厨师几乎都要与香料打交道，怎样选好香料；用好香料，是每一个厨师都关心的问题。炊二哥谈谈自己对香料理解和看法。
1。八角:（别名大茴）
生产与温热带地区，现广东、广西、云南、陕西等地都有种植，以陕西的较多。是香料之王无可厚非，几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀，香气浓郁的。
2。桂皮：（别名肉桂）
广东、广西、云南都有种植，以广西产的最好。只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。出味后，味稍辛肉料吸收后可去油滞，解燥热及缓和肠胃。
3。丁香：
5。砂仁：指川砂仁，这个比较好买，也好保存，果实完整点好一点。
6。小砂仁：大小似枸杞，味苦，价格比砂仁高。
7。甘菘：又名香草，闻起有臭的感觉，火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8。灵草：灵草有大叶和小叶之分，小叶比大叶好。
9。排草：排草好买，不要带泥就行了。
10。陈皮：
生产于湖南、江西等地。要选金黄色，皮薄无霉点的。出味后，经肉类吸收，能减少肉的腥味，亦可顺气化痰，帮助消化。
11。草果：
生产与云南、广西、贵州等地。草果要选晒货，炕货要差一点。炕货色深。出味后，味带辛辣，肉类吸收后可减少肉的腥味，亦可温和燥湿，化解肠胃湿汽。
12。花椒：香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。
13。草扣：有点苦味，选大一点的。
14。肉扣：又叫香果。有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，要防虫蛀。
15。三奈：选干一点的，这几年三奈价格上涨的快，三奈也越来越湿，不过三奈湿还不容易坏。
16。荜拨：荜拨跟胡椒一样用法，没什么选择，好买。
17。胡椒：江苏、海南等地都有，这个没啥好选的，没有杂质就行，经肉类吸收后可减少其它香料的辛味，激发肉类的鲜味，能有效的去除肉类的腥味。
18。香叶：
生产于广东；广西。选颜色青一点的，发黄的不好。出味后味淡辛带甘，经肉类吸收后，可增加肉质的鲜甜，具有暖胃、消化、顺喉、止口干的功效。
19。白芷：
选整块的，切片的不好，白芷容易被虫蛀，可以放冰箱保存。
20。白扣：
白扣选个大色黄，白色的不好。
21。孜然：
一般用于烧烤，比较好买好认。
22。甘草：
生产于辽宁，选甜一点的，片大一点的。出味后挥发干草本身的甜味，经肉料吸收后可减少肉的膻腥味。可增加人体的胆汁降胆固醇。
23。青花椒：
主产地四川。要选色鲜艳一点的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒，一般是真空袋装，放冰箱保存。
24。藤椒：
主要产自四川洪雅，流行的一种花椒调味品，是花椒的一个品种他的香味很特别，主要用于凉菜。现在热菜用量也比较广泛。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。它的特点是青、香、麻。
25。
高良姜：这个好买，没什么技巧，也好保存。
26。香茅草：
广东、广西、越南、泰国等地都有。可能是气味最大的香料，潮洲卤水师傅喜欢香茅草的味道，可能有办法使它味道变得更舒服。出味后能增加肉类芬芳的香气，刺激味蕾，增进食欲。
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