天气渐热,很多朋友开始热衷在夜宵的时候弄上一份凉拌,麻辣口味的凉拌不仅开胃,而且十分符合初夏时分的味蕾。一份提及凉拌,便离不开用凉拌的红油,红油的质量,很大程度便决定了凉拌的口感,今天要介绍的这道秘制凉拌红油,口味十分不错,最重要的是它在使用千里香这味香料的搭配上,十分借鉴学习,下面小鸣会为大家聊聊这红油的产生过程。

麻辣红油的香料配方(千里香一种可以赋予红油独特香味的佐料)(1)

千里香最常与百里香混淆,两者的不同可以很直观的做出判断,这里便不再多做赘述。千里香的味道独特,韧性十足,不容易被其他香味所掩盖。在麻辣口味中可以和荜菝、砂仁、香砂、排香、丁香这些香料搭配,用于丰富后香的味觉。在传统口味的搭配上,它和陈皮、甘草这些香料搭配,可以呼应出以桂皮、八角、小茴香构筑的前香,在回口香气上带来更好的体验。在制作今天介绍的这红油时,千里香的香味更是赋予了这红油简而不俗的香气。

麻辣红油的香料配方(千里香一种可以赋予红油独特香味的佐料)(2)

众所周知的,红油的主角一般都是辣椒、花椒这一类的香料,千里香具有标识性的味道,可以为浓郁的麻辣香气增加层次,使用千里香搭配上香砂,而不是搭配砂仁,这种做可以让最终红油的香气避开太过香浓的尴尬,毕竟用于凉拌的红油,还是要控制好香浓程度,这样才比较符合凉拌清凉开胃的本意。

麻辣红油的香料配方(千里香一种可以赋予红油独特香味的佐料)(3)

上文中讲到千里香的味道可以和桂皮、八角、小茴香有所呼应,所以在选择搭配的香料时,加入了桂皮、八角和小茴香,桂皮和八角都是属于甜香类型的香料,甜香可以调和辣度的呛口,而小茴香本身清新,和千里香的香味也算一种相互增益,在这味凉拌红油中,这四者搭配,绝对是事半功倍的做法。

进行到此处,很多朋友会发现若是按照上面的香料来搭配常用的辣椒面,最终的成品来说会出现香气略显平淡,若是加入香叶来承托,香叶其实也一种桂树的叶子,它和桂皮的香味可以相处的很融洽,同时它和麻辣的香气也可以产生共鸣。最后香料配置如下:

桂皮8克、小茴香6克、千里香5克、香叶4克、八角4克、香砂2克

此香料用量大约可用4斤左右的油,搭配上350克左右的辣椒面,若是希望红油的色泽明显些,这里可以加入10克左右的紫草,若是希望香味回口香气丰富些,则可以加入1-2克的白蔻。若是希望辣味醇口些,那么选择辣椒时可以用新一代和二荆条混合,希望辣口些的可以使用小米椒和二荆条搭配。

制作凉拌的红油时,在将熬制好的香料浇入辣椒面的时候,经常会出现油温过高而成品带苦涩的烦恼,这里有一个小窍门,可以使用味极鲜酱油,按照辣椒面大约6分之一的量加入辣椒面中,充分搅拌,这种做法可以很好的规避上面的烦恼。

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