20年前出差到张北县,顺便拜访了一个同学,吃的是本地特色美食——莜面。虽然不是大鱼大肉、不是山珍海味,莜面独特的味道还是留下了深刻的印象。什么是莜面?蒸莜面如何不粘连?何谓“三生三熟”?原来莜面还有这十几种吃法!你吃过几种?

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(1)

一、什么是莜面

莜(yóu)面是由莜麦加工而成的面粉,南方人可能不太熟悉,在山西、内蒙古、河北坝上张北、康保、沽源地区是莜麦面食品的统称。也是本地知名的特色美食。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素,尤其是亚油酸,对人体新陈代谢具有明显功效。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(2)

莜麦 莜麦粒 莜面粉

二、何谓“三生三熟”

莜麦的最大特色是它“三生三熟”的做法,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。

1.一生一熟。收割下来的莜麦,拉到场上去脱粒,脱下来的籽粒生的,不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉,必须先将莜麦粒炒熟。支一口大铁锅,类似于街头的糖炒栗子把莜麦炒熟。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(3)

2.二生二熟。将炒熟的麦粒磨成莜面,这就是“二生”。莜面粉在吃的时候,要先和成面,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水),这就是“二熟”。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(4)

用滚开水和莜面

3.三生三熟。无论是那种形式的莜面美食又成了生的了,也就是三生。接下来就是把莜面美食蒸熟了,也就是三熟,这时,莜面才真正能吃。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(5)

莜面卷

三、蒸莜面如何不粘连

以制作莜面饸烙为例讲解蒸莜面如何不粘连。

1.和面一定要用滚开的水,面和水的比例为1:1。

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2.和好的面团装进手动饸烙机中,用手压出面条,把面条切断放在案板上。

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3.饸烙面条上撒上些许干面粉,把面条都抖开。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(8)

4.篦子上刷上食用油,防止蒸的时候饸烙面条粘连。

正宗莜面做法和配方(蒸莜面如何不粘连)(9)

5.把饸烙面条均匀地平铺到篦子上,不要有挤压,这也是关键所在。蒸3分钟即可。

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6.蒸好的莜面面条。

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7.把蒸好的莜面条倒扣在案板上,用手把面条都撕开。

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8.浇上配制好的调味汁、菜码,用筷子搅拌均匀即可食用。

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9.鲜香味美的凉拌莜面饸烙,吃一口满满的回忆、满满的老家的味道,让思乡的人更加感受到家乡的温暖。

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四、莜面的吃法

除了凉拌莜面饸烙,莜面的吃法还有很多。有蒸、炸、氽、烙、炒等做法有窝窝、饸饹、拿糕、鱼鱼、钝钝、饺饺、块垒、丸丸等各具特色的十几种做法,也可以加工成炒面、燕麦片等。

莜面的10种吃法:莜面饸烙、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面蒸饺、莜面钝钝、莜面拿糕、莜面圪团、莜面块垒、莜面磨擦擦、莜面丸丸。

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1.凉拌莜面饸烙。把莜面饸烙放笼屉上蒸三分钟蒸熟,然后放入各种喜欢吃的调料汁和配菜菜码,色泽丰富多彩,酸甜可口,非常美味。

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2.莜面窝窝。莜面窝窝是除了北方这些产地之外,接触最多的莜面美食之一。其灵魂在于蘸料或者是汤汁。和好的莜面面团,揪一个小面疙瘩,然后放在铁皮上或者刀面上,用手掌一搓就成一个小面片了,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,蒸熟,蘸料吃。正宗的莜面窝窝作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等,还有一种就是用醋、糖、香油、盐、味精、辣椒油、葱花、香菜调制成的汤,用莜面蘸着吃,酸辣可口,美味极了。

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3.莜面鱼鱼。揪一小疙瘩和好的面,放在掌心将面团搓成两头儿尖,形状类似于鱼儿的条形状,可以汆汤煮、可以炒着吃,也可以用干锅的做法做。

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4.莜面蒸饺。用莜面和各种馅料制作的饺子,上锅蒸15分钟,蒸熟的饺子除了颜色油亮黝黑、吃起来特别劲道,味道特别好吃。

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5.莜面钝钝。做法类似于春卷,不同的是莜面钝钝是用蒸的方式做的。将莜面擀成皮,铺上土豆丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等,裹起来,切成2-3厘米长的断,立在锅篦子上蒸3-5分钟蒸熟。吃的时候蘸调味汁吃。

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6.莜面拿糕。莜面拿糕类似于扒糕,吃的时候也是蘸调味汁吃。

用凉水点散锅里翻滚的水花,右手拿着专用搅面棒,左手抓莜面,往锅里顺时针洒面,右手用面棒在锅里顺时针搅面,两手配合默契、动作协调,搅成一块较硬的面团。再用铁铲在面团上划开几道口,在面团上浇上三分之一瓢开水,盖上锅盖,用温火煮2-3分钟。然后揭开锅盖,用面棒继续在锅里搅,直到把浇在面团上的水全部掺到面团里。接着再用铁铲划面,浇开水、煮面团……,如此划面—掺水—煮面—搅面,重复三次,就做成了。此时,铁锅里便出现了一块软溜筋道、滑顺可口的“三掺水拿糕”。

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7.莜面圪团。莜面圪团是用手指轻轻一捻制作而成,吃法有浇汤、蒸、煮、炒等。

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8.莜面块垒(别名山药傀儡、山药苦力)。莜面和红薯(一般都称为山药)是一对美食好搭档。将蒸熟的土豆捻成泥,分次加入莜面,边加边捻,捻成这样的絮状。上锅蒸15分钟左右。蒸熟后晾凉,放入葱花上锅炒,加入适量调味品调味,颜色亮丽、鲜香味美的莜面块垒就做好了。又因为这种美食成本低廉,家家都有原料、家家都能做,是农民工、大部分干苦力人群喜欢的美食,因此也叫山药苦力。

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9.莜面磨擦擦。莜面磨擦擦也是莜面和山药完美结合的美食。将蒸熟的土豆捻成泥,分次加入莜面,和好的面用铲子铲起,用一根筷子拨下一块,做成5厘米左右的长条状,上锅蒸5分钟。蒸熟后炒制一碗肉臊子,蘸着汤汁一起吃。

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做莜面磨擦擦

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蒸莜面磨擦擦

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莜面磨擦擦 肉臊子

10.莜面丸丸。把莜面跟各种蔬菜混合在一起,团成丸子,蒸5-10分钟。蒸熟后还是蘸调料汁吃。也可以炸着吃、还可以做莜面丸子汤。

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莜面的吃法不止上面十种,还有很多种欢迎朋友们在评论区留言讨论。

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