原创 钟成泉 海滨邹鲁是海阳 6天前
海滨邹鲁是海阳
潮州菜
来自海滨邹鲁是海阳
滑炒鲜蚝蛋
潮汕有一味蚝烙，特点是用厚勝煎，它的香脆和着蚝的鲜味，让很多人趋之若鹜。
在汕头老市区的西天巷，曾经就有几个蚝烙摊档，老一辈师傅杨老四先生、胡锦兴先生、林木坤先生在当年都是煎蚝烙高手。
沿海的城市，除了海鲜，烹制好鮮蚝绝对是烹者的一个追求，因而就有了烤姜葱大蚝、煎蚝烙、炒蚝爽、煮蚝粥、腌生蚝等。
出品人 李锦孝
我在老标准餐室的厨房中，看到李锦孝师傅用多个鸡蛋炒蚝仔，操作与煎蚝烙的烹制法不同。询问李锦孝师傅，才知道这就是香滑炒蚝蛋。
他告诉我们，以前酒楼一般少用平底锅，加上炉火旺不宜慢煎，酒楼只能放弃煎蚝烙，香滑炒蚝蛋的烹制填补了这一缺陷，满足了寻蚝味者的需求。
随着时间推移，不知道何种原因，原本在酒楼才有的滑炒鮮蚝蛋如今不见踪影了。
今天记录在此，目的是想让烹者知道还有此菜肴，以免失传。
滑炒鲜蚝蛋
原材料
鲜蚝珠400克，鸡蛋4个，葱50克。
调配料
生粉，味精，鱼露，胡椴粉，辣椒醬，芫荽，猪油。
操作程序
1、将鮮蚝珠洗浄，沥干水分，葱切粒，加入蚝珠中，再用生粉粘紧蚝身待用。
2、鸡蛋打散，加少许味精、鱼露，打至蛋液呈小膨胀状态。
3、烧鼎热油，倒入蚝珠，猛火快速炒至蚝熟，加入蛋液炒至干身即好，上席时用芫荽点缀，鱼露伴碟。
特点
鲜蚝味突出，口感松香滑嫩。
