厨师几乎都要与香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个厨师都关心的问题。炊二哥谈谈自己对香料理解和看法。

各种香料的效果及用法 你知道如何选择一款好的香料(1)

1。八角:(别名大茴)

生产与温热带地区,现广东、广西、云南、陕西等地都有种植,以陕西的较多。是香料之王无可厚非,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁的。

2。桂皮:(别名肉桂)

广东、广西、云南都有种植,以广西产的最好。只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。出味后,味稍辛肉料吸收后可去油滞,解燥热及缓和肠胃。

3。丁香:

5。砂仁:指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6。小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7。甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9。排草:排草好买,不要带泥就行了。

10。陈皮:

生产于湖南、江西等地。要选金黄色,皮薄无霉点的。出味后,经肉类吸收,能减少肉的腥味,亦可顺气化痰,帮助消化。

11。草果:

生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。出味后,味带辛辣,肉类吸收后可减少肉的腥味,亦可温和燥湿,化解肠胃湿汽。

12。花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13。草扣:有点苦味,选大一点的。

14。肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15。三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16。荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17。胡椒:江苏、海南等地都有,这个没啥好选的,没有杂质就行,经肉类吸收后可减少其它香料的辛味,激发肉类的鲜味,能有效的去除肉类的腥味。

18。香叶:

生产于广东;广西。选颜色青一点的,发黄的不好。出味后味淡辛带甘,经肉类吸收后,可增加肉质的鲜甜,具有暖胃、消化、顺喉、止口干的功效。

19。白芷:

选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20。白扣:

白扣选个大色黄,白色的不好。

21。孜然:

一般用于烧烤,比较好买好认。

22。甘草:

生产于辽宁,选甜一点的,片大一点的。出味后挥发干草本身的甜味,经肉料吸收后可减少肉的膻腥味。可增加人体的胆汁降胆固醇。

23。青花椒:

主产地四川。要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24。藤椒:

主要产自四川洪雅,流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种他的香味很特别,主要用于凉菜。现在热菜用量也比较广泛。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。它的特点是青、香、麻。

25。

高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26。香茅草:

广东、广西、越南、泰国等地都有。可能是气味最大的香料,潮洲卤水师傅喜欢香茅草的味道,可能有办法使它味道变得更舒服。出味后能增加肉类芬芳的香气,刺激味蕾,增进食欲。

各种香料的效果及用法 你知道如何选择一款好的香料(2)

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