说起老面馒头和酵母馒头，也许你知道酵母馒头更天然健康，但被谈到老面馒头与酵母馒头到底有什么区别，人们往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。
老面馒头通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。
缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。
相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。
很多人觉得老面馒头更为筋道，事实上，老面馒头的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成死面的原因。如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成筋道的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。
建议：自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。
①、揉面
我做馒头就用酵母粉、面粉、水、白糖，没用过老面和泡打粉，据说北方常用，但我觉得酵母方便，偶尔做，没有泡打粉也做得还行。2斤面粉，3克酵母粉，温水把酵母和白糖化开，面粉中间弄个洞，把酵母水慢慢倒进去一边用筷子搅，盆里干面粉不多时，用手揉。
一开始可能粘手，不要着急加面粉，把盆里干粉利用起来，干粉不够用手沾一点面粉慢慢揉。把盆边的粉刮到面团上，水少的话要一点点加到面团中间，揉进去，切忌一次性倒太多水。最后手上干净，盆干净，面团表面光滑时，就揉好了。
②、发面
不冷不热时大约发一个小时，用湿布或锅盖盖着。天不热我会在面盆下面放一盆热水，酵母喜欢温热，一小时后看面团，大约发到有原来体积的两倍，表面会看到一些气泡，手指接下去很软不回弹，就可以再次揉面。
③、再次揉面
这一步很重要，为了把面团里的空气排出，使面发得更均匀。我第一次做的时候没有二次揉面，馒头小，不松软，可以吃但不好吃。北方朋友说，揉得越多、越上劲，做出来越好吃。
发过的面有些软而沾，手稍沾些面粉，使劲揉，从四周揉到中间，务必把面团里的空气挤掉。直到把面团揉到发酵前大小，就可以搓长条分小份准备成形。
④、再次发面
再次发面就是把做好的馒头胚子放置约15分钟，这一步也很重要，决定了最后馒头的大小和松软。锅里放温水，不能过热，蒸屉上刷油后放到锅里，胚子隔开距离放到蒸屉，留一定空间，蒸的时候会以3倍左右变大。盖上锅盖静置15分钟左右，面团又会发到两倍左右，这时就可以开始蒸了。
⑤、上锅蒸
一定要冷水下锅才开始蒸，否则影响成效。如果原来为了发面锅暖了水，就换水。大火烧开转中小火，不要一直大火蒸，馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活。通过玻璃盖观察，馒头又长大了耶。我家的锅我一般蒸20分钟，如果馒头多或很大，就多蒸一会，一般不超过30分钟。
⑥、出锅
蒸的时间到了之后，关火闷5分钟，馒头就可以出锅了。
小贴士记得及时洗布，否则会变得难洗。闷的时间不能长，否则馒头会起泡。如果有事来不及出锅，起码要及时把盖子打开，盖子打开不及时出锅馒头会粘底。
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