我的家乡位于山东省郓城县，说到郓城，大家首先想到的是我国古典四大名著《水浒传》，“梁山一百单八将，七十二名在郓城”，千百年来，水浒文化深深滋润着这片古老的土地。然而，我今天给大家介绍的美食不是黄安驴肉、皮家烧鸡、戴家肉火烧、外贸石锅鱼、吕家包子，而是何家壮馍。何家壮馍，几乎是每个郓城人都牵挂的美食。他们品尝到的不仅是美味，更是厚重的乡情。普通的食材，却有着令人咂舌的味道，那旋绕在口齿间的壮馍香味，对远在他乡的游子来说，更是传递着家乡的味道。
那旋绕在口齿间的壮馍香味传递着家乡的味道
“壮馍”之名称，江南塞北大约都有，但是名称虽同，因了做法的不一样，所以也就有了极为不同的风味。比如徐州壮馍，又称“锅盔”、“锅拍”，用未发酵的面（咱们俗成“死面”）做成。大约是将面团放在石板或石案板上，另用一根擀面杖，一头固定，一头坐在身下，用身体的重量压擀面杖，用来揉面团，和咱们以前民间手工蒸馍类似，俗称此法为“腚踹面”。做成厚约1-2厘米，直径约50厘米的圆形厚饼，放在平锅上炕，炕熟后两面呈黄色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉汤、辣椒酱辣椒油之类的，满头满脸汗的吃下去。临近的丰县壮馍大抵同此； 再比如河南、西安的壮馍，也基本上类似于此，只是形状上稍异。此类壮馍咱们一般俗称素壮馍。 郓城何家壮馍则颇不同于以上做法，其风味也自是别有特色。
锅盔
锅盔
素壮馍
锅盔
素壮馍
相传，乾隆皇帝南巡路过梁山时，问郓城有何名吃，官府推荐了“水浒大壮馍”，当时大壮馍只是由一层面一层油叠加而成，为了体面面圣，郓城的大厨给壮馍加了点肉。得到乾隆赞赏后，大壮馍由此华丽转型。此后数百年，郓城壮馍的工艺改变并不大。“那时候的壮馍都是羊油煎着吃，肉比较少。”壮馍的工艺大幅改良在最近20年，油煎变成油炸，作料调制的牛羊肉填充量也越来越大。作为郓城壮馍第一家的何家壮馍，则见证了壮馍百余年的命运变迁。何家的灶台养活了五代人、一个家族，何家壮馍也变成了每一个郓城人记忆中的家乡味道。
何家壮馍外形如月牙
何家壮馍外形如月牙，直径约30公分左右，皮分4层，面皮肉馅、馅以鲜牛肉为主，也有素馅的，如韭菜、鸡蛋等，以葱、姜、菜蔬、香油等多种祖传佐料搅拌而成。皮为鲁西南原产小麦粉，经过面板面、馅包装成形后，放在铁制的平底煎盘中进行煎炸，火候和时间要掌握的恰到好处，经几次翻动即可食用。何家壮馍的制作工艺从和面、压皮、抹肉、卷团、压匀、油炸，每道工艺都由专人完成。其中的技巧也不可小视，面温升到30度后就不再使用热水，否则影响口感；卷团的好坏影响到整张壮馍的质量；油温的把握是制作关键。所有工艺都恰到好处，出锅后的壮馍，肉陷由内到边依次排列，层次分明，入口外酥内脆。
那热烫的金黄壮馍被两根粗粗长长的竹筷翻来翻去
八十年代，在郓城一中上学时，常常从饭菜里省点钱，周末不回家时，独自跑到何家壮馍店，舀一碗鸡蛋汤，夹起一块刚出锅的壮馍，那滋味别提有多美了。时光流逝，何家壮馍店今天已经开了几个分店，店里每天的顾客越来越多。早上六点钟，店里的大锅中，油花已经开始翻腾。几位师傅正手脚麻利的为即将到来的食客们准备早餐。一个个名叫壮馍的食物就要出锅了。这里虽没有香酸苦醇甘的清香，但有着最动人的烟火气息，有着生命里动听的乐声交响:擀面的咯吱声，下锅的嗞啦声，收钱打包壮馍的小俊媳妇不厌其烦地重复着两句“切不？在这里吃不？”。看着擀皮的，卷馅的，翻取的，管切打包收钱的，他们一个个双手不停地忙碌，上下左右地翻飞，突然感觉这种美好和谐的搭配也自有一种动人的韵律。此刻，各色顾客各自匆忙地在这个狭小空间穿梭奔走，走走来来的每一个人都活得这样生机盎然，活色生香。还有，那热烫的金黄壮馍，尤其是包灌了鸡蛋肚子鼓鼓的那种，被两根粗粗长长的竹筷翻来翻去，最后夹到铁筛里控油，更是让人感到一种生命饱满的况味。
爱家乡，爱郓城，更爱家乡的美味—何家壮馍。
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