过油肉是山西省最著名的传统菜肴之一，号称【三晋一味】，其起源有好多种说法，较著名的有，大同，太原，阳泉，因山西的过油肉从选料到制作都与众不同，具有浓厚的山西地方特色，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜而且闻有醋意，质感外软里嫩，流水欠不薄不厚，稍加明油，因此，在2018年的9月10号，正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大金典名菜。
中华大地饮食文化源远流长，到目前为止，中国的饮食文化在世界上有着特别大的影响，中国的八大菜系，各具特色。
准备食材：
猪里脊肉200克，水发木耳15克，蒜薹100克，洋葱30克，玉米淀粉20克，鸡蛋一个半，盐2克，大骨汤20克，花椒大料水又称二味水20克，马蹄葱3克，蒜片1克，姜片1克，东古一品鲜酱油15克，老陈醋3克，熟猪油10克，鸡精5克。
---【蒜薹过油肉】---
做法步骤：
1、首先将200克猪里脊肉切柳叶片，放入水中，泡出血水，下图小编为大家提供柳叶片的形状。
2、蒜薹摘洗干净，切3厘米的段，洋葱切块儿，切洋葱的时候先用水冲洗一下，要不然会辣眼睛。
3、泡发好的木耳，摘去根部，清洗干净，木耳要多清洗几次。
4、把泡水的里脊肉控干水分，加入一个全蛋，一个蛋黄，这个是关键，多加一个蛋黄，炸出来的肉质金黄，外软里嫩，之后加入玉米淀粉抓至上浆。
5、炒锅中倒入适量的色拉油，6成油温下入抓好的肉片，不长做饭的朋友们想知道油温的高低，可以先用筷子夹一片肉放入油锅中，如油开始冒泡，油温差不多就可以啦。
6、滑制金黄色捞出。切记这种做法称之为滑肉，意思就是过油，不是炸，肉滑开，金黄色最佳捞出。
7、锅中放熟猪油，下入葱姜蒜小火炒出香味，之后下入滑好的肉片，煸炒使葱姜蒜味道更加浓郁，之后加入绍酒，老陈醋，东古酱油使肉上色，翻炒均匀加入花椒大料水，骨头汤，小火1分钟。
8、随后加入，蒜薹，洋葱，一分钟后加入木耳，湿淀粉勾流水芡，翻拌均匀出锅即可。
温馨小贴士：
1，想要做好过油肉，一份肉需要加一个全蛋一个蛋黄，骨头汤，熟猪油，做过油肉少了这三样，做出来的过油肉真的不是那个味。
2，加老陈醋的时候，尽量喷在锅边上，出来的味道才会咸鲜而且闻有醋意，这是做好过油肉的技巧也是秘诀。
3，骨头汤不用的时候可以刚冰柜里面冷冻，用的时候拿出来即可。
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