眼下这日子口儿，北京的天儿是越来越冷，又到了吃羊肉的日子，因为天儿越冷，吃涮羊肉越舒坦，越有感觉，就是这么个理儿，说起老北京的涮羊肉讲究至极，有不少关于涮羊肉的历史趣事，就拿北京城，北三环，师范大学旁边儿的马甸儿来说
最早这片儿是鸽子市，老北京人都知道，九十年代末那会儿给拆了，修了立交桥，鸽子市也就没有了，再往前倒，不到一百年前，马甸儿是个专门卖活马，活羊的地儿，每年过了立秋，秋风一起来，马和羊就都上膘了
草原上的牧民就赶着马群，羊群，拉帮结伙进张家口，直奔北京城，活马活羊溜达到北京城以后，统一都集中在了马甸儿进行批发零售，过去老北京的饭庄都有自个儿的羊场，把火羊从马甸儿批发回来，当时还不能宰，讲究先养十天半拉月的
多喂点像样儿的好料，图的是让羊喘口气，适应一下北京的环境，把一路上走掉的膘重新都补回来，等歇得差不多了，饭庄门口儿就得挂出一块红底黑字儿的纸牌子，上头写着俩大字儿，一个是烤，一个是涮！
涮就是老北京涮羊肉，烤则是老北京炙子烤肉，其实甭管是烤还是涮，最讲究的吃法，肉必须得吃乌珠穆沁特产的大尾巴绵羊，每年到了这个吃烤肉，涮肉的月份，饭馆大堂里边都得一溜儿连着摆几张桌子，桌儿上还放着切肉的木头墩儿，墩子后头还站了一排小伙儿
清一色，全都是二十出头的小伙儿，浑身上下收拾得倍儿精神，腰里系着白围裙，胳膊上还套个白套袖，一个比一个像样儿，人手一把切肉刀，站那也不言声，也不四处踅摸，就是跟那一股劲儿的切肉片儿
切得够二两了，直接装盘儿，往自个儿跟前儿这么一摆，可能不是老北京人都不明白，切好的肉片儿干嘛非要摆前头呢？事实上，老北京的涮肉说了归齐，吃的就是一个刀工，不然的话跟在家里炖羊肉没有任何区别
都是同样的肉，但师傅切肉的手艺有高有低，切出来的肉也完全不同，吃在嘴里的口感也不一样，您如果手艺不灵，拿着刀瞎切的话，用老北京话说就是糟践东西，饭庄把十来个师傅聚在一起，看着就像行业比武的一样
目的就是让他们互相较劲，而真正会吃涮羊肉的北京人，可不是随便招呼一盘儿羊肉就开始涮，得先看，瞜一眼再说，可谓货比三家，观察一下这些师傅切肉谁手艺更高，谁切出来的肉片地道，归根结底，下馆子吃涮羊肉，反正都是花这么些钱
必然是谁切的地道，我就吃谁切的肉，十来个人，手艺肯定有高有低，手艺好吃的北京人就多，在掌柜面前也能把面子挣回来，觉得倍儿有面子，重点是挣的工资也比其他人多，手艺不行的人也不服气，山后练鞭，自个儿偷摸暗使劲儿
见天儿都玩儿了命的练手艺，由此一来，大伙儿的手艺就都能提高了，饭馆儿的买卖也做得越来越红火，不得不说过去老北京的饭馆儿都讲究至极，很少有坑顾客的地儿，都以诚信为本，其次他也不敢哄北京人，把北京人得罪了，这买卖自然也就干不下去了
众所周知，老北京的炙子烤肉，分文吃跟武吃，而老北京涮羊肉，其实也有这个说法，文吃的意思跟现如今咱吃涮锅一样，围着铜锅各吃各的，谁也不让着谁，自个儿想吃什么涮什么七上八下，火候儿够了，捞出来蘸上老北京麻酱，往嘴里一放，细嚼慢咽
慢慢地咂摸滋味儿，越往后越香，两筷子肉片儿吃下去，觉得有点腻的话，来瓣儿糖蒜，咔嚓一咬，嘿！真是绝了，又酸又甜，咂摸着感觉特水灵儿，细品的话还能尝出蒜的辣味儿，既爽口又开胃，北京吃涮肉，一离不开麻酱，二离不开糖蒜，三不能没有辣椒油
而武吃就完全不一样了，几个大老爷们儿围着桌子一站，一只脚着地，另一只脚踩在凳子上，几个当中有个带头儿的，端起一盘羊肉片直接扔锅里，手上倒羊肉片儿，嘴里还不能闲着，同时还得嚷嚷几句，哥几个，麻利儿的，赶紧动筷子啊，老了就没味儿了
紧接着大伙儿谁也不让着谁，齐刷刷地往锅里伸筷子，说白了就是乱搅合，捞着什么吃什么，锅里的炭火烧得最旺的时候，涮羊肉汤都滋啦滋啦地响，直起浪花，好几双筷子伸进锅里边儿，来回这么一搅合，肉片儿到处都是，大伙儿都没挑没捡
夹上肉片儿，趁热蘸上麻酱，直接就吃，只见两个腮帮子鼓起来，烫得还直吸溜，说话都说不清楚，此情此景，现如今是看不着了，甭管是在馆子里，还是在家，北京人都不这么吃了说起老北京涮肉，最普及的说法就是忽必烈的关于涮羊肉的历史
古代战争，北京人都知道，打的是后勤，拼的是消耗，空肚子没法上战场，给炊事班下了一道命令，十分钟炖一锅羊肉，这么短的功夫，压根儿就炖不熟，炊事班的也不傻，抖了一机灵，想出一招儿，把羊肉切成半透明的薄片儿，把打仗戴的头盔当锅使
里面倒上清水，架在火上，羊肉本身就好熟，切得又这么薄，拿筷子一汆就熟了，忽必烈坐那儿，炊事班切一片儿他吃一片儿，连着吃那么十来片儿也就饱了，最早吃涮肉的锅用的是打仗的铜头盔，所以直至今日，老北京最正宗的涮羊肉用的还是那种烧木炭的铜锅
要不怎么叫老北京铜锅涮肉呢，而铜锅您细看的话，仿的就是元朝人戴的头盔，要说图省事，跟家随便拿一盆儿搁电磁炉上，凑乎也能吃，但出来的味儿差的不是一星半点，总而言之，咱老北京涮肉，讲究铜锅炭火，如果京城人不吃鲜肉，那不叫涮羊肉
老北京人吃的是手艺，更是传承，个人觉得不错的店一个是牛街的聚宝源，还有一个是南门涮肉，以及裕德孚涮肉，天儿越来越冷，坐屋里吃着涮羊肉，喝着二锅头，聊着那些峥嵘岁月，甭提多惬意了！
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