焙烤食品与面点面食的膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂的功能与作用【第一集】
首发|杜德春
食品添加剂是溯源第一次与第二次工业革命的浪潮下崛起的，1949年、德国食品博士戈夫曼在慕尼黑食品世界论坛会上发言：“食品添加剂是食品界的一次里程碑的革命......”。
很多人对食品添加剂有很多片面的认识与非理性的判断，一切东西都有其两面性：双刃剑，那么、如果你深度认知，并且善用；那么、它是非常美妙的。
美国有食品添加剂4千多种、欧洲与日本也有几千种，我国准入的有3千多种；那么、我们只要执行国标2760-2014以及各种食品国标法规，就可以做到食品安全。
对于焙烤食品与面点面食而言，新型的食品膨松剂、乳化剂、酶制剂、保湿剂、酥松剂、防腐剂、抗氧化剂、保色剂、准色剂、香精香料、增稠剂、湿润剂、营养强化剂、面粉增白剂改良剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂等；通过根据不同面点面食的产品品类复配，可以对产品有系统改良、改善、乳化、催化、保湿等诸多作用；可以做到四两拔千斤的作用。
特别是在一个害怕高糖、高油、高盐的时代；那么、时代更加需要低糖低油、无糖无油的焙烤食品与面点面食产品的来到；无疑、各种食品添加剂的科学复配与协作匹配，无疑是未来食品安全最好的替代品。
焙烤食品与面点面食的膨松剂：
(一)碱性膨松剂
碱性膨松剂主要是碳酸氢盐，如碳酸氢钠和碳酸氢铵等，它们在焙烤时会自身直接分解而产生气体。
1.碳酸氢钠
碳酸氢钠又名重碳酸钠、酸式碳酸钠、小苏打、小起子、焙碱。化学式为NaHCO3，相对分子质量84.01。 2.5~ 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度220，熔 吸湿
点270℃。加热自50℃起开始失去CO;加热至270~300℃经2h， 氧化 转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，失去 解度， COz。易溶于水，8.8g/mL(15℃);11.2g/100mL(30℃);13.86g 酸， 100mL(45℃)。水溶液呈弱碱性，pH为8.3，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。
不溶于乙醇。碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海绵状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味，还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低。
2. 碳酸氢铵
碳酸氢铵又名重碳酸铵、食臭粉、臭碱、大起子、亚母尼。分子式NHHCO3，相对分子质量79.06。
碳酸氢铵为白色晶体粉末，有氨臭，相对密度1.586，熔点36~60℃。性质不稳定，在36℃以上分解为二氧化碳、氨和水，60℃可完全分解，而在室温下相当稳定。在空气中易风化，有吸湿作用。
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响质量和口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵分解后产生而气体的量比碳酸氢钠为多，起发能力大，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。此外加热时产生带强烈刺激性的氨气，虽然很容易挥发，但成品中还可能残留一些，从而带来不良的风味，有特异臭，所以使用时要适当控制其用量。因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。一般将碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。
这些碱性膨松剂除具有上述缺点外，其气体产生量比优质的复合膨松剂为少;此外食品中的有些维生素，在碱性条件下加热也容易被破坏。
碱性膨松剂具有价格低廉、保存性较好、使用时稳定性较高等优点;所以它仍是现在饼干、糕点生产中广泛使用的膨松剂。
酸性膨松剂
轻质碳酸钙
轻质碳酸钙即沉淀碳酸钙，化学式CaCO，相对分子质量100.09。
轻质碳酸钙为白色微细轻质粉末，无臭，无味，相对密度
2.5~2.7。在空气中稳定，不发生化学变化，易吸收臭气，有轻微吸湿性。加热至825~896.6℃时发生分解，释出二氧化碳，变为氧化钙。几乎不溶于水和乙醇，如有铵盐或二氧化碳存在可提高溶解度。在含有二氧化碳的水溶液中，生成溶解性重碳酸钙。溶于稀酸，产生二氧化碳。
碳酸氢钠、明矾等与轻质碳酸钙复配得到的疏松剂，遇热则缓慢地释出二氧化碳，使食品产生均质、细腻的膨松结构体，可提高糕点、面包、饼干的品质。此外还有强化钙的作用。
碳酸氢钾
碳酸氢钾别名重碳酸钾、酸式碳酸钾。
使用时按GB2760的规定，在需要添加膨松剂的各类食品中，可按生产需要适量使用。
碱性膨松剂的使用及其优缺点
碳酸氢钠和碳酸氢铵都是碱性化合物，受热后它们产生气体的反应式如下:
CO HO NaCO·CO: NH HO1.645，熔点94.5℃。加热至120℃失去10个结晶水，至250℃成为无水物，至250℃开始分解。它溶于水和甘油，在水中溶解5g/100mL(常温);66g/100mL(66℃)。水溶液呈酸性。不溶于乙醇。
磷酸氢钙
磷酸氢钙化学式为CaHPO·O~2H2O，相对分子质量172.09(无水物)。
磷酸氢钙为白色晶体粉末，无臭，无味，相对密度2.32，在空气中稳定不发生变化。它微溶于水，0.02g/100mL(25℃);不溶于乙醇;易溶于稀盐酸、稀硝酸和柠檬酸铵溶液;微溶于稀乙酸。加热至75℃以上失去结晶水，成为无水盐，强热则变为焦磷酸盐。
磷酸氢钙分解缓慢，产气亦较慢，有迟效性，能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。
酒石酸氢钾
酒石酸氢钾化学式为CHO6K，相对分子质量18818，结构 HOCHCOOK
式为 。酒石酸氢钾为白色晶体粉末，无臭，有快活的 清凉酸味，相对密度1956，常温下微溶于水，0.84g/kg(25℃);100℃)
乙醇，0.0001g/100mL(25℃-17℃下饱和水溶液的pH为3.66。疏松性能与磷酸氢钙相似，产气较缓慢。
生物膨松剂(酵母)
生物疏松剂是指酵母。酵母是面制品中一种十分重要的膨松 到容 剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海绵状，而且能提高面制品的营养价值和风味。酵母在发酵过程中由于酶的作用，使糖类发酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯起发，体积增大，经焙烤后使食品 种经
形成膨松体，并具有一定的弹性。同时在食品中还产生醛类、酮类 后， 和酸类等特殊风味物质，形成面包的独特风味(化学膨松剂无此作 腐败 用)。
此外酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪和维生素，且其中必需 存 氨基酸含量充足，特别是赖氨酸含量较高，使食品的营养价值明显提高。 成小 过去食品中大量使用压榨酵母(鲜酵母)，由于其不易久存， 理:
制作时间长，现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干 表面 酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有两个来源:一 Ikg 是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖;二是淀粉经一系列水化作用。
加于解最后成为葡萄糖。其生成过程为:
25~
2(C,HO)。 2nHB·淀粉酶n(C;HO)(麦芽糖)
C;HO H 麦芽糖酶_2CH;(葡萄糖) 加
CzHO(蔗糖) H蔗糖转化酶 CH2O(葡萄糖) CH(果糖)酵母菌利用这些糖类及其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生 CO2、醇、醛和一些有机酸。
CH2O 6O2有氧呼吸，6O2 6HO 2822kJ
C H2 O无氧呼吸_2CH;OH 2CO 100kj
生成的物质被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海绵状。
焙烤食品与面点面食的乳化剂：
单甘酯是乳化剂中应用面最广、用量最大的品种。它具有优良的乳化能力和耐高温性能，添加于含油脂或蛋白质的饮料中，可提高溶解度和稳定性。为了改善甘油酯的性能，甘油酯可与其他有机酸反应生成甘油的衍生物聚甘油酯、二乙酰酒石酸甘油酯、乳酸甘油酯等。到目前已有13种衍生物被批准使用。这些衍生物的特点是改善了甘油酯的亲水性，提高了乳化性能和与淀粉的复合性能等，在蛋白饮料加工中有独特的用途。
目前一般冰淇淋生产中多用分子蒸馏单甘酯。它为白色至乳白色粉末或细小颗粒，HLB值约为38为油包水(W/O)型乳化剂，因本身的乳化性很强，也可作为水包油(O/W)型乳化剂。它是一种优质高效乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉第六章 品质改良设计193
分均匀混合分散。有增稠、发泡、持泡等作用，在蛋白饮料中常作乳化剂、增稠剂和蛋白质强化剂。在冰淇淋中添加0.2%~0.3%，使产品中气泡稳定，防止返砂及收缩。
卵磷脂
它是从大豆毛油中提取精制而成。浅黄至棕色的黏稠液体或白色至浅棕色固体粉末。HLB值约为35，是亲油性乳化剂，其特点是纯天然优质乳化剂，也是唯一不限制用量的乳化剂，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，在冰淇淋生产中，一般需与其他乳化剂共同使用。卵磷脂作为面包组织软化剂有保鲜作用，并能节省起酥油。在面包制作中，卵磷脂与甘油单、二酸酯复配使用，具有协同作用。使用这种混合乳化剂可以抵消原料的质量波动，改进生产工艺过程，节省起酥油，并能明显改善成品的总体质量。
乳化剂的复配
一个理想的乳化剂配方，应与水相和油相都有较强的亲和力，而一种乳化剂很难达到这种理想状态。不同HLB值的乳化剂有一定的加和性。利用这一特性，可制备出不同的HLB值系列复配乳化剂。在实际工作中，往往将几种乳化剂复配使用，以得到比使用单一乳化剂更好的效果。在复配乳化剂中，一部分是水溶性的，而另一 溶性的，这两部分在界面上吸附后即形成复合物，分 子较坚密，具有较高的强度。
用可起到互相补充、协同增效的作用。乳化下列优势:更有利于降低界面张力，甚至能底，越有利于乳化。由于界面张力降低，界面排列更加紧密，界面膜增强，防止了液滴的聚虫液的稳定。复配乳化剂要比单一的乳化剂具有由此可见，使用复配乳化剂是提高乳化效果、增
品中部分酯化而得的混合物，再与氧化乙烯进行缩合而成。蛋白饮料中使用的有Tween60(HLB14.9)和Tween80(HLB15.0)，为黄色至橙色油状液体(25℃)。
有轻微特殊臭味，略带苦味。极易溶它是从于水，形成无臭及几乎无色的溶液。不溶于矿物油和植物油。通常与低HLB值的单甘酯、司盘、蔗糖酯复配使用，以适应各类蛋白至浅棕色饮料的需要。点是纯天然Span和Tween系列产品是非离子表面活性剂，具有优良的乳化、润温化、分散、发泡、润湿、软化等优良特性。在配料中加人中，一般票0.05%~0.1%的Tween 和混合单甘酯的复配物，可使冰淇淋质构保鲜作用，坚挺，成型稳定。酸酯复配
大豆磷脂
大豆磷脂又称卵磷脂、磷脂，其主要成分有磷酸胆碱、磷酸胆的总体质胺、磷脂酸和磷酸肌醇。为浅黄色至棕色透明的黏稠状液态物质。
或白色至浅棕色粉末或颗粒。无臭或略带坚果类气味及滋味。纯品 不稳定，遇空气或光线则颜色加深，成为不透明。部分溶于水，但 易形成水合物而成胶体乳状液。大豆磷脂为两性离子表面活性剂。乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳化作用更强。若添加乙醇或乙二醇，则它们会与大豆磷脂形成加成物，乳化性能提高。 而一种乳 酸式盐可破坏乳而析出沉淀。大豆磷脂不仅是一种乳化剂，同时 定的加和 还是一种营养强化剂，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇及有机磷。食 化剂。在 用磷脂还可降低人体的胆固醇。但一般大豆磷脂的价格较高，一般单一乳化在高档的乳制品中使用。
酪蛋白酸钠(sodium caseinate)
酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠，是由牛乳中的酪蛋白加氢氧化钠反应而制得。商品酪蛋白酸钠含蛋白质(干基)大于90%，为白色至淡黄色黏状、粉末或片状。无臭、无味或稍有特异香气和味道。易溶于水。pH中性，其水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。是优质乳化剂、稳定剂和蛋白质强化剂，能增进脂肪和水分的亲和性，使各成
蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)
蔗糖脂肪酸酯简称蔗糖酯(SE)，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。蔗糖分子内的8个羟基中有3个羟基化学性质与伯醇类似，酯化反应主要发生在这3个羟基上。因此控制酯化程度可以得到单酯含量不同的产品。白色至黄褐色粉末。HLB值3~16，分别有高亲油性和高亲水性。其特点是亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性。对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。对人体无害，为无毒、无味、无臭的物质，进入人体后经过消化转变为脂肪酸和蔗糖，为营养物质，故使用安全。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比，其亲水性最大。适于O/W型饮料的乳化稳定，因此在蛋白饮料中应用较多。
山梨醇酐脂肪酸酯
又称司盘(Span)。它是由硬脂酸与山梨醇酐反应而得。这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的，如Span20(月桂酸酯)，Span40(棕榈酸酯)，Span60(硬脂酸酯)，Span8(油酸酯)等，见表6-5。蛋白饮料中最常用的是Span60(HLB47)和 Span8Q(HLB 4.3)。
司盘呈白色至黄棕色的液体、粉末、薄片、颗粒或蜡块状。性质因构成的脂肪酸种类而异。HLB值1.8~8.6。常用于乳化蛋白饮料的司盘类HLB值为4~8。司盘不溶于冷水，能分散于热水。司盘的乳化能力优于其他乳化剂，但有特殊气味，风味较差，因此，很少单独使用，与其他乳化剂有很好的协同增效作用。
聚山梨酸酯
聚山梨酸酯商品名吐温(Tween)，由山梨糖醇与各种脂肪酸组合而成，适合应用于各种焙烤食品的乳化。
焙烤食品与面点面食的酶制剂：
一、常用的酶制剂
面粉中常用的酶制剂是α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、
萄糖脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶，它们
(1) 淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称， 引起 对面粉品质均有较好的改良作用。
(2)
包括a淀粉酶、真菌a淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常 筋力
a-淀粉酶又称淀粉1.4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切 可通
用的有a-淀粉酶和糖化酶。
开淀粉链内部的a1,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等 面粉 长短不一的水解产物。在面包生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔 善面 白软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较的月好的面包，此外，由于a淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
真菌a-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，作为传统酶制剂， 面 是第一个应用于面包制作的微生物酶。在面包中添加真菌a淀粉酶 质 使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉 面 后制成触感良好的面包。真菌a淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对 其
改良面包外皮色泽具有良好的效果。
糖化酶又称淀粉a-1,4-糖苷酶，常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中。
(3) 木聚糖酶木聚糖酶是一种戊聚糖酶。在面粉中添加木聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面筋网络的弹性和强度，能改进面团的机械强度和增加面包的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。
④葡萄糖氧化酶 葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖
酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性，强化面筋网络，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的人炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。
⑤脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶。脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
⑥蛋白酶 蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性，和烘焙品质。蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。
焙烤食品与面点面食的保湿保水剂：
常用的磷酸盐
磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的 pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力逐渐减弱，正磷酸盐的持水能力较差。
(1) 焦磷酸钠(包括结晶焦磷酸钠与无水焦磷酸钠)溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。它具有乳化性、分散性、防止脂肪氧化、提高酪蛋白黏性等作用，对因 pH值高而容易氧化、发酵的食品也有抑制氧化和发酵的作用。在鱼肉等熟制品里，焦磷酸钠的添加量为原料肉的0.05%~0.3%。结晶和无水的焦磷酸钠都很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。多与三聚磷酸钠混合使用。
可用酸性焦磷酸钠作为合成膨松剂的酸性物质，可持续地产生二氧
便面的化碳气体，适用于烘烤糕点。
(2)三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，
有潮解性，水溶液呈碱性(pH值为9.7)，对脂肪有很强的乳化 (6)
氢钠
性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。在食品工业中主要用于罐头、奶制品、果汁饮料及豆乳等的品作为品质改良剂;火腿、午餐肉等肉制品的保水剂和嫩化剂;在水产品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨胀和漂白的作用;在蚕豆罐
混浊剂头中可使豆皮软化;也可作为软水剂、螯合剂、pH调节剂和增稠别、冰油
剂以及啤酒行业中。三聚磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5%在水产加工中最大量为3%。 作用。
三聚磷酸钠不单独使用，与其他的缩合磷酸盐配制成混合制剂 使用。
六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮 烘焙、 解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强。能促进蛋 于饮料 白质凝固，常用其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用 的乳化 因为它的粘接性好，所以在缩合磷酸盐中，它的使用范围最广。
(2)
在食品工业中作为品质改良剂、pH 调节剂、金属离子螯合 营养 剂、黏合剂和膨胀剂。在豆类、罐头、豆沙馅料中能稳定天然色 作以 素，保持色泽;在罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀。
用于肉类 最大 罐头和肉制品可提高保水性，防止脂肪变质。加入啤酒中，能澄清酒液，防止混浊。是优良的水质无沉淀的软水剂。在水产品加工中起着保水、膨胀和漂白的作用。六偏磷酸钠在食品加工中一般添加3‰~5‰，在水产品加工中最大添加量为3%。
(3) 磷酸钙又名磷酸三钙，在食品工业中可用作抗凝强剂、缓冲剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。单独使用磷酸钙的很少，作为肉类食品粘接剂，常与其他的缩合磷酸盐并用。 H(5)PSOPr钠(酸式焦磷酸钠) 在食品加工中作为快速发酵剂、品质改良剂、膨松剂、缓冲剂、螯合剂、复水剂和粘接剂。用于面包、糕点等合成膨松剂的酸性成分，CO2的产生时间较长，适用于水分含量较少的焙烤食品(如煎饼)，与其他磷酸盐复配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水产品加工的保水剂，方便面的复水剂等。在食品加工中一般添加0.5%~3%，在水产品加工中最大添加量为1%。
(4) 磷酸二氢钠(包括结晶磷酸二氢钠和无水磷酸二氢钠)磷酸二氢钠在酿造、乳品加工和食品加工的过程中，可以用来调整pH值。作为粘接剂、稳定剂，在肉和鱼肉制品里可以添加 0.4%左右。
(5) 三偏磷酸钠在食品工业中作为淀粉改良剂、果汁饮料防混浊剂、肉食品加工保水剂、黏结剂、螯合剂、水质软化剂、分散剂、冰淇淋、奶酪等乳制品稳定剂，在水产品加工中起黏结和保水作用。还可以防止食品变色和维生素C分解。在食品加工中一般添加3‰~5%，在水产品加工中最大添加量为3%。
(6) 磷酸 在食品工业中用作酸味剂、营养发酵剂，用于面包烘焙、果蔬罐头的特色保水剂，抑制微生物生长，延长保质期;用于饮料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中。可用于干酪涂味的乳化作用和酸化。
(7) 磷酸三钠(无水) 在食品工业中用于缓冲剂、乳化剂、营养增补剂;配制面食作碱水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗涤剂等。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量为1%。
(8) 多聚磷酸钠适用于粗碎和乳化型肉制品及家禽食品的加工。如法兰克福香肠、热狗肠、鸡肉肠、台式香肠、汉堡饼、火腿肠、方便面、米粉及米线加工等。是一种高品质的海产品添加剂，可有效保持海产品特有的风味，增强口感，能减少加工损耗改善质地，使产品表面富有光泽、鲜亮有韧性，可明显提高产品档次。在加工和冷冻过程中，使肉质和水分黏合性明显增强。防止储藏过程中水分的损失，使脂肪和水分的结合力更强，从而使食物的可食性和柔嫩性在储藏中得到了很好的保持，使食品的味道和色泽更持久稳定，能阻止细胞生长。在食品加工中一般添加3%~5%，最大添加量为3%。
(9) 酸式磷酸铝钠 在食品工业中用作油炸面团，烘焙食品 时可作发酵膨松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。在食品加工中添加量为1%~2%。
(12)三聚磷酸钾(磷酸五钾)在食品加工中用作水分保持剂、组织改良剂、螯合剂和水质处理剂等。广泛应用于肉汤类、午餐肉、腌肉等肉制品加工。速冻鱼片和虾等水产品加工及奶油、奶粉、干酪、炼乳、奶油粉等乳制品加工中。三聚磷酸钾有极好的溶解性和溶解速度，使用本品比使用传统的磷酸盐出品率高，且口感好。在食品加工中添加量为3%~5%。
(10) 磷酸二氢钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、缓冲剂、乳化分散剂、营养增补剂和水分保持剂等。主要用于乳酪、饮料、果冻、番茄酱、午餐肉及肉类腌制品，同时可作为改性淀粉添加剂。在食品加工中添加量为3%~5%。
(11) 磷酸氢二钠 在食品工业中作为品质改良剂、pH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉类制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中。在食品加工中添加 3‰~5‰。
(12) 焦磷酸钾 在食品工业中用作乳化剂、组织改良剂、螯合剂，还作为面制品用碱水的原料，与其他缩合磷酸盐合用。通常防止水产品罐头产生鸟粪石，防止水果罐头变色;提高冰淇淋膨胀度;提高火腿、香肠的产出率和鱼糜的保水性;改善面类口味及提高产出率，防止干酪老化。
杜德春：
少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。
中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。
其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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