不管炒面肝还是沙肝(最好用面肝,不用沙肝,沙肝适合做盐水或者卤水猪肝),猪肝炒制前是一定不能加盐或酱油之类有咸味的调料腌制,否则炒后容易脱水。我的方法是:取猪肝切成片,用清水漂去血水,捞出后加入葱段、姜片略微腌制15分钟-20分钟。取出猪肝,直接拍干粉,放入五六成热的色拉油中快速滑油,取出即可炒制。

猪肝怎么炒才会更嫩滑(猪肝怎么炒口感最好)(1)

1.以前炒制猪肝,都是将猪肝切薄片后略微浆制,用三成热的油滑油,现在我们改用高温促油的方法来处理,炒好的猪肝口感更嫩。具体做法:取新鲜猪肝(选面肝不选沙肝)切成0.4厘米厚的片,略微吸水后加干淀粉抓拌均匀;色拉油烧至八成热,下入猪肝快速打散后立即捞出,同样油温下再促,整个时间大概在4秒-5秒。

猪肝怎么炒才会更嫩滑(猪肝怎么炒口感最好)(2)

2.制作炒猪肝,都是将猪肝切薄片,先加入蛋清略微浆制,再加入干淀粉搅拌均匀,下入烧至四成热的色拉油中,快速滑油至断生。炒制过程中,还要烹入白醋2克-3克祛除异味,临出锅时倒入芝麻油和生蒜蓉增加香味。

3.猪肝是很容易受热快速收缩的原料,所以掌握好炒制火候非常关键。对于如何炒出质地细嫩的猪肝,有三个建议:

一是猪肝清洗后一定要放入保鲜冰箱内冷藏30分钟,取出后再切,非常容易切成柳叶形的薄片;

猪肝怎么炒才会更嫩滑(猪肝怎么炒口感最好)(3)

二是猪肝带有轻微的异味,所以在腌制时一定要加入少许白胡椒粉、香醋、料酒,尽可能遮盖猪肝的异味;

三是猪肝是非常容易成熟的食材,所以最好直接生炒,而不要滑油或者焯水。炒制时,油温六成热下锅,放入猪肝,急火翻炒,10秒即可出锅。炒制时间太久,原料容易失水。

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