一. 熬骨头高汤制作
配料：
猪肉皮 0.25斤（浓汤）
鲫鱼 半斤左右 （增白）
鸡架 半斤 （增香）
香料：
八角8克，草果6克，丁香3克，桂皮8克，小茴香7克，肉蔻4克，香叶7克，良姜2克
主料猪骨牛骨可以重复使用 2 次，配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次。 香料包可用 3 次，作用是去腥味，如果你买的骨头腥味非常大还可加 20 克姜，5 克白胡椒
一．准备工作（去血水备用）
锅中加水烧热，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。
鲫鱼洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。做生意的时候买点纱布缝制纱布袋。
二．实际操作步骤：
不锈钢桶中加 50 斤水，用火烧开，将牛骨头，猪骨头，鸡架，猪皮， 鲫鱼放进桶中，大火烧开，撇去浮末，中小火熬两个半小时左右，然后加入香料包，继续熬半个小时，高汤做好。
注：熬骨头汤，如果想让骨头汤很白就开稍微大火些，火越大里边的蛋白质熬出的越多，汤越白。如果想清汤就开最小火。前期自己家实验没有能放 50 斤水的桶，可以根据水的量减少骨头的比例，骨头的量不用非常精确，多点骨香味浓点，少点味道淡点，自己灵活掌握就可以。香料包比例不用减少，只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了。
说明：吊高汤的桶可以去厨具市场买到，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了放那里备用。
做生意的时候有条件的建议用煤球比较省钱，其次是用气，因为一般店里商业用电比较贵。（熬好的骨汤每天营业结束以后，烧开一次，烧开后别搅动，别盖盖子，让骨头汤尽快冷却，第二天用不会坏。保
存骨汤可以每天烧开一次，如果不想每天烧开就放冰箱保鲜里，可以放三天。）
二．底料炒制 红汤口味红汤底料配方：
一.准备工作：
将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细，子弹头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概 30 分钟，泡好后也剁碎。有条件的可以用料理机打碎比较快。
将剁细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀既成香辣酱。
冰糖拍碎备用。
葱洗净，生姜削皮切片，备用。
紫草温水泡透切成小块备用,(追求诱人红颜色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）。
香料配方中的药材最好买的时候让老板打碎（打成玉米粒大小）后回来泡透，没条件的买回来泡透用刀剁碎。（香料用温水提前泡约20 分钟）
花椒麻椒买的时候打碎，碎成中粗末就可以，不要磨成细粉。
二.实际操作流程：
锅洗干净,用干抹布擦干放到煤气灶上,开小火预热,放入菜籽油
（或色拉油）开大火烧至微冒烟,放入牛油,大火把牛油化开后熬5-10 分钟，因为牛油的膻气比较重（化开后熬 5-10 分钟就是除去牛油里面的膻气）熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时捞出丢掉不用（注： 紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了）不用紫草则忽略直接下一步。
加入葱段，姜片炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
加入冰糖小火不停的搅动，熬化出糖色即可下一步（熬过头会苦）。
加入拌制好的香辣酱用小火加热不停的搅动 20 分钟左右。
加入泡好的香料继续加热不停的搅动 10 分钟左右。
下老干妈香辣酱小火加热不停的搅动 10 分钟左右。
加入红花椒，青花椒中粗末小火加热不停的搅动 15 分钟左右麻辣味出来，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时底料就炒好了。
注意事项：
（做底料就是用油来炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻动，才能让味入油，而不糊。跟煲汤一个道理，要想入味就要小火慢炖，时间长。所以资料里写的时间不是说 10 分钟就一定要定在 10 分钟，因为每个人开的火大小不一，但是根据我们经验，给定的时间一般就差不多了，总之记住一点，把香料水分炸干但不要给炸焦了基本就能成功，不要想的
太难，要相信自己。第一次试做尽量把火放小点，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持续不间断的小气泡冒出即可。）
冷却出锅后最好装不锈钢盆，盖起来静置两天再用.
三. 调汤和烫菜方式
调汤
(1).红汤麻辣味调法
10 斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料 250-500 克，盐（尝着咸味加），味精 15 克， 鸡精 25 克，安记排骨味王 10 克，爱味思鲜味王 8 克，太太乐鲜味宝5 克，冰糖 10 克，麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克。
提示：做红汤的朋友注意，底料之所以写 250-500 克，因为各地学员
当地口味不同，吃麻辣程度也不同，所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定，刚开始不熟悉要多调两次，尝着来，可以从少到多的加，到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了。比如有的学员当地不怎么吃麻辣，调汤的时候麻椒粉 15 克，辣椒粉末 20 克就不用放了。
白汤鲜香不辣的调制方法
10 斤骨头汤中 （白汤不需要底料，直接调就可以）。
加入：卓典浓白汤粉 25 克，盐（尝着咸味加），味精 20 克，鸡精25 克，太太乐鲜味宝 5 克，王守义麻辣鲜 5 克，爱味思鲜味王 8 克， 安记排骨味王 10 克，大厨四宝HD-6 增香剂 5 克，冰糖 5 克。
以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下，然后烧开熬 3-5 分钟，也可以加枸杞，红枣，姜片大葱段，点缀好看也压腥，这样烫菜汤就调好了。红汤口味的可以用漏网过滤料渣。
2.烫菜方式
烫菜常用的方式有两种：
第一种清水烫菜，清水里放盐，味精，鸡精，葱姜，烫好菜以后在碗里加红汤或白汤。
第二种红汤白汤各调制两份，烫菜的汤只是烫菜，装碗的汤只是装碗， 这样即使烫菜多了，味道也不会变淡。
学员根据自己需要选择一种方法即可。
提示：红汤和白汤一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择
一种做就可以，比如不吃辣可以做白汤口味。如果吃麻辣的看程度， 比如麻辣味重的可以调汤的时候 10 斤骨汤配 500 克底料，如果吃的一般可以在调汤的时候适当减少底料比例，以及不放花椒粉和辣椒 粉，这样就不会很重的味道，还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒，这样做出来的底料就不会重麻重辣了。总之这个很灵活的，大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的。想想为什么麻辣烫能够在全国各地都这么多人做，不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了。
四：芝麻酱的配制过程
（客人根据个人口味吃时加的，南方比较少，当地不怎么流行这个可以忽略）
芝麻酱 300 克混入 200 克花生酱，加冷开水调。
注意：水要在调的过程中一点一点的加，一边倒一边不停的搅拌。刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，冷开水调，水的多少看你想调和的浓度，当然水越多成本越少，但是味道也淡了！所以自己掌握下看着调就可以。
调稀后加入 豆腐乳 20 克，盐 10 克，鸡精 12 克，味精 12 克，（芝麻油或者香油）10 克，调拌均匀即完成。
五．常用小料 蘸料 味碟的做法
海鲜汁小料做法：高汤 500 克，味精 30 克，鸡精 60 克，冰糖、海鲜酱油各 80 克，生抽 150 克，腰果 80 克，海鲜酱 200 克，姜汁 12 克，蒜蓉、葱蓉各20 克，混合放入锅 ，中火烧开小火熬 10 分钟即可。
蒜泥小料做法：蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤100 克。上述原料混合搅匀即可。
麻酱小料做法同上（秘制芝麻酱的配制过程 ） 蘸料：常用蘸料辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末，腐乳，辣椒油， 糖蒜 ，虾皮 ，韭菜花 。
麻辣蘸料： 先将色拉油 1 千克和菜籽油 1 千克上火，加入净香菜段200 克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各 50 克，姜蓉 50 克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎 100 克，豆豉碎 100 克，老干妈辣酱 100 克糍粑辣椒 100 克，冰糖 20 克， 熟花生米碎白芝麻各 50 克熬 15 分钟即可。
香辣蘸料：主料:大蒜 20 克， 辣椒油 50 克， 香油 10 克， 麻酱 300 克， 豆腐乳 20 克。辅料: 食盐 10 克， 鸡精 12 克， 香菜 20 克
制作过程:把麻酱和豆腐乳放到容器内放清水120 克,放入适量的食盐和鸡精,搅拌成糊状待用.香菜切成两厘米长的小段待用(把香菜切成小段是因为有的顾客不喜欢香菜方便挑出来).把瓣蒜用压蒜器压到碗里,用水果刀把压蒜时连在压蒜器上的部分切掉,放入适量的调好的麻酱,放入辣椒油,点点香油,放入香菜段即可.
味碟：
1、生油味碟：
蒜末（不用太碎，下同）10 克＋盐 3 克＋熟花生油 50 克＋花生碎 5 克，调拌均匀即成。
2、油醋味碟：
香菜末20 克＋美极鲜酱油5 克＋蒜蓉10 克＋红油15 克十陈醋10 克， 调拌均匀即成
3、香油味碟：
盐 3 克蒜末 5 克＋香油 10 克＋浓汤 20 克＋红油 5 克，调匀即成
4．酸辣味碟：
香菜末 10 克＋蒜蓉 10 克＋红油 50 克＋熟芝麻 5 克＋芝麻酱 10 克＋
美极鲜味汁 5 克，调匀即成
5．蒜末味碟：
蒜末 10 克＋香油 20 克十美极鲜酱油 10 克＋食醋 20 克，调匀即成
六．辣椒油的制作方法
用料：
辣椒面 200 克（能吃辣的地方一定要用特别辣的辣椒，比如朝天椒， 要不然客人一次加得多成本就高。不怎么吃辣的地方就用一般辣的）。
油 1000 克（菜籽油和调和油各 500 克）。
香料粉 35 克（香料粉配比八角 10 克，桂皮 10 克，茴香 5 克，孜然粉 10 克）
芝麻 50 克（白芝麻买回来在锅里干炒至微黄） 镇江香醋 10 克
做法：将辣椒面倒入盆中，加入香料粉，芝麻混合均匀备用，油入锅烧至冒烟后慢慢往盆里倒油，边倒边不停的搅拌；油全部倒完后将香醋倒入盆中搅匀。盖子密封，次日即可使用。
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