印度的宗教信仰复杂，饮食禁忌和饮食偏好也各不相同。我们走访了三座宗教圣城，去看看属于他们的食物。
记者/薛芃 摄影/蔡小川
在锡克教的圣城阿姆利则，金庙旁边有一个免费大食堂，在这里工作的都是来自各地的志愿者
阿姆利则的大食堂大厅，志愿者们正在剥土豆
海得拉巴（Hyderabad）
——吃一碗比尔亚尼抓饭就够了
我问德里孔雀王朝餐厅的主厨巴辛个人最喜欢的印度食物是什么，巴辛一点儿也没犹豫，说是海得拉巴的比尔亚尼（Biryani）。
Biryani是流行于印度南部的手抓饭，与很多菜式一样，也是在四五百年前由波斯人带进印度的。16世纪末，库特布沙希王朝所建立了海得拉巴城，为信仰伊斯兰教的邦王穆罕默德·库特布·沙阿所统治，虽然在之后的英属殖民时期，海城也受到英国管辖，成为一个土邦，甚至在1968年发生了骇人听闻的海得拉巴惨案，但伊斯兰教在这里根深蒂固，海得拉巴人口中穆斯林占比是全印度最高的。
我们在北印逗留了十天，终于来到南方。海得拉巴位于印度中南部，但无论是口味、生活习性还是穿衣打扮已经非常“南方”了。从机场一出来，原本在北方穿的羽绒服就穿不上了，我们把厚衣服全部换下，穿上单衣，迎接南方的温暖和湿润。
在经历了北方冬日的重度雾霾后，海得拉巴的清新空气让整个人都爽朗了起来，我们突然有些后悔，应该早些来南方，甚至直到到了海城，才看到穿着各色纱丽的印度女性，印度的色彩终于靓丽了起来。和清爽的气候一样，城市也干净许多。车开出机场上了高架桥，远处的低处是海得拉巴新城，都是矮小的房屋，密密麻麻地堆叠在一起，虽然房子也是破破旧旧的，但不像德里那般暗沉，也没有特别扎眼的颜色，有一种站在卫城俯瞰雅典新城的感觉，历史与现代交错在一起。
来海得拉巴，最重要的任务就是找到一碗最好吃最地道的比尔亚尼抓饭。经过几番咨询与筛选，最终选定了Chicha餐厅。佛尔赞·可汗（Fauzan Khan）经营着这家餐厅，他告诉我，拉德巴扎（Laad Bazar）是海城的一个中心集市，从小父母就带着他们兄弟去那里玩儿，集市上的各种穆斯林风味的小吃是童年最好的记忆。几年前，他跟兄弟一起开了这家Chicha餐厅，抓饭和烤肉（kebab）是他的招牌，Chicha是一个拟声词，有点像吧唧嘴的声音，他希望每个人在这里吃完都能有这种反应。
正宗的比尔亚尼抓饭用的是细长的印度米，米粒上不太均匀地沾着肉汁的颜色，看起来很勾人的食欲。波斯人喜欢做肉饭（pulav），也就是我们常说的抓饭。在波斯，大麦和小麦才是主要的农作物，大米得从印度进口，算得上是一种奢侈品了，但昂贵的价格挡不住波斯人对大米的喜爱。他们喜欢用印度阿格拉西南部的大米来做肉饭，并根据米来判断肉饭的品质，米要充分膨胀，但又不能变黏或凝成块状。优质的肉饭要让房间里都弥漫着调料的芬芳，否则它的美味一定是大打折扣的。
金庙是锡克教最神圣的圣殿，每天都有很多教徒从各地赶到这里朝圣
印度人把波斯的肉饭经过改良，做成了符合自己口味的抓饭。《咖喱传奇》中说波斯烹调术最与众不同的技巧在于他们用凝乳（酸奶酪）来腌制肉了。做比尔亚尼抓饭，也要将洋葱、大蒜、行人和玛莎拉调味粉加入到凝乳中，使之称为一种可以挂在肉上的黏稠物。将羊肉浸泡后，先简单煎一下，再放入一只罐子，把半熟的米饭堆在肉上，将在牛奶中浸泡过的藏红花覆在米饭上，赋予它色彩与香味。做比尔亚尼抓饭，整个器皿都要封的严严实实，慢慢煨炖，盖子上和底部周围都要放上炭火，这样所有食物才能均匀受热。
佛尔赞·可汗对自己的玛莎拉配方绝对保密，甚至连做抓饭的过程也把得很严，这是餐厅深受欢迎的筹码。抓饭端上了桌，香气扑鼻。同样是受到伊斯兰饮食的影响，比尔亚尼抓饭与新疆羊肉抓饭看起来完全不一样，前者米粒颗颗分明，颜色也重，浓烈辛辣的玛莎拉味混着烤肉同样浓郁的味道，飘满了餐桌上空，而新疆人做抓饭温和得多，色香味都要比印度的低上好几度，米粒和胡萝卜裹在一起，在混着羊肉的本味，更让人迷恋。
在食堂后厨服务的志愿者
阿姆利则（Amritsar）
——一个很集体主义的大食堂
2018年最后一天，傍晚6点，天色渐渐暗下，我被挤在金庙大殿的门口，此时已经排了近一个小时的队了。人群突然肃立，祷告开始。诵经的声音通过扩音器，覆盖着整个阿姆利则。
阿姆利则位于印度西北角旁遮普邦，距离巴基斯坦的拉合尔只有32公里，是印巴边境线上的重镇。也因为锡克教的圣殿金殿（Golden Temple）在城市的市中心，这里又是锡克教的圣城。
我侧身贴着金庙的大理石站着，后背贴着石面，冰凉，脚底更凉，已经这样光着脚在附近走了几个小时。周围没有一副东亚面孔，甚至也没看到欧美人，锡克教的教徒们裹着他们特有的头巾拥挤在金殿门口，只等进去朝拜。他们看我们，眼神是友好的，但也充满疑问，我们像是两个外星人一样误闯进了一个神秘的圣地，我努力试着去理解这个我完全陌生无法走进的宗教和食物对于他们的意义。
锡克教是世界上最晚形成的宗教之一，至今只有约500年的历史。锡克教徒必须遵守五条“卡尔萨戒律”，简称“5k”标志：kesh（终生蓄长须发）、kangh（戴发梳）、kacch（穿短裤）、kirpan（身佩短剑）、kara（戴手镯），不过今天的锡克教男子平时很少穿短衣裤佩短剑，但蓄发、加发梳、戴钢手镯仍然极为普遍，尤其是在梳好头发之后再包上一条长长的头巾，是典型的锡克教徒的样子。
金庙边上有一座二楼挑高的大食堂，全天24小时提供免费伙食，不仅针对教徒，所有的人都可以来吃。我们的向导Harpreet Singh是金庙的志愿者，和他一样，所有在这里提供餐食的服务人员也都是志愿者。Harpreet告诉我，锡克教不信仰偶像，他们的神是无形的，所有教徒前来朝拜的是写有教义的经书。他们也希望自己的所做之事是更包容的、更普世的，这座大食堂就是这种理念的一个载体。
食堂内没有桌椅，只有一条条长长的麻质地毯铺在地上，不分宗教、国籍、种族、肤色、阶级，一律席地而坐一同用餐。就座后会有义工来询问吃些什么，这里只提供素食。他们采用的这种就餐方式就是塔利（Thali），用一个大盘装食物，一种类似于流水席的集体用餐方式，每样菜源源不断地供应，吃完就可以换一下批人，在旧时地印度，婚宴都是这样的。Harpreet说每天这里要为大约5万到7.5万人提供食物，在宗教庆典的大日子里，这个数字很容易翻倍。我们在跨年这天来，也遇到了一个用餐的高峰。
Harpreet带我们参观了食堂的后厨。所有厨具都是大码的，每天这些看似简单的菜、汤和饼，要消耗12吨面粉、1.5吨大米、13吨小扁豆、两吨新鲜蔬菜。大部分清洗、烹饪工作依靠志愿者，但厨房配备了自动化设备，全机械化烤炉每小时可以烤出2.5万张馕，每天连续工作10小时左右。看着机器上不停地蹦出来烙好的馕，我开始理解他们所谓的“共产主义”食堂的概念了。
其实在阿姆利则的食物里，炸鱼和烤鸡才是最有特色的。旁遮普人比其他地区更爱炸物，炸鱼、炸鸡都是其他地方很少吃到的。因为身处内陆不靠海，他们吃的都是当地河里的鱼，大概有三五十公分长。Kava餐厅主厨Harpal Singh告诉我们，旧时代鱼不好保存，只能腌制后油炸，才能放得更久。这一点与咖喱酱有点像，都是能将食物更长久保存的一种做法。印度人对食材不太讲究，对于新鲜食材的认知，显然不像那些靠海为生地区的人，一定要吃刚打捞上来的新鲜之物，方是美味。但在独特的旁遮普玛莎拉的包裹下，炸鱼的滋味也更丰富了。
清晨的恒河
瓦拉纳西（Varanasi）
——在这里可以解释印度的一切
去瓦拉纳西，是一趟说走就走的旅行。这座圣城位于北方邦东南部，原本不在我的美食目的地清单中，但因为种种传说，对这里的神往完全超出了美食的诱惑，无论吃什么，我们一定要去恒河边走一遭。后来，我用了一个理性的理由来说服自己——因为印度80%的人口信仰印度教，大多数餐厅的食物禁忌也是以印度教为标准，如果不去一趟他们的圣城，又怎么能真正了解那些习俗呢？
一到瓦拉纳西，突然感到在德里练就的雾霾抵抗力已经应付不了了。我们是晚上到的，一天中雾霾最重的时候，我们背着行李穿梭在瓦拉纳西破旧的小巷中找旅馆，好像身在生化危机的场景中，古老的街道在雾霾中亦真亦幻，路过的人目光犀利，连牛都如此，没有一个角落是干净的，空气中还掺杂着瓦拉纳西独特的烧尸的味道。带着一种科幻片里世界末日的颓废感，在古老与未来之间，是此时此刻的瓦拉纳西。
路过一家门脸很小的Kashi咖啡店，在北印，饮料多是茶，喝咖啡的人并不多，但这家生意极好，晚上九点多门前还是挤满了人。我们的瓦拉纳西寻味，从这一杯咖啡开始。一个土灶上，两个灶头，一个煮拉茶，另一个煮咖啡。印度的咖啡豆产量远低于茶叶，产区集中在南部，老板说他的咖啡就是印度本土南部山区生产的。每煮一次都是一大锅，用非常原始的煮奶茶的方式，加了很多牛奶，他把咖啡当作一种非刺激性的饮料来做，喝起来温润很多。这一杯只要40卢比，合人民币4块钱。老板把煮好的咖啡盛在一个陶土的小杯子里递给我，捧着这个非常传统的器皿，大概可以想见再过一百年，瓦拉纳西还是这个样，不会改变。咖啡老板说一定要去尝尝一种叫作Malai的甜品，那是他作为土生土长的圣城人最喜欢的零食。
在瓦拉纳西的每一条小巷都能看见牛，有人的地方就有牛，没人的地方牛也可以随意出没。在印度教中，湿婆（Shiva）是既掌管毁灭又掌管重生的神灵，也是教徒们供奉最多的神，因为他的坐骑是黄牛，所以禁吃牛肉是印度教的铁律，许多印度教徒只和牛奶、吃乳制品或者完全吃素。传说湿婆神在6000年前创造了这座小城，因此而称为所有教徒心中的圣地。除了牛肉之外，多数印度教徒也是拒吃猪肉的，在这一点上，他们和穆斯林一样，认为猪肉是不洁的，这可能是由于中世纪时期伊斯兰文化进入印度时带来的影响。
由于印度教的神灵众多，每个教徒都会供奉自己心中的神，而每个神又有属于自己的一个特殊纪念日，就像生日一样，在这一天，供奉这个神的教徒都必须吃素。在印度，大概有超过一半人口是素食主义者，部分严格的素食者除了不吃肉蛋，就连蘑菇也不吃，或是不吃煮熟后软软的茄子，因为他们觉得口感像肉，凡是能让人联想到动物的食物，他们都是拒绝的。
耆那教是印度教的一个分支，他们对素食的定义严格到了令人发指的地步。耆那教禁吃一切可能造成生物死亡的食物，比如在采摘时可能造成植物整棵死亡喝土壤微生物死亡的根茎类植物，无花果、种子太多的西红柿、番石榴这些都不吃，而那些采摘时不会再生长、快死亡的植物喝自然成熟落地的水果则是可以吃的。在这样的印度，自然时素食更多。尤其是瓦拉纳西的街边，几乎是不可能看到肉食的。
凌晨5点，向导Ashissi准时来叫我们起床，要带我们去看晨祭。尽管现代印度社会废除了严格的种姓制度，但曾经长期主宰着印度人的生活，它把印度人由高到低分为四等：最高等是婆罗门，主要是僧侣和宗教人士；刹帝利以武士、官僚为主；吠舍是第三级，包括商人和手工业者；农民和体力劳动者是第四级首陀罗；此外还有最低等的“不可接触者”。虽然种姓制度不是印度教独创，但在印度教中这却是最重要的一个制度，晨祭中的几位神职人员都是婆罗门。
冬日清晨的瓦拉纳西冷透了，Ashissi带着我们划船在恒河上飘荡了一会，就上岸觅食去了。rasmalai是一种来自孟加拉的甜食，瓦拉纳西人也很喜欢吃，用牛奶、奶油，加入玛莎拉和坚果制成，有的还会家点藏红花，淡黄色的，软软糯糯，看起来有点像蒸鸡蛋或是布丁。后来我们在一家高级餐厅里吃到了升级版的rasmalai，不知道为什么，托盘上用了一打仿真纸币装饰，端上来一看，纸币上一排甘地直勾勾地盯着你，或许这是大餐厅独有的一种浮夸。不过味道还是很好，非要形容的话，我只能顺着这股浮夸风，把它比作舒芙蕾（souffler）了。
瓦拉纳西的早餐摊丰富极了，除了常见的饼与咖喱酱，更多的就是甜品了。油炸甜甜圈、玫瑰果、包着锡箔的坚果点心都是东印人最爱的甜点。清晨的瓦拉纳西在这些甜腻的味道中显得不再那么有距离感了。
沿着恒河边走到小城中，圣城的历史感不会因任何现代化东西的介入而有所改变。与脏乱街道形成对比的是，瓦拉纳西人非常爱读晨报，他们通常会把家里收拾得比较整洁，但除了家门就对街上的脏乱差视而不见了，这也说明他们的公共意识并不强。但他们有自己的一套说辞，他们认为自己是世界上最清洁、最爱干净的民族，做很多事情都有一套严格的“正规、洁净”的程序，比如吃饭只能用右手，做爱只能动左手，他们遵循这些规则，就是一个净化的过程。因此现在你仍然能在印度街头看到随地小便的人，不管行为本身多么肮脏，但只要在精神层面上，程序是符合净化规律的，它就是纯净无瑕的。这就是印度人自有的逻辑，他们的辩证法，而外人很难进入。
印裔英国作家奈保尔曾三次回到印度，他用讲故事的方式书写印度的文明冲突，由此而有了著名的“印度三部曲”，他有时会用“模仿”来描述他看到的印度社会，但有时又觉得用“精神分裂”更恰当。前者是主动的、自觉的，后者则是被动的、不自觉的。奈保尔初次到印度是在上世纪60年代，那时印度刚脱离英国殖民不久，他们会模仿英国人的一举一动，模仿英国人的品位和生活方式。直到今天，这种模仿的痕迹依旧存在。奈保尔时常会陷入困惑，难道他们不知道自己在演戏吗？但时间长了，你会发现印度人模仿的不是真正的英国，而是他们想象中的童话式的英国。
这就是印度社会内在的矛盾之处，即使在宗教信仰突出的几座圣城，这种特质也依然明显，一方面开放地接受西方的东西，但另一方面会不自觉地排斥一些西方的价值观，坚守古老神话或宗教延传下来的东西，比如一个印度科学家在就任新职位前，会去请一位占星师为他挑一个良辰吉日；餐盘边上明明放着刀叉，但他们还是更喜欢用手抓着吃饭。也正是因为这样的“精神分裂”，印度才极其有趣。
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