蔬菜是富含膳食纤维和维生素的美味食材，建议经常食用。近年来，很多健康人士都特别推崇生食蔬菜，认为没有经过加工的蔬菜更符合自然的风味。那么，生吃蔬菜真的更健康吗？东南大学附属中大医院临床营养科主任金晖主任医师给出建议。
在《中国居民膳食指南（2016）》中指出，每人每天应该要进食300-500克蔬菜，蔬菜可以补充人体所需的维生素（如维生素A，维生素C等）、营养（如钾、钙、钠等碱性矿物质）、纤维质。很多人都认为蔬菜经过烹调料理后，蔬菜中含有的营养物质会流失，如水煮会使维生素流失，特别是水溶性维生素（维生素C等）；油炸会使蔬菜中的抗氧化成分含量降低。
但是，从完整的营养吸收角度来说，维生素只是其中的一部分，烹调的过程中确实会使蔬菜中的维生素有所破坏，但是从其他的营养成分来看，蔬菜中最重要的是含有丰富的膳食纤维。无论是生吃还是加热，蔬菜中的膳食纤维还是没有太大差别的。即使蔬菜中的维生素被高温破坏流失了，这其中的维生素也可以从其他饮食中获得补充。专家指出，生吃、熟吃营养区别并不大，生吃蔬菜并不会比煮熟了吃蔬菜的营养价值高出很多，而且通过更加科学的加工方式还会使两者之间的区别缩小。
也有不少人常说，生吃蔬菜可以排毒，专家表示这也有所牵强。人体摄入的食物经过肠道营养物质的吸收以后，一部分会变成残渣，并通过人体的粪便排出体外。专家指出，只要保持人体肠道正常的状态，体内的毒素就能够排掉。因此，无论是吃蔬菜还是其他的食物，只要保持每天人体生理机能的正常代谢，都可以排出人体的毒素。
需要注意的是，不仅生吃、熟吃在营养上区别不大，还有些蔬菜是不能生吃的。常见的比如含草酸较多的蔬菜、薯类蔬菜以及豆类蔬菜。
含草酸较多的蔬菜比如菠菜、竹笋、茭白等，如果生吃的话，这类蔬菜中的草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，即使是凉拌菠菜建议也要先用开水焯一下，先除去其中大部分草酸。 薯类蔬菜包括土豆、山药等，薯类蔬菜生吃的话，会摄入有毒的苷类物质。比如淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类，如果不煮熟就食用容易引发氰氢酸中毒。这类蔬菜中富含淀粉酶，淀粉酶的消化需要在一定的作用下，如果生吃会产生一些不良反应。豆类蔬菜包括毛豆、蚕豆、扁豆等。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，可能会引起恶心、呕吐等症状，严重时甚至危及生命。但是豆类蔬菜中所含有的有毒物质在加热后会失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
另外，还有不少人喜欢吃野菜。但是野菜生长的过程中，如果周围环境很差，可能会存在某些金属、其他污染物超标，因此不要一味地追求生吃蔬菜的营养价值，野菜尽量减少生吃。
专家提醒，家庭烹饪的过程中，尽量采取水煮、清蒸、清炒等清淡的方式，同时在调味时，应尽量做到“三减”，减少油的使用、减少放盐、减少放糖。如果很喜欢生吃蔬菜，建议通过正规渠道进行购买。
资料提供：东南大学附属中大医院 王倩
记者：秦晶晶
审核：龙斌
出品：江苏省广播电视总台卫生健康栏目《健康新7点》
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