武夷岩茶的生产历史悠久，其品质自古以来更是得先人称颂的“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”，其香气馥郁具幽兰之胜，味浓醇厚具岩骨花香之“岩韵”，可谓是齐备“活、甘、清、香”的茶中珍品。
然武夷岩茶的优质品质不仅在做青工艺，更是在烘焙技术，武夷山当地自古就有“三年学做青，十年学焙茶”之说，一泡茶做坏了，可以在后期焙茶中挽救，一泡茶做到“香久益清、味久益醇”更是离不开好的烘焙技术。武夷岩茶的烘焙技术究竟有多“神奇”？在这期的【武夷茶知识频道】，我们有幸寻得刘宝顺老师的空闲之际，来到“茶香杯”审评现场，采访刘老师关于这“深似水”的武夷岩茶烘焙技术。
▲ 刘宝顺
高级农艺师，高级评茶师，首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人。1989至1994年任武夷山市茶科所所长，十分重视武夷岩茶传统工艺技能的传承。
► 小敏:
刘老师，请问什么是武夷岩茶的烘焙工艺呢？
► 刘宝顺：
烘焙工艺，它是形成武夷岩茶高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵的关键工序，也是形成武夷岩茶“醇厚甘滑”和“岩骨花香”的独特烘焙工艺。
► 小敏：
武夷岩茶的烘焙共有几个阶段？
► 刘宝顺：
目前武夷岩茶的烘焙分为初制的烘焙和精制的炖火两个阶段。初制的烘焙目的在于蒸发水分，进一步挥发青气；而精制的炖火是促使内含物质异构化、氧化及后熟，以到达茶叶的熟化稳定。
小敏：
武夷岩茶的烘焙方法是什么，它有什么原则可循吗？
► 刘宝顺：
武夷岩茶初制传统的烘焙方法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。毛火因流水作业，需掌握“薄摊、高温、快速”的原则，在传统制法过程毛火叶要长时间摊放，而后簸拣，再足火，足火采用“低温慢焙”，使岩茶香味慢慢形成并相对固定下来。目前岩茶采用机械生产，只进行毛火、足火。吃火放到精制过程中进行，精制吃火是在装箱前采用长时间“低温慢炖”的炖火过程，从而形成了武夷岩茶特有色香味的品质风格。
武夷岩茶的精制加工包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。
► 小敏:
武夷岩茶的烘焙技艺实为复杂，那么它的目的与作用是什么？
► 刘宝顺：
武夷焙法实甲天下，武夷岩茶的烘焙技术性强，但这也是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键所在。
► 小敏：
武夷岩茶的烘焙方式有几种呢？最传统的方式是什么？
► 刘宝顺：
目前烘焙的方式主要有烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，它是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。然后才能进行焙茶。炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg，炖火过程中掌握“低温慢炖”，才可出优质品质。
► 小敏：
那么传统的烘焙方式（炭焙）与电焙有何区别？两种方式哪一种更好呢？
► 刘宝顺：
各有优势，各有弊端，这个不唯一，需依具体情况而定。目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，有快速、高效、炖火均匀的特点，但其与传统炭焙相比，由于温度稍高，时间短，产品的甘醇度稍逊，缺乏炭香，品质不够“清”。烘箱则有灵活、方便、清洁卫生的特点，但其烘焙时排气功能差，产品品质不“清”，炖火均匀度较差。
炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。
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► 小敏：
传统炭焙果然是一门很深的学问，从理论到落地实践更是“深似水”，刘老师请问武夷岩茶的“吃火”是什么意思呢？
► 刘宝顺：
“吃火”，又称“炖火”或“焙火功”。“吃火”是岩茶制法的特点之一，是传统制法必不可少的重要工序，在足干的基础上，连续长时间的文火慢炖，不单是去水保质，而对增进汤色，提高滋味醇度，和促进茶香熟化等都起了很好的效果。
► 小敏:
武夷岩茶的种类繁多，不同类型的岩茶应该怎么“炖火”？
► 刘宝顺：
这个要具体根据岩茶的原料等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”，灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。
在这里，刘宝顺老师为我们详细延伸一系列不同岩茶的“炖火原则”：
❶ 不同等级岩茶的炖火
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。炖火时可采用高温长时烘焙。中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。
❷ 不同品种岩茶的炖火
不同品种其叶片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差异，如水仙、梅占等品种叶张大而肥厚，所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄，所制产品条形较小，身骨较轻，耐火力差，炖火温度应稍低，时间稍短，摊叶稍厚。肉桂等品种叶张，叶厚介于以上二者之间，以中火为宜。
❸ 不同做青程度岩茶的炖火
做青程度轻的岩茶，发酵较轻，炖火时温度应稍高，时间稍长，摊叶稍薄，以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶，火功要低，以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中，使产品色、香、昧俱全。
❹ 不同产地岩茶的炖火
岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火，洲茶不耐火，半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功，以形充分发挥产地的优势。
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► 小敏:
感谢刘老师为我们详细说明这一系列的“炖火原则”，那么刘老师，武夷岩茶的火功共分为几种？分别的品质表现是什么？
► 刘宝顺：
在实际加工过程中根据焙火的时间和温度高低其火功可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。
欠火
岩茶加工过程只经过走水焙或吃火时间太短温度太低(低于80℃)，造成岩茶火功欠缺。欠火岩茶外形色泽偏绿，手捻干茶成片状或颗粒状；香气多为青香，细嗅还夹杂有青味或其他杂味；滋味欠醇和带苦涩味；汤色黄绿，为岩茶不合格的火功。
轻火
轻火岩茶焙火时温度较低(100℃)，时间（8—12h），所以火功较低。轻火岩茶具有香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或黄色，稍淡；叶底三红七绿，鲜活；这种岩茶不耐贮藏，容易出现“返青现象”。其适合于刚接触岩茶饮茶者。
中火
中火岩茶焙火温度一般控制在（100—120℃），时间（8—10h），中火岩茶香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。当前茶叶市场的主流产品为中火岩茶。
足火
足火岩茶焙火温度一般控制在(120—130℃)，时间(6-8h)。传统岩茶火功一般掌握足火，其火功较高。如水仙等传统品质，干茶叶脉突出俗称“露白骨”；茶香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色橙黄明亮；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏。
高火
高火岩茶焙火温度一般控制在(140—150℃)，时间(6—8h)。低档岩茶为了掩盖苦涩等不良气味采用高温长时烘焙。其干茶色泽呈深褐色，香气为焦糖香；味浓耐泡；茶汤深橙黄色；叶底硬挺暗褐，三红七绿不可见。
病火
病火即焙火时温度太高(温度超过160℃）或吃火太急。造成茶叶带焦味，汤色黄黑色，叶底不见三红七绿，部分或全部碳化。品质劣变不宜饮用。总之，武夷岩茶烘焙方式多，技术性强，与武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵密切相关。必须根据烘焙方式，茶树品种，茶叶产地，茶叶品质等灵活掌握烘焙温度和时间。这样才能达到焙火的最佳效果。
► 小敏：
续【武夷茶知识频道】第一期关于“老丛水仙”的茶友问题，老丛水仙的火功一般是什么火功呢？
► 刘宝顺：
武夷岩茶的生产加工中一般采用轻火、中火、足火这三种火功程度，但还需具体结合岩茶的质量等级、做青程度、山场等因素。若香气比较高、品质比较好的则采用中轻火的焙火，这样既可以留香，又可以喝到本味，老丛水仙也有等级区分，做青熟与轻，正岩或高山，具体采用的焙火程度也是不同的。
繁忙之际，刘宝顺老师在审评休息的间隙还为茶友们详细讲述武夷岩茶的烘焙技术，实为感谢刘老师此次的解惑。
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武夷岩茶的烘焙技艺颇为复杂，学问至深，在这期【武夷茶知识频道】刘宝顺老师仅仅为我们讲述了烘焙技艺的基本概念和理论。而如何辨析岩茶焙得透、焙得好？岩茶的火功越高，品质越好吗？高火的岩茶容易出甜味，说明品质更好吗...更多关于武夷岩茶的烘焙技艺的问题在下期即将为茶友们一一解答，敬请期待！
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