#头号有新人#1、炸的概述
炸是将经过加工整理过的主料在较高温度的多量油中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸法是以油做传热介质的烹调方法，同时在炸制原料的过程中，油又起着调味的作用，就是油对主料去异味、增香味的调味。炸法无汤汁、无芡汁。炸制过程中的温度场比较均匀。
炸菜成品一般需要附带辅助性配料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)、炸菜按菜品质感划分有干炸、软炸、酥炸、胞炸等;按主料着衣划分有清炸、碎屑料着衣炸、浆糊拍粉着衣炸等;按加热方式有过油炸、油淋炸、油浸炸等。披油温划分有高温油炸(热油炸)、中温油炸(温油炸)、低温油炸(冷油炸)三类(江南称冷油炸为氽)。
2、 清炸
(1)概念 将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。
(2)操作要点
1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。
2)原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。
3)原料应腌制入味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味”。清炸的特点是不拍粉不挂糊。
4)掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口、就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。形态小的主料要用高温油炸两次或多次。因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。
形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。形态大的原料据情况也可用重油炸法。在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。
5)清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。
(3)代表菜品 北京菜炸佛手、清炸鸭胗肝、清炸小黄鱼、清炸仔鸡，山东菜清炸里肌,四川菜清炸猪排，以及炸薯条、炸花生米、炸小馒头等。
3. 干炸
(1)概念 又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。
(2)方法
1)着衣炸法有拍粉干炸法和挂糊干炸法,拍粉干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，拍蘸干淀粉或干面粉而后炸制的方法。挂糊干炸法是将加工好的主料腌渍入味后，挂干炸水粉糊炸制的方法。
2)泥茸制品球丸干炸法是将原料加工成泥茸制品，挤成球丸，直接用油炸制方法。
3)蒸后干炸法是将原料加工成泥茸制品，经过包裹或直接蒸制成熟定型，而后加工成块状再干炸的方法。
4)按炸制次数划分有单次炸法、复次炸法等，要因料因菜而异。
(3)操作要点
1)选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性烹饪原料。
2)主料刀口形态多为块状、整料状(如鱼)、圆形(如丸子)。
3)油量油温要控制好，炸制后的成品应具有外焦里嫩的口感。
4)干炸菜的主料炸制时间长一些。一般开始时用旺火高温油，属定型炸;中途改用温火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸;出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。
(4)代表菜品淮扬菜干炸鱽鱼，广东菜干炸虾筒，山东菜干炸赤鳞鱼，北京菜干炸墨鱼卷、干炸里肌，浙江菜干炸黄雀、干炸响铃等。
4. 软炸
(1)概念 将加工好的主料挂软炸糊，用油将其炸制成软嫩或软酥质感的烹调方法。(2)软炸糊的种类
1)经济型水粉软炸糊
用面粉加水和少许小苏打调制而成。此糊特点是经济，成品成熟后放置时间长，其形态不易抽缩，不易凹陷，但营养要受少量破坏。
2)简易型全蛋软炸糊用
蛋液与面粉或淀粉或兼而有之(以7:3或6:4的面粉、淀粉比例为宜)，加其他调料和料酒、盐调制而成。其特点软酥、呈金黄色。
3)传统型蛋清软炸糊
用蛋清与面粉或淀粉或兼而有之，加上其他调味料，调制而成。其特色雅白、软嫩。
〈4〉典雅型蛋泡软炸糊
以蛋泡糊作为软炸糊是理想的软炸糊,其特点典雅华贵,加工技术性强。
(3)操作要点
〈1〉选用质地细嫩新鲜无异味的动植物性烹调原料,原料多加工成条、块、片等刀口形态。
2)动物性原料需用调料腌渍入味，植物性原料可直接挂软炸糊炸制。
3)可一次炸制也可重油炸制,挂糊后一般先用温油进行初步炸制，使原料初步定型成熟再用高温油炸，使原料最后定型成熟并定色，主料在高温油中的停留时间较短，以能减少水分散发而软嫩可口为度。
4)挂糊下料入油中要逐个下入，炸后要掐去尖叉部分，使其外型美观。
5)佐餐调料的摆放方法有三法，一是放在菜品盘内边上。二是撒在菜品表面上。三是随菜品另放味碟、料碗。
(4)代表菜品 北京菜炸香椿鱼、软炸大虾、炸冰淇淋，广东菜软炸时蔬，浙江菜软炸鲈鱼柳，四川菜软炸鸡块，北京清真菜炸卧虎饼、炸羊尾等。
5. 酥炸
(1)概念 将加工好的主料挂酥炸糊炸制，或者将加工好的主料，经过蒸、卤之后，直接或挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。
(2)方法
〈1〉、着衣炸法 将加工好的主料挂酥炸糊的炸法。酥炸糊有两种:一种是发粉糊;另一种是香酥糊，用鸡蛋、面粉(也可加入淀粉)、油、水和其他调味品(盐、胡椒面等)调制而成，其中油、鸡蛋都有起酥的作用。
2)直接炸制法 主料用调料腌渍、汽蒸或卤制等进行前期热处理将其制熟后,再用油直接炸制，或挂糊炸制。
(3)操作要点
〈1〉多以细嫩新鲜的动物性原料为主料，也可用经过蒸、卤等前期热处理制熟的动物性原料为主料。
2)主料的刀口多为条、片、块形态,因用酥炸糊，主料本身具有扩涨性，所以，主料挂糊要薄厚适当。挂糊太厚则主料扩涨过大过厚;挂糊过薄则不易起酥。
3)主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以防止炸出成品色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出，最后再在高温油里复炸一下。
〈4〉经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏勺托炸缓缓入锅，炸制;或用盘子托炸;就是先在盘子上放适量的酥炸糊，再把主料放于糊上，使主料底面均匀地沾上一层糊，然后用适量酥炸糊涂抹在主料上面，将主料徐徐推入油锅中，炸至深杏黄色，捞出即可。
(4)代表菜品 北京菜酥炸鸭筒、酥炸黄鱼，北京清真菜香酥羊肉，江苏菜香酥鸡，广东菜脆皮炸鲜奶、酥炸墨鱼柳、炸凤尾虾，山东菜炸脂盖，四川菜炸糟米鸡等。
实例菜品 香酥鸡
主料:净老母鸡1只(约重1千克)
调料:料酒50克，精盐100克，葱白段25克，姜片15克，花椒15克，桂皮15克，油150克。
制法:
1)将净老母鸡用碾碎的桂皮、花椒和精盐合成的调味料涂擦于鸡身内外，鸡脯,鸡腿要多涂一些，然后放入钵内，把擦剩下的调味料撒在鸡身上，腌渍2小时左右，然后,拌上盐，放入汤盆中，加料酒、葱段、姜片用荷叶或锡纸包好，上笼用旺火蒸至熟透，取出沥去汤汁，挖去鸡眼。
2)炒锅上旺火，注入油加热至165℃左右时，将鸡趁热放入，炸至金黄色时，捞出沥油。
3)将鸡头、颈斩下，并将鸡头劈开，鸡颈改段放入盘中，鸡身拍松放在上面(腹朝上)，鸡头平放在鸡身的前端(成双片头状)即成。
特点:色泽金黄，酥香鲜味，食时可用甜面酱或花椒盐等佐味，风味别具。
6. 纸包炸
1)概念原料用江米纸、威化纸、玻璃纸等包裹后直接或挂糊后再炸制的一种烹调方法。
(2)操作要点
1)选用质地鲜嫩，无异味的动物性烹饪原料为主料。原料刀口多为片、丝、丁状态。
2)包裹主料时要加入适量的香油，否则炸后主料与纸粘连不便食用。
3)包裹要结实，使炸制时不松不散，包制主料时要留一角，便于食用时打开。
(3)代表菜品 广西菜纸包鸡，北京菜灯笼鸡、纸包三样，江苏菜蚝油纸包鸡，广东菜威化海鲜沙津卷等。
7.碎屑料品炸
(1)概念 将刀工处理过的主料经腌渍、拍粉、蘸蛋液、再蘸挂上碎屑料品或粉状物品(如面包屑、面包粉)，而后入油锅炸制的烹调方法。
2)碎屑料品常用的原料 有面包、馒头、窝头、核桃、花生、腰果、夏威夷果、芝麻、栗子等，这些原料的特点是含水量少，呈固体状，可粘性强，炸后可成脆质感。
(3)操作要点
1)一般选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料为主料，其刀口多为块、片、板等厚大的状态，也可先将主料加工成泥茸再加工成球丸或饼状，球丸又可用纤子穿成串状。
2)原料需腌制，先蘸干面粉或干淀粉或兼而有之，拍蘸需均匀，然后托挂鸡蛋液，最后再蘸挂碎屑料品或粉状料品，挂蘸要结实均匀，面包屑蘸在主料上，用手轻轻拍一下，可使面包屑粘附主料更牢固。其工艺流程是刀工处理→腌渍→蘸粉→托挂蛋液→挂蘸碎屑料品→炸制。
3)炸制要灵活掌握火候
(4)代表菜品 珍珠炸鸡排、珍珠虾排、吉利鸭排、吉利鲜虾丸、核桃羊排、芝麻鱼排等。
实例菜品 吉利鲜虾丸
主料:虾仁 200克。
配料:面包(无糖)100克。
调料:盐5克，蛋清20克，鸡蛋液50克，胡椒粉4克，料酒5克，面粉50克，油50克。
制法:
1)将净虾仁制成泥茸状，加入面粉、蛋清、盐、胡椒粉、料酒腌制成泥茸制品。面包切成绿豆粒状。
2)将虾泥茸制品挤成丸球状、蘸干面粉后托鸡蛋液，蘸挂面包粒，用手轻轻压实。3)炒锅上旺火，注入油加热至120℃左右时，将虾球下入，炸至成熟、定型、上色，捞出装盘即成。配椒盐佐食。
特点:口味咸鲜香，口感外酥里嫩。
8. 脆炸
(1)概念 是指主料与配料加工后一起调味，用皮状的食品原料如豆皮、油皮(腐皮)、网油等包卷裹制后，直接入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉糊(或蘸一层干淀粉)再炸制的烹调方法。
(2)操作要点
1)脆炸菜主配料的刀口多为粒、米、丝、小片等状态并调味拌成馅状。
2)用网油或油皮(腐皮)包裹主料时，其封口处要用鸡蛋糊或水粉糊粘牢，以免裂开。
3)炸时先用高温油进行定型炸，再用温油进行渗透炸，最后用高温油进行吐油炸，同时要用手勺根据火候情况，翻动包裹成型料，使色泽、成熟度一致，达到外脆里嫩的质感。
4)包裹形态有长方形、方形、椭圆形、半圆形、三角形、串形等。
(3)代表菜品 山东菜荠菜鱼卷，北京菜炸鹅脖、炸卷肝，广东菜脆炸糟米鸡、脆炸鸡翘，淮汤菜炸网油鸭卷，四川菜腐皮虾卷等。
9. 油淋炸
(1)概念 油淋炸是将主料先用白卤汤浸煮之后挂一层糖浆(可用蜂蜜或饴糖水),待其表皮风干时,将主料置于漏勺上，用手勺淋热油于主料上，使主料内外至熟的一种特殊炸法。
(2)操作要点
1)淋炸菜主料多为鲜嫩的肉鸡，浸煮时切勿弄破表皮，煮时火力不可大，温开即可。
2)主料挂浆要均匀，要用糖浆反复浇一两次，以免炸时上色不均，风干时要挂在阴凉通风处。
10、油浸炸
(1)概念 油浸炸是先将主料煮制或蒸制成熟，先浇撒上调料或后浇撒调料，而后用适量高温油浇在原料之上的一种烹调方法。
(2)操作要点
〈1〉用油浸炸法所享制的菜品多为活鱼， 经过煮或蒸之后，主料多带汤水，在浇撒调料的先要沥去汤水。
2)先浇调好的汁，再撒上葱丝、姜丝，而后泼浇热油，一定要泼在葱姜丝上，最后再上香菜即可。
(3)代表菜品 油浸鸡、油浸草鱼等。
实例菜品 油浸活鱼
主料:活草鱼1条约1千克
调料:酱油50克，料酒10克，葱20克，姜20克，香菜10克，香油15克，精盐1克 ，
味精2克，白糖1克，胡椒粉2克。
制法:
1)将鱼处理干净，鱼身两面剞一字刀口，用精盐、料酒将其腌渍放入鱼盘中(葱白段、姜片放在鱼底下)，上锅蒸9分钟左右。
2)将鱼取出，换盘，上放葱丝、姜丝，将鱼豉汁放在鱼身两边。(鱼豉汁:酱油、白糖、味精、胡椒粉等调味料品熬制而成)
3)另用热油浇在鱼身葱姜上，再放香菜即可。
特点:清淡、鲜嫩、爽口。
二、烹
1. 烹的概述
(1)烹的概念 在烹调方法中的烹法主要是指旺火热油对原料快速加热，并投入少量汤汁使之成熟的一种烹调方法。
(2)烹的关键是掌握烹汁的量和烹汁投入锅中的火候，要做到不多不少，以主料能将汁融进或汁将主料全部包围为好。
烹菜有炸烹、清烹、干烹、滑烹、生烹、煎烹等多种。
2. 炸烹
(1)概念 炸烹一般是主料加工成片、丝条等形状，经过腌渍挂少量的硬糊(也有不挂糊的)，用旺火高温油炸熟后，用兑好的汁(一般无淀粉)与主料烹制的烹调方法。
(2)炸烹特点 炸烹分甜酸味型、咸鲜味型两类，要求烹汁量适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。
(3)代表菜品 北方菜品的炸烹大虾(两类:一类去皮挂糊，一类带甲不挂糊)、炸烹蹄筋等。
实例菜品 炸烹大虾
主料:大虾 300 克。
调料：味精3克，淀粉60克，酱油20克，料酒10克，白汤3克，醋5克，葱米7.5克，姜米7.5克，冬笋25克，香油25克，油100克。
制法:
1)洗净大虾，去头、甲、须,用刀从背脊处划开,抽出沙腺，再洗一次，剁成段。冬笋切成片。
2)将料酒、酱油、味精、淀粉、葱米、姜米、冬笋片、白汤少许放一碗内，调成芡汗。
3)炒勺上火，倒入油，加热至150度左右时，将虾段拌匀湿淀粉，放入油内炸透，呈金黄色，倒出沥油，再将虾段回勺上火，用醋烹一下，随即倒入配好的芡汁、颠翻均匀，淋入香油，装盘即可。
特点:色泽金黄，焦脆鲜嫩，味美适口。
3、 清烹
(1)概念 只有一种原料为主料，不用辅料烹制菜品的烹调方法。
(2)方法 一般主料加工成块或段状，经腌渍、拍粉后放入高温油中用重油炸法，然后用对好的汁与主料在炒锅中颠翻至熟，出勺入盘即可。
(3)特点 可鲜香甜嫩也可咸鲜清淡，色泽金黄。
(4)代表菜品 清烹虾段等。
4.干烹 干烹是将主料加工腌渍挂硬糊,热油炸熟捞出后烹少许汁,干烹与炸烹基本相似。不同之处是干烹挂糊比炸烹糊大，烹的汁少。如干烹鱿鱼丝等。
5.滑烹 滑烹就是将主料上浆用油滑过然后烹制的方法。如滑烹鸡丝等。
6.生烹 生烹就是用生的原料做烹料，不过油，直接在旺火上烹制的方法。一般生烹用醋，故又称醋烹。如烹掐菜、山杞烹银针等。
此外，还有其他烹，比如，生烹与滑烹混合的烹。如鸡丝烹掐菜等;加入熟料的生烹，如炉鸭丝烹掐菜等。
