我是蜂蜜，是与众不同的甜蜜之五：如何选购优质蜂蜜
关于蜂蜜，最困扰消费者的就是蜂蜜的质量，由于蜂蜜的多样性和复杂性，非专业人士很难从外观来区分蜂蜜的好坏，那么有没有一种方法帮助我们呢？答案是肯定的，但需要一定的经验来判定，今天我们聊聊什么是优质蜂蜜，优质蜂蜜有什么特征。
蜂蜜的口感是重要指标
一、什么样的蜂蜜是优质蜂蜜？
蜂蜜的主要成分是总糖，大约在75%～80%,其次就是天然的水分，大约在18%～21%，另外含有一些维生素、矿物质及活性酶物质。
优质蜂蜜的标准与蜂蜜的品种、色泽、比重、总糖、水分、蔗糖、酶值、果糖和葡萄糖的含量比、HMF密切相关，我们逐一介绍。
1、蜂蜜的品种
蜂蜜的品种就是蜜蜂采集的是什么蜜源植物，这一点非常重要。很多人不明白蜂蜜质量与蜜源植物的关系，好的蜜源植物是生产优质蜂蜜的前提。自然界中成千上万的蜜源植物是有差异的，比如槐花期生产的槐花蜂蜜肯定比油菜花期生产的油菜蜂蜜质量等级要高的多，単花种蜂蜜要比多花种蜂蜜等级高，蜂蜜的等级划分为三等四级，像槐花、椴树、枣花、荔枝等都是一等蜜源植物，荆条、向日葵等是二等蜜源植物，油菜、茴香、荞麦等都是三等蜜源植物，每种等级再按照水分含量的高低分为1～4级，水分越大，级别越低。
蜂蜜品种多种多样
2、蜂蜜的色泽
不同的蜜源植物具有不同的自然色泽，国际上把蜂蜜的色泽分为7个等级，分别是水白色、特白色、白色、特浅、浅琥珀色、琥珀色、深琥珀色。原则上是蜂蜜的色泽越浅，等级越高，价格也越高。
蜂蜜的色泽与蜜源植物密切相关
3、蜂蜜的比重
蜂蜜的比重直接关系到水分含量的高低，一般蜂蜜的比重为1.35～1.45之间，按照这种比重测试法，还可以辨别蜂蜜的真假，因为如果蜂蜜中掺入了糖浆，比重就会下降。
4、蜂蜜的总糖
蜂蜜的总糖主要是还原糖，是蜜蜂通过自身的分泌物加入到花蜜中酿造，从而使双糖转化为单糖。总糖主要是葡萄糖、果糖，还有少量的蔗糖、麦芽糖等。总糖含量越高，蜂蜜质量就越高。蜂蜜的好坏与转化糖的高低关系密切。蜜蜂采集了植物花蜜，这是植物糖，但是经过蜜蜂的生物工厂酿造后在生物酶的作用下，这些植物糖就会转化为单糖，也就是转化糖。蜂群强势的蜜蜂转化的比较快而充分，转化糖越高，蜂蜜的质量也越高。蜜蜂向其中加入酶，引发催化反应，将蔗糖转化为果糖和葡萄糖，然后将水蒸发，这样最终的蜂蜜就不易变坏。所以蜂蜜是一种碳水化合物，其中包括将近80%的天然糖，大部分是果糖和葡萄糖。由于蜂蜜中含有很高的果糖，所以蜂蜜比一般的蔗糖更甜。
5、蜂蜜的水分
蜂蜜中的水分是衡量蜂蜜成熟度的一个重要指标，水分含量越低（看起来越稠）的蜂蜜质量越好。如何判断蜂蜜的水分含量呢？用勺子挑起蜂蜜，如果拉丝下流不断，逐渐变细如发丝，蜂蜜水分就少，断流时回弹有力；如果下流时像雨滴一样往下滴，水分含量就大。
质量好的蜂蜜水分含量要低。蜜蜂采来的植物花蜜含有大量的水分，蜜蜂要通过翅膀的不停扇动来将水分蒸发，当酿造成熟时会用自身分泌的蜡质将这些蜜储存起来，这样的蜂蜜被称为自然成熟蜜，可以保存数年不变质。当蜂蜜的含水量大于21%时，蜂蜜就会发酵，失去其清新的气味。由于蜂蜜中糖的浓度很高，酵母很难在低湿度的环境中发酵，因为水的渗透性使得水份从酵母被吸出，迫使酵母休眠。在储藏时，如果在蜂蜜中拥有高比例的水分，酵母就可以生存，从而引发酵母发酵。从而导致蜂蜜的酸度增加，因此含水量是蜂蜜的一个重要质量指标。
成熟的优质蜂蜜拉丝成线，回弹有力
蜂蜜有很强的吸收水分的能力，这就意味着蜂蜜可以容易的吸收空气中的水分。因此，某个地方的湿度越高就越难生产出低水份高质量的蜂蜜。因此，全世界范围的好蜂蜜都产自南北中纬度地带。
工业化的生产可以将蜂蜜中的水分蒸发而降低蜂蜜的含水量，但是这些加工的蜂蜜永远没有天然的蜂蜜好。
6、蜂蜜的蔗糖
蜂蜜的蔗糖含量是衡量蜂蜜成熟度的又一个重要指标，蔗糖含量高，说明成熟度低，没有充分酿造成熟，一般优质的蜂蜜蔗糖含量在5%以内。
7、蜂蜜的酶值
蜂蜜的酶值是蜂蜜一个重要指标，也是衡量蜂蜜成熟度的指标。在经过蜜蜂酿造的过程中，会加入蜜蜂的一种酶，也就是蔗糖转化酶，这种酶随着成熟度越高也会越高，优质蜂蜜的酶值在8.3以上（国家标准）。
蜜蜂酿造时加入自身分泌的蔗糖转化酶
蜂蜜的一大好处就是有天然的活性酶成分，这是蜜蜂自身分泌物带进蜂蜜里的珍贵物质，对人体具有很好的益处。而酶值的高低取决于蜜蜂酿制蜂蜜时间的长短，酿造时间越长，酶值越高，反之，酶值就越低。因此蜂蜜的酶值是判定蜂蜜品质好坏的一个重要指标。
8、果糖与葡萄糖含量的比例
蜂蜜中果糖与葡萄糖的比例取决于蜂蜜的品种，果糖含量越高的蜂蜜越不容易结晶，蜜质越好，否则，葡萄糖含量越高的蜂蜜越容易结晶，蜜质相对较差。一般来说，木本植物的蜂蜜的果糖含量高于草本植物的蜂蜜，比如槐花蜂蜜的果糖含量高于油菜蜂蜜的果糖含量。
9、蜂蜜的HMF(羟甲基糠醛)
羟甲基糠醛是果糖(蜂蜜中主要的糖份)分解的产物，当蜂蜜受热时生成的速度加快，而存储的时候较慢。蜂蜜中羟甲基糠醛的数量用来衡量存储和受热时间的长短。因此如果蜂蜜保存不当或者受到热的影响，HMF就会升高。一般新鲜的蜂蜜有比较低的HMF值，因此蜂蜜的HMF值也是判定蜂蜜质量好坏的一个指标。
10、蜂蜜的感官指标
感官指标是所有农产品的一项重要指标，蜂蜜也不例外。蜂蜜的感官指标包括蜂蜜的花香味，优质的蜂蜜有蜜源植物的花香味，入口是绵甜爽口的，不是直甜，也不是不甜，易溶于水，即使结晶的蜂蜜也很容易用温水溶化，而且优质蜂蜜因为含有花粉具有朦胧的雾状特征；劣质的蜂蜜具有异味、入口不爽口，水不容易冲开，有些掺假的蜂蜜具有咸、苦、刺鼻等味道，甚至有香精的味道，很不舒服，外观呈鲜艳透亮。
感官是蜂蜜的重要指标
蜂蜜是一种极其复杂的天然产品，还有更多的指标来帮助判定蜂蜜的品质，但是以上十大因素足以来判定蜂蜜质量的优劣，其中几项方法比如比重、水分、外观、口感也是比较容易做到的。真正要判定蜂蜜的品质，还要与化验室检测相结合才更科学，以上的几项指标需要在化验室来完成，在以后文章中，我们也会陆续介绍关于蜂蜜的注意事项与鉴别技巧，以让更多的人懂得蜂蜜。
欢迎关注头条号“蜜乐蜂业”，下期《蜂蜜真假鉴别》更加精彩。
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