焯水
又称出水、飞水，东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，是菜肴初步熟处理的方法之一。其具体方法是：将荤料（宰杀制净）和素料经刀工处理（或不经刀工处理）后，投入到不同温度的水锅中，加热至一定熟度（或略煮）。焯水处理运用比较广泛，基本上禽畜肉类、蔬菜类、海鲜类等都需要用此法初步熟处理。
由于原料性质不同，加热的时间和温度也不一样，所以焯水又分为：冷水焯、热水焯、沸水焯三种。三种焯水标准是：
冷水焯 将冷水和原料或者祛异增香料一起下锅进行加热的方法，此法多用于动物类原料的初步熟处理。
热水焯 水温达到50℃-90℃时，按照原料品种的不同，下入原料焯水的方法。此法多用于海鲜类原料的初步熟处理。
沸水焯 水沸后将原料下锅中加热的方法，多用于鱼类、蔬菜类原料的初步熟处理。
蜜豆、芦笋、西芹、西兰花 沸水下锅焯水，不过由于它们的质地比较厚实、不容易入味，所以焯水时一定要放入少许盐和色拉油。
莲藕、山药 沸水入锅，淋入几滴白醋即可防止变色。需要注意的是，焯莲藕和山药不能用铁锅，否则莲藕和山药容易变色发黑，建议使用不锈钢锅或者沙锅。
芸豆 沸水焯烫2分钟-3分钟方可出锅，这样才可以祛除其毒素。
猪腰片 将腰片放入笊篱内，将笊篱浸入沸水锅中，加热1秒立即出锅，往笊篱内淋入一炒勺冷水。然后将笊篱再次放入沸水中，第二次加热1秒，出锅激一炒勺凉水；第三次将笊篱放入沸水中，同样是1秒出锅激凉水；第四次将笊篱放入沸水中，1秒后出锅，冲凉即可。用这种方法焯水后的腰片质地非常细嫩。
鱼片 水温达到85℃-90℃时，将鱼片下入水中，关火浸泡10秒左右，捞出即可。
羊肉块 锅内放入冷水，投入少许葱、姜、料酒、小茴香、香叶、山柰，下入生羊肉加热至水沸，打去浮沫，焯10分钟-15分钟，待羊肉无血水时即可出锅。
生猪肚 将熟猪肚500克放入装有2千克冷水的锅中，加入白醋、料酒、葱段、姜片各20克，食用碱3克-4克，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出。
猪脚 将猪脚块和冷水倒入锅内，淋入白醋（1千克猪脚添加白醋50克），大火烧开，撇净浮沫后捞出。
海参（凉拌） 水温达到75℃-80℃时，淋入白醋（祛腥）、白糖和现挤柠檬汁（祛涩），将海参下入水中，大火焯烫15秒捞出即可。
海蜇（凉拌） 锅内倒入清水2千克，加入白醋和姜汁各50克，烧至90℃时离火，下入海蜇头烫制5秒至开花，捞出冲凉水。
海蜇（爆炒） 将海蜇放入笊篱内，水烧沸后将沸水浇在海蜇上，冲烫两三遍沸水即可。
海螺片 锅内倒入清水2千克，姜汁、白醋和料酒各20克，烧至70℃时离火，下入海螺片迅速搅匀，烫制5秒钟即可倒出。
滑油
也叫走油、拉油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温将其滑熟的熟处理方法。滑油多用于禽畜类、海鲜类、蛋类和少部分的蔬菜类原料。
根据原料质地的不同，滑油的时间和温度也是不一样的，所以滑油又分为：高温滑油和低温滑油两种。
高温滑油 即油温达到六七成热（180℃-190℃）时，将原料下入油锅中加热的方法。
低温滑油 即油温达到三四成热（100℃-120℃）时，将原料下入油锅中加热的方法。
滑油时必须谨记的三点：1.滑油的原料特别是肉类必须要进行养味上浆。2.滑油时，一定先炙好锅，也就是常说的热锅滑冷油，目的是防止原料在滑油过程中黏锅底。3.滑油时油量一定要多，一般原料与油料的比例是1:5最为合适。
滑油实例小分享
有些食材，比如腰花、蛋清，滑油的温度和时间都有特定要求，下面给大家举例分享一下：
猪腰花 腰花码味上浆，炙好锅后倒入色拉油烧至六成热（180℃）时下腰花，迅速打散，滑4秒-5秒至打卷开花，倒出即可（油温过低，腰花会出水还不打卷出花）。
鸡蛋清 生鸡蛋清加少许盐打散，锅内色拉油烧至三成热（100℃）时离火，倒入鸡蛋清用手勺轻轻推开，滑约10秒钟至蛋清结块浮起，倒出即可（油温过高，鸡蛋清变色且不滑嫩；油温过低，蛋液不成形且易粘锅）。
蜜豆、马蹄、芥蓝梗、彩椒片 将原料放入笊篱内，油温烧至180℃时，将热油浇淋到原料上即可。
豆角 油温烧至200℃时，将豆角放入油锅内，3秒-4秒后捞出，再放入沸水中（水中要加热少许盐），大火加热至水沸，捞出即可。
敲虾片 油温在110℃左右时，下入敲好的虾仁，小火滑散，捞出控油。油温过低就会脱浆，油温过高虾片就会老，影响口感和透明度。
鲜贝 先将鲜贝片成两片，冲水，吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀（一般2.5千克鲜贝需要加盐15克、味精20克、鸡蛋清3个），拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀，入冰箱冷藏半个小时，取出滑油。滑油时，油温三至四成热下料，烹调时间5-6秒，此时鲜贝表面已经结壳，取出再放入烧至四成热的色拉油中，小火煎至六成熟即可。
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