蛋清糊也叫软炸糊，能使菜肴外松软，里鲜嫩、色乳白。
蛋清糊调制方法如下：
取鸡蛋清50克，加入混合粉50克（淀粉和面粉2：1），清水30克左右，食用油5克混合均匀，使糊呈流线状。
下面我就教大家用蛋清糊做个软炸虾仁。
一、原料准备
虾仁200克去除虾线清洗干净。鸡蛋清2个，盐3克，料酒10克，白胡椒粉1克，色拉油1500克，干淀粉50克，面粉25克，花椒盐15克。
二、腌制虾仁
虾仁加10克料酒、3克盐、胡椒粉1克腌入味，放冰箱冷藏。
三、调蛋清糊
取一大汤蛊倒入鸡蛋清50克，加入混合粉50克（淀粉和面粉2：1），清水30克左右，油5克混合均匀，使糊呈流线状。
四、挂糊炸制
锅中注入1000克色拉油烧至150℃，将虾仁裹匀蛋清糊，分散下入油中开中小火浸炸成熟，捞出装盘，配椒盐上桌。
五、操作要点
1.小虾仁不需要去虾线；大虾仁去虾线时可以顺便改成虾球。
2.软炸菜肴不需要复炸。
3.油温要控制在150℃到180℃之间。
六、菜品特色
外松软，里鲜嫩。味道鲜美，色泽乳白。
七、厨艺小窍门
泡盐水去鱼腥味
在制作腥味比较重的鱼菜时，先将杀好的鱼放入10%的淡盐水中浸泡30分钟，捞出再烹调，就可达到遮盖腥味的效果，而且可以让做好的鱼肉更加洁白。
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