20年前出差到张北县，顺便拜访了一个同学，吃的是本地特色美食——莜面。虽然不是大鱼大肉、不是山珍海味，莜面独特的味道还是留下了深刻的印象。什么是莜面？蒸莜面如何不粘连？何谓“三生三熟”？原来莜面还有这十几种吃法！你吃过几种？
一、什么是莜面
莜（yóu）面是由莜麦加工而成的面粉，南方人可能不太熟悉，在山西、内蒙古、河北坝上张北、康保、沽源地区是莜麦面食品的统称。也是本地知名的特色美食。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素，尤其是亚油酸，对人体新陈代谢具有明显功效。
莜麦 莜麦粒 莜面粉
二、何谓“三生三熟”
莜麦的最大特色是它“三生三熟”的做法，从生莜麦到做成能吃的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程。
1.一生一熟。收割下来的莜麦，拉到场上去脱粒，脱下来的籽粒生的，不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉，必须先将莜麦粒炒熟。支一口大铁锅，类似于街头的糖炒栗子把莜麦炒熟。等到莜麦粒炒到黄熟微焦，飘出香味，这就成了“一熟”。
2.二生二熟。将炒熟的麦粒磨成莜面，这就是“二生”。莜面粉在吃的时候，要先和成面，和面时不能用凉水，得用开水（当地人叫滚水），这就是“二熟”。和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。
用滚开水和莜面
3.三生三熟。无论是那种形式的莜面美食又成了生的了，也就是三生。接下来就是把莜面美食蒸熟了，也就是三熟，这时，莜面才真正能吃。
莜面卷
三、蒸莜面如何不粘连
以制作莜面饸烙为例讲解蒸莜面如何不粘连。
1.和面一定要用滚开的水，面和水的比例为1:1。
2.和好的面团装进手动饸烙机中，用手压出面条，把面条切断放在案板上。
3.饸烙面条上撒上些许干面粉，把面条都抖开。
4.篦子上刷上食用油，防止蒸的时候饸烙面条粘连。
5.把饸烙面条均匀地平铺到篦子上，不要有挤压，这也是关键所在。蒸3分钟即可。
6.蒸好的莜面面条。
7.把蒸好的莜面条倒扣在案板上，用手把面条都撕开。
8.浇上配制好的调味汁、菜码，用筷子搅拌均匀即可食用。
9.鲜香味美的凉拌莜面饸烙，吃一口满满的回忆、满满的老家的味道，让思乡的人更加感受到家乡的温暖。
四、莜面的吃法
除了凉拌莜面饸烙，莜面的吃法还有很多。有蒸、炸、氽、烙、炒等做法有窝窝、饸饹、拿糕、鱼鱼、钝钝、饺饺、块垒、丸丸等各具特色的十几种做法，也可以加工成炒面、燕麦片等。
莜面的10种吃法：莜面饸烙、莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面蒸饺、莜面钝钝、莜面拿糕、莜面圪团、莜面块垒、莜面磨擦擦、莜面丸丸。
1.凉拌莜面饸烙。把莜面饸烙放笼屉上蒸三分钟蒸熟，然后放入各种喜欢吃的调料汁和配菜菜码，色泽丰富多彩，酸甜可口，非常美味。
2.莜面窝窝。莜面窝窝是除了北方这些产地之外，接触最多的莜面美食之一。其灵魂在于蘸料或者是汤汁。和好的莜面面团，揪一个小面疙瘩，然后放在铁皮上或者刀面上，用手掌一搓就成一个小面片了，顺势在手指上一绕，就成一个卷儿了，把它立在笼屉上，蒸熟，蘸料吃。正宗的莜面窝窝作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等，还有一种就是用醋、糖、香油、盐、味精、辣椒油、葱花、香菜调制成的汤，用莜面蘸着吃，酸辣可口，美味极了。
3.莜面鱼鱼。揪一小疙瘩和好的面，放在掌心将面团搓成两头儿尖，形状类似于鱼儿的条形状，可以汆汤煮、可以炒着吃，也可以用干锅的做法做。
4.莜面蒸饺。用莜面和各种馅料制作的饺子，上锅蒸15分钟，蒸熟的饺子除了颜色油亮黝黑、吃起来特别劲道，味道特别好吃。
5.莜面钝钝。做法类似于春卷，不同的是莜面钝钝是用蒸的方式做的。将莜面擀成皮，铺上土豆丝、胡萝卜丝、葱丝、香菜等，裹起来，切成2-3厘米长的断，立在锅篦子上蒸3-5分钟蒸熟。吃的时候蘸调味汁吃。
6.莜面拿糕。莜面拿糕类似于扒糕，吃的时候也是蘸调味汁吃。
用凉水点散锅里翻滚的水花，右手拿着专用搅面棒，左手抓莜面，往锅里顺时针洒面，右手用面棒在锅里顺时针搅面，两手配合默契、动作协调，搅成一块较硬的面团。再用铁铲在面团上划开几道口，在面团上浇上三分之一瓢开水，盖上锅盖，用温火煮2-3分钟。然后揭开锅盖，用面棒继续在锅里搅，直到把浇在面团上的水全部掺到面团里。接着再用铁铲划面，浇开水、煮面团……，如此划面—掺水—煮面—搅面，重复三次，就做成了。此时，铁锅里便出现了一块软溜筋道、滑顺可口的“三掺水拿糕”。
7.莜面圪团。莜面圪团是用手指轻轻一捻制作而成，吃法有浇汤、蒸、煮、炒等。
8.莜面块垒（别名山药傀儡、山药苦力）。莜面和红薯（一般都称为山药）是一对美食好搭档。将蒸熟的土豆捻成泥，分次加入莜面，边加边捻，捻成这样的絮状。上锅蒸15分钟左右。蒸熟后晾凉，放入葱花上锅炒，加入适量调味品调味，颜色亮丽、鲜香味美的莜面块垒就做好了。又因为这种美食成本低廉，家家都有原料、家家都能做，是农民工、大部分干苦力人群喜欢的美食，因此也叫山药苦力。
9.莜面磨擦擦。莜面磨擦擦也是莜面和山药完美结合的美食。将蒸熟的土豆捻成泥，分次加入莜面，和好的面用铲子铲起，用一根筷子拨下一块，做成5厘米左右的长条状，上锅蒸5分钟。蒸熟后炒制一碗肉臊子，蘸着汤汁一起吃。
做莜面磨擦擦
蒸莜面磨擦擦
莜面磨擦擦 肉臊子
10.莜面丸丸。把莜面跟各种蔬菜混合在一起，团成丸子，蒸5-10分钟。蒸熟后还是蘸调料汁吃。也可以炸着吃、还可以做莜面丸子汤。
莜面的吃法不止上面十种，还有很多种欢迎朋友们在评论区留言讨论。
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