汁，因为天热腐败了，弃之可惜。不知道哪个不怕死的尝了尝，竟然觉得酸甜可口，就此发现了新大陆。
这个不怕死的粉房伙计（若是老板，也未免太吝啬了），味觉和嗅觉是特殊了一些，不知道他自己是否知道。而且他绝想不到，这样特殊的感官不是他的专利，不仅市井里有他的同好，连宫廷中也有他的知己。
这个什么都敢尝试的伙计应该是康熙朝出生的，又是在乾隆朝学的徒，偶然见发现了这么一种饮料，一经推出，风靡街市，连宫里人都知道有这么一种新产品，当成新鲜事讲开去，并成功勾引起了乾隆的兴趣。
乾隆十八年十月，这个四处搜罗小吃的大吃货下了一道谕帖交内务府，并被记录在了御膳房饭局的档册上，是这样说的：“近日京师新兴豆汁一物，已派伊立布检查是否清洁可饮，如无不洁之处，着蕴布招募制造豆汁匠人二三名，派在膳房当差，所有应用器具，准照野意膳房成例办理，并赏给拜唐二缺以专责成。”
乾隆只关心吃的，并不关心这吃食是怎么来的，所以那家粉房，那个伙计（或许是老板本人吧）和所在的街巷，都湮没无闻了。这倒不妨碍宫中的男男女女从乾隆十九年的初夏开始品尝豆汁儿。
他们会如何评价这种东西呢？江苏、安徽、浙江、云南等地的外省入京人士，用吃惯了臭咸菜、臭冬瓜、臭苋菜、臭豆腐、臭鳜鱼、生猪肉的嘴尝了尝，倒或许不觉得有什么，只觉得前味、后味都嫌不足。北京人士或许在酸臭之外，还咂摸出一点甜香的回甘，于是很自豪地宣布只有北京的风土和气候，才能有这样好喝的东西，嘴里还念叨着：“嘿，酸甜口儿”。其他地区的，可能已经阵亡了。
但口味从来不单纯只是个人习惯问题。就算不喜欢，也不妨碍有些人喝出自豪感，喝出姿势水平。有一个广泛流传的谣言说乾隆朝，三品以下不准喝豆汁儿。街面儿上讨不到三品顶戴花翎，还不得多喝两碗过过官瘾？把寻常事整出若干规矩和讲究，越来越繁复和刻板，是老北京的一项发明。
既然是非三品不能喝的豆汁儿，当然也要有若干讲究来陪衬它。老北京有所谓“北京三嘴”的说法，就是说喝豆汁儿。三嘴是“豆汁儿嘴”、“卤虾嘴”、“老米嘴”，卤虾是指从关东“进口”的各种卤味小菜，老米是紫色仓米，据说它的甜可以增加豆汁儿的风味。掺以紫色仓米的熬豆汁，配上卤虾小菜或卤虾蓁椒，酸、甜、鲜、辣都有了，诸位想象一下。这是什么人的讲究呢？旗人的。
本来挺普通的小吃，这么一来，还挺上得了台面。没卤虾和老米配豆汁儿的普通人，则自去研发咸水芥和烧饼、焦圈的五十种吃法。一碗豆汁儿，庙堂之上和江湖之中，完全两样。豆汁儿是多普通的食物，却处处体现了品味和阶级的区隔，矛盾而统一。布尔迪厄和保罗·福塞尔等人若知道在中国有这样一种完美体现了区隔、格调背后的社会等级和社会趣味的食物样本，而且是这样的样本，不知道会作何感想。
讲究的人，连喝豆汁儿的时令也不放过。绿豆是清热解毒的，即便极热也有这一功效。但老北京的讲究人家，是不在大暑天里喝热豆汁儿的，据说能勾起暑气来。宫里也是这个讲究，自立夏后五日，即停制豆汁，至九月朔，始开缸再制。解暑的东西在最热的天气里不能碰，清热解毒的东西在特定的时节里却能勾起暑气，多辨证。
还要讲究制法。豆汁儿按口味分，大约有三种，甜、酸、酸甜。纯绿豆的豆汁儿，口味最好，但也最贵，渐渐看不到了，里面掺入了黑豆、黄豆，有了豆腥味。这当然不能满足原教旨主义者的胃口，他们要纯绿豆汁儿，但要掺上一些辅料，就像英国维多利亚时期的女士在大吉岭红茶中掺入牛奶一样。
常见的“添加剂”有面和米。面是绿豆面，增加清甜味，米以老米为佳，增加酸味。更讲究的要加入剩米饭，让饭香味融入豆汁儿中，配饭的上品。穷人当然讲究不了这么多，掺了黑豆、黄豆的，那股子豆腥味儿，成了反向身份象征，变作市井人士的心头好，掺的比例本来是为了让价更廉，也反而成就了一种口味的偏好，从九一一直掺到对半。配卤虾是不可能，就配上一点咸菜丝儿，不贵，但搭配起来就是得法，也必须是喝豆汁儿送咸菜，这也是规矩。再配上烧饼、焦圈，乃至大米饭，就是一餐，却是浓浓的平民风味。
有一出京剧叫《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》。还有个名字叫《豆汁记》，荀派代表作。一个落魄书生晕倒在一个“杆儿上的”人家的门口，“杆儿上的”就是叫花头，叫花头的女儿金玉奴就给他盛了一碗剩豆汁儿，救人一命，书生以身相许，考中进士后却反害糟糠之妻。豆汁儿在剧中成了一个关键道具，这种极其便宜、低贱的食物，就像叫花子和他的女儿，虽然卑贱，却有滋有味，有骨有节，反而是烧尾跃龙门的人脏心烂肺。用低社会阶级对高社会阶级的想象，来抒发一种穷而有节的道德观，是古典文艺常见的手段。在天桥花三毛钱看戏的主儿，和点了戏让自家小班唱折子的主儿，却没准儿都喝着豆汁儿呢。
虽然都是豆汁儿，做汁儿的差别也是很大的。据崇璋在1945年的回忆，当时北京庙会的豆汁儿，要价五块钱一碗，还是什么都不加的“清熬”，想当初三小枚铜元就能来一锅的豆汁儿，居然和金汁并价。卤虾、老米本来就见不到真货，连豆汁儿也终于变成了价高质次的赝品。不过倒也符合豆汁儿的调性，它就是这么矛盾而辨证的嘛。
人生经历最能体现豆汁儿辩证法的，不是别人，而是慈禧。据说慈禧未入宫前，是很贫苦的，在新街口大二条潜邸居住时，每天用豆汁儿拌饭，美其名曰“豆汁饭”。她虽熬不了豆汁儿，但终于熬死了咸丰，带着同治从热河返回京师。从卑微的起点到达权力的顶峰，或许给了她很多触动，把豆汁儿想起来了，点名让寿膳房做“豆汁饭”，厨师们大眼瞪小眼，都不知道这是什么珍馐。没人知道怎么做这种饭，也没人知道那一天，慈禧都想了些什么。只有豆汁始终在那里，成了高低贵贱的古代权力辨证法的矛盾而辨证的象征。
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