#真知新坐标#
提起隔夜菜，总是引起一番争论。有人说，隔夜菜里面有亚硝酸盐，容易致癌；有人说隔夜菜比砒霜还毒，一口都不能吃；还有人表示，自己吃了大半辈子的隔夜菜，啥事儿都没有……
年轻人总觉得隔夜菜不干净，会有致癌物，容易伤身；但老一辈人却觉得能省一点是一点，过去经常吃隔夜菜也没什么事儿，现在怎么就吃不得了？
那隔夜菜到底能不能吃？今天就跟团子一起来寻找问题的答案。
首先，我们之所以纠结隔夜菜能不能吃，有两个主要关注点：一个是细菌，另一个是亚硝酸盐。
菌落
细菌这个问题比较好理解，毕竟我们做饭并不是在一个严格无菌的环境中进行的，食物烹饪完成后，食材本身中的细菌以及餐具、空气中的细菌会在食物中生衍繁殖，发生各种化学反应，而导致食物慢慢变“坏”。
所以说，做好的饭菜尽快吃可不仅仅只为了趁热吃，还防止时间过长为细菌创造机会。但是这种存在细菌的隔夜菜再经过充分加热后，细菌所产生的危害也就可以忽略不计了。所以绝大多数高温加热煮熟的菜隔夜后是可以正常食用的。
亚硝酸盐
除了细菌，最大的问题就是亚硝酸盐。亚硝酸盐是什么？我相信大多数人的第一反应是它能致癌，它是一种不好的物质。
实际上，引发癌症的不是亚硝酸盐，而是它的下一级反应产物——亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等。在这样一个谈癌色变的时代，亚硝酸盐也就被推上了“风口浪尖”！
那食物中的亚硝酸盐从何而来在植物中，植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，这是必然的产物。
通常它们都是维持平衡的状态，一旦植物被收割和采摘，植物体有一种还原酶会加速反应，从而产生更多的亚硝酸盐；不仅如此，空气中的细菌也会通过切口暴露处产生更多的亚硝酸盐。
在动物中，肉类（鸡、鸭、鱼、肉等）本身的亚硝酸盐含量就低，若是采购原料做成食物，就不必太担心亚硝酸盐问题。但若是购买的肉类制品，发现颜色异常艳丽，很有可能是加了“硝”，也即是用亚硝酸盐进行上色，这个尤其需要注意。
而那些进入人体的亚硝酸盐，在胃酸和胃内细菌的作用下进一步反应，生产出具有致癌作用的亚硝胺。 就对人体非常有害了。
隔夜菜到底能不能吃说了这么多，隔夜菜能不能吃还要看菜是什么菜。
不同食物中的亚硝酸盐含量不同，不仅有原料和成品的区别，还有动物和植物间的区别，即便同为植物，根据不同的食用器官，硝酸盐（生成亚硝酸盐的物质）的含量由高到低为叶柄 > 叶片 > 茎 > 根 > 花 > 薯块 > 鳞茎 > 果实 > 种子。
豌豆
这也就是说，如果你剩下的是菠菜、芹菜、白菜这样本身硝酸盐含量就比较高的食物，那担心不能吃是有道理的，但如果是一些番茄、豌豆之类的，相比较而言会更安全。
另外，根据央视的《真相调查》中曾进行的一项实验，针对食物在放置15个小时后的亚硝酸盐含量检测中。
清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆丝以及清蒸鱼4道菜，在放置15个小时后，只有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出现了一定的变化，但仍然是低于新鲜食物中亚硝酸标准范围的。
这样的结果表明，在食物放置了15个小时后，其中的亚硝酸含量也是符合食用标准的，并不会因为其中的亚硝酸盐而给人体带来致癌的风险。
但要注意的是，隔夜菜如果要吃就一定要充分加热！！！这里我要提一句，凉拌菜加热后口感会差，不加热里面的菌落数有很高，这里建议，凉拌菜就吃多少拌多少，实在吃不了的话，就“浪费”吧。
隔夜菜如何保存是关键产生亚硝酸盐的主要原因不是隔夜，而是保存不当。
如果在趁热或是食后及时将食物放在密闭的容器里，放入冰箱冷藏，所产生的亚硝酸盐含量会很低（但对于凉拌菜，危险性却很高，不建议凉拌菜过夜）。
当然，冰箱只是“存储室”，而不是“安全室”。 即便是冰箱温度低，它也只是延缓细菌的繁殖速度，减慢亚硝酸盐含量上升的速度，用冰箱帮忙暂时储存食物对隔夜菜很重要。
如果做菜的时候分量做多了，可以分出一部分来在没吃的时候就提前用干净的器皿密封保存好，放进冰箱里。第二天拿出来的时候要充分加热后才能吃。
总而言之，隔夜菜并非洪水猛兽，是可以吃的，只要分辨一下哪些食物是相对安全的。
所以看到这里，怎么正确吃隔夜菜，你学会了吗？
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