川菜中的东坡肘子一定为人们所熟知,而在陕西,比东坡肘子更有名的就是大荔带把肘子,它属于秦菜系蒸菜类。《中国菜谱》中的秦菜部分,把大荔带把肘子引为列为第一名菜。2011年,大荔带把肘子制作技艺被列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。
■起源
因“名厨治恶吏”的故事
而留下这道菜
关于带把肘子,在大荔一直流传着这样一个故事——相传明朝弘治年间,同州府(今大荔县)有个叫李玉山的名厨,做得一手好菜,远近闻名。有一天,陕西抚台来同州巡视,知府为了讨好抚台,便让差人去找李玉山。差人找到李玉山,要他到府内做菜,但李玉山为人正直,对这知府早已心怀不满,当时正在一个朋友家里喝酒,现在叫去做菜,便对着酒杯沉思片刻,对差人说:“回复老爷,马上就到。”
同州府的管家为人刁恶,便想给李玉山出个难题,见李玉山来了,他便弄了些碎肉烂骨头交给玉山,并限令两个时辰内开席。厨房内,只见玉山刀飞勺舞,不到两个时辰,菜便做好了。
席间,抚台吃到其中一道菜,只见正面是肉,下边是几根骨头,不解地问道:“这个菜……”知府一看,见几块光骨头置于盘中,吃了一惊,要治李玉山的罪。李玉山被传到席前,知府迎头就问弄的这是啥菜?李玉山不慌不忙地说:“知府大人息怒,”又转向抚台说:“抚台大人不知,我们这位知府大人不但吃肉,连骨头也是吃的。”
抚台是位清官,听李玉山言外有音,不等知府问罪,便赏了十两银子让玉山回家。抚台第二天化妆私访,问明了知府的恶迹并给予严惩。临行时,抚台问李玉山,那天吃的这道菜叫什么?玉山便顺口说,带把肘子。 后来,这种菜就流传了下来。
■制作
做工考究 工艺复杂
不能求快 否则色味都达不到
大荔带把肘子的传承人雷川海介绍,带把肘子制作工艺复杂、做工考究,文火烧蒸。燎毛、清洗、浸泡、起开、截断、浸泡、用热水冒、清洗、用热水煮、装碗、浇佐料、放入蒸锅、蒸熟、装盘。
“先将猪前肘燎毛,用清水浸泡约10分钟后清洗干净,肘面一定要洁白,再浸泡30分钟,”雷川海说,将清洗好的猪前肘用刀顺骨头起开,后将猪肘骨头截断,不能伤外皮,用清水浸泡十分钟。将猪前肘放入热水中煮20分钟,再用清水冲洗干净,后在放好调料的热水中煮45分钟,煮的时候,要将肘子用纱布包着。然后在盆中拌好料,再装入土老碗,装碗时根据肘子形状将肘把贴住碗边装入碗内,使之成为圆形。然后浇佐料,放入蒸锅,旺火蒸约4个小时,微火焖约1个小时。此菜用旺火蒸制,笼盖须留1个小缝,这样成品才不会因为蒸气过大而损坏形态及色泽。
最后,从蒸锅中取出带把肘子,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角、桂皮等香料,上桌时通常另带葱段、甜面酱辅食。
雷川海表示,传统的大荔带把肘子在制作过程中是用时间慢慢熬出来的,不能求快,不然色泽、味道都不能达到。
■用料
仅调料就需要十几种
装碗时将拌好的料浇上
“大荔带把肘子之所以能色、香、味、形俱佳,不仅因为其制作工艺复杂,还有一个重要原因就是用料讲究,”雷川海说,所谓“带把肘子”,就一定要“带把”,也就是带着猪爪才行。除了在选肘子时要注意,选调料时也很讲究,放调味料是秘传,仅调料就需要十几种。
制作带把肘子需要准备盐、大葱、生姜、辣段、大料、花椒、大荔地方面酱、豆腐乳、酱油、料酒。在煮的时候就需要放入葱、姜、蒜、八角、小香、花椒等调料;在拌料的时候,需要将大葱切断、生姜切片、大蒜切片、辣段、白芷、面酱、豆腐乳、酱油、盐、料酒,这些调料盛入盆中,搅拌均匀;装碗时,先将大料、花椒、放入土老碗中,然后用纱布将肘子包住,再将拌好的料浇在肘子上。
“文火烧蒸,色呈枣红,形如蒲团,肥而不腻,瘦而不柴,品嚼味长,别有风味,”雷川海说,相比“东坡肘子”,它的肉质更软、酥、烂,而且容易夹,吃起来酥烂不腻,香醇味美。
■发展
政府多渠道宣传
让这道菜走向全国
大荔县非物质文化遗产办公室组长林宏霞介绍,大荔带把肘子以独特的味觉享受,成为社交的重要礼品,或是宴席上一道不可或缺的大菜,具有很高的食用价值,这道菜折射出人类文明前进的心路历程,同时还讲述着“为官清廉”、“做官要与民作主”的人本观念,充满了人情味的传说就是一例。它不仅展示的是饮食美学,也是一种文化心态。近年来,政府通过多种途径、媒体宣传大荔带把肘子。
为了将大荔带把肘子这道菜推上全国千家万户的餐桌,大荔县大力扶持境内多家带把肘子生产厂。让带把肘子厂在坚持传统制作技艺的基础上,也融进了科学的保鲜技术。在传统的大老碗装置中,用锡装抽真空,压缩,消毒包装,延伸了带把肘子的保存期限,给带把肘子插上了翅膀,让它飞出了大荔,在北京、上海、西安、兰州、成都等大都市的货架上,宾馆饭店的餐桌上。
“政府还大力组织带把肘子参加全国各地的非物质文化遗产展演,进行交流学习,”林宏霞说,大力带把肘子不仅展示的是饮食美学,也是一种大荔人的文化心态,弘扬着黄河文化和农耕文化的厚重底蕴。
华商记者 康菲
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