[机智]各位老广看到标题先不要急着反驳我，论吃鸡我和各位的履历是一致的，都是自己人，但是，咱还是得把问题给说清楚。
先看两张图：
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看到这两张图，第一张就是我们认为的骨中带红的状态，所以不少人会觉得第一张图的白切鸡应该更嫩一些也应该更好吃一些，对吧。
对个毛线。看图就能看出谁更好吃，你成仙了？
我们得先说说过去，逢年过节婚丧嫁娶祭祀拜山必有鸡，这应该是两广自古以来雷打不动的传统。那么问题来了，白切鸡，在过去，是什么状态的？也是和今天一样鲜嫩并且以骨中带血为佳？
当然，不是。
我们现在认为骨中带血的白切鸡为最佳状态，其实是近几十年来才形成的概念，得益于三个重要原因：
第一，鸡的品种和饲养方式进步了。虽然两广历来素有多种名鸡，但是，大规模养殖保证鸡的稳定质量和稳定鸡龄，还真就是改革开放后才有的事。以前的鸡，除了吃外还有一个重要作用就是当供品，养得好的不少，但是养得多的，基本上没有，大多还是养在房前屋后，那会也没现在果园鸡的概念，包括走地鸡这个说法也是近几十年来才有的，意思就是放养的呗。以前养鸡不被黄鼠狼叼走不被偷鸡的摸走就是胜利，哪来这么多状态接近的妙龄靓鸡，所以就算是到了民国时期，再好的鸡，也要看厨师手艺，虽然也一样追求的是皮脆肉嫩，但是，同一笼鸡有的八岁有的八个月，你告诉我怎么保证都是刚好骨中带红的状态？而且，从清到民国，描写白切鸡、白斩鸡的文章里，就没说过哪家是以骨中带红为特点的，如果有，麻烦告诉我，我是真没看到。
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第二，烹饪的技巧和用具进步了。这个好理解，以前锅不够大深度也不够呗，所以有记载有些地方煮白斩鸡是用大瓦罐煮的，也是为了能让鸡完整浸泡在水里。现在还有些会加个冰水浸的流程，这在过去也是不敢想的，有泉水浸一下就已经是大酒楼才会有的做法，平时煮鸡的锅，和炒菜炖汤的都是同一口，除了煮，还真就没有更多像今天这么五花八门的烹饪方法。而现在比较容易出现骨中带红的状态，基本上都得用“浸”的方法处理，否则很难把控。有做菜经验的朋友如果也自己煮过白切鸡就明白了，如果没有大锅来保持虾眼水小滚水，想连续几天都做出同等熟度的鸡，非常难。这就是过去用的大锅，现在当然也在用，特别是农村宴席的时候，而现在饭店做白切鸡用的可就不是这种大锅了，而是下面那种。
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第三，专门做白切鸡的店多了。我小时候，包括去广州去佛山，两广各地的很多饭店那会还没把白切鸡当主打菜，大多还是以粤式海鲜和炒菜为主，而有白切鸡的大多叫“档”，包括档口和大排档，白切鸡鸭鹅猪头肉什么的摆在前面，可以卖走也可以坐下来吃。而伴随着婚宴型大酒店的发展，大家慢慢发现了白切鸡在民间的受欢迎程度，所以各路白切鸡高手也得到了追捧，从“档”走进了各种中高端酒店餐馆一线，这才形成了吃白切鸡越吃越精的风潮，也才开始相互竞争，比出了越来越多的比如谁更嫩、谁更多汁，谁蘸酱更香等等等。而有部分食客，注意这个“部分”两个字，他们比较追捧嫩的口感，而有些商家也为了迎合他们的胃口，在追求极致的刚刚好的嫩的时候，因为前面说的两点原因，容易出现骨中还带红的状态，那么这部分食客和商家，就以此作为“嫩得刚刚好”的表现。那么其他食客呢？他们反正无所谓，既然你们说这样好吃也可以试试，反正肉好吃就行，骨头什么的虽然还带红，但是也只是因为温度没渗透进去足够凝固而已，还说不上是没熟，可以接受。反正你们说这样更好吃就说呗，骨头里没带红的还不是一样吃，商家需要话题，食客需要装逼，各取所需。
八十年代的大排档，就算是大排档也很少拿白切鸡当卖点的
OK，再说回到现代，为什么这么多人认为骨中带血才是白切鸡的最佳状态？嗨，事很容易说清楚，但是很多人不愿意接受罢了。这事说来说去还是个近几十年来不断被身边人的洗脑而已，因为大家吃饭总会偶尔碰到骨中带血的情况，如果确实是虽然还带红但是也只是没凝固而已，对鸡肉没影响，吃鸡吃得多的长辈们自然会说一句“这样的鸡肉才嫩”。不是说真的这样就一定更嫩，主要是给做菜的人一个面子罢了，说不定也真的更合他们胃口，特别是有些人就很喜欢吸那个红红的骨髓。反正无所谓，久而久之，也就在你们脑海里根植下了“骨中有红就是高级”的观念。不信你们自己去找找，包括粤菜培训学校和粤菜大厨们，他们有谁说过骨中带血的白切鸡就更高级这个说法吗？有的话麻烦告诉我，我反正一样没找到。
这是一张来自号称白切鸡做得最顶级的酒店的出品，人家也没骨中带红吧，做得好吃就行了呗。图片来自网络
想把白切鸡做成骨中带红其实也不难，我这种不喜欢做饭的都实操过，其实就是鸡肉在超过80度就能逐渐变白变紧实，也就是改变状态往熟的状态转化。但是这个温度想让骨头里的骨髓凝固转化，略微不够，更何况骨头大多都是在鸡的最里面，还隔着鸡肉，本身受热就少，这和煮糖心蛋原理差不多，不管你外面怎么弄，只要里面蛋黄温度达不到，自然不会凝固。所以，最简单方法，只要大锅里的水温不超过90度，把鸡放里面浸煮哪怕几个小时，大概率都依然能出现骨中带红的状态，温度达不到也传导不到位呗。如果是大只的鸡也更容易出现这种情况，不过讲真的，真正的好鸡不能大，经常运动的靓鸡也长不了多大，以前喜欢把鸡养得大大只的是主要是为了肉多，对口感的追求远不如现在，所以以后买鸡注意了，想做出好的白切鸡的，超过4斤的鸡尽量不考虑。
所以，总结，白切鸡只要你觉得好吃就行了，骨中带不带红压根不重要，也不是这只可怜的阿鸡味道异于常鸡的标准，工艺、火候、习惯而已，有些人认死理说不带血不吃的，先等他们装完了再过去吃....
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