CHIFFON CAKE
烘焙入门，很多人都迫不及待的尝试戚风
毕竟口感松软、甜而不腻的戚风蛋糕最受欢迎啦~
然而，却出现了各种问题！
高度不够、回缩、塌腰、内部湿粘、腥味重、表皮硬…
层出不穷的情况，也难怪让人“气疯”了~
大家平时吃的生日蛋糕大多都是戚风蛋糕胚
自己做的戚风蛋糕比市场上售卖的好吃100倍！
可是为什么总是不够完美呢？
今天一起找下原因，然后就能做得更好啦~
戚风 | CHIFFON
戚风蛋糕的做法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例。
你的戚风算不算成功？
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做完戚风以后，自己可以判断一下：
1） 高度是否足够？
千团精工的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上，满模就是最佳的状态。屋诺的模具有7.5cm的和9cm高的，那蛋糕胚就要更高了。
2）组织是否细腻，有弹性？
没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔，用手掌轻柔按压，像海绵一样回弹。
3）开裂是否较小，且四周及表皮松软？
一点点的开裂不要紧，裂谷似的就不行了。
4）内部是否湿粘，蛋腥味过重？
当然要好吃啦~没烤熟的话，肯定不能算成功了~
戚风蛋糕常见问题及原因
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一图看懂戚风失败原因
戚风常见问题解决办法
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NO.1 表面塌陷，回缩
a. 蛋糕没有烤熟
牙签插进去没有带出蛋糕体，并不一定真的熟了。
解决方法：用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性，没有明显沙沙的声音。此外可用牙签插入没有糕体带出，如此再烤个5分钟就可出炉。
注：如果担心表面烤焦，可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）
b. 出炉后没有倒扣
解决方法：出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉。
c. 配方配比不对，油、水太多
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决方法：调整配方。
d. 蛋白消泡
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法：
1.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
2.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
3.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
▷▷干性发泡的程度检验：打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
▷▷检查蛋白是否消泡的另一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动。应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
e. 蛋糊未搅拌均匀
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
NO.2 底部凹陷，呈环形山
a. 底火太高，或者温度没问题，但是离下管太近。
解决方法：降低底火，或者底部隔一个烤盘。
NO.3 塌腰
a.未彻底凉透便脱模
最最最常见的就是还没有彻底凉透便迫不及待的脱模了………
解决办法：所以你再急性子，也记得要等至少两小时彻底凉透再脱，这期间可以出去溜达一圈~
b.面粉糊搅拌过头，已经出筋
解决办法：在加面粉到蛋黄牛奶糊中的时候，用电动打蛋器低速转10秒立刻停止。这样一般就没问题了。。。（不用纠结那玩意转圈搅拌的，事实证明转圈不转太久也是没有问题滴）
NO.4 开裂
开裂的原因通常有两个：一个是蛋糕成长太快，表面被撑破；二是表面失水过多，失去了弹性，很容易被撑破。
如果想烤不开裂的戚风，有三个要点：
a.温度不能太高
开始烤的时候如果温度太高，蛋糕成长太快，表面开裂基本上是不可避免的。所以一开始的时候，温度不要调得太高，我使用的是170度。
b.勤快
烤的时候最好不要走开，在旁边仔细观察，一旦发现有开裂的迹象，立刻调低温度，如果发现蛋糕成长太慢，或长高了以后又回缩，可以调高烤箱温度。
c.使用“水浴法”。
解决戚风开裂的法宝，将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具。这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。
NO.5 蛋糕高度不够
首先，你要检查你不是拿了6寸戚风的配方结果用了八寸模具。 其次，再检查是不是用了不沾模具。不沾模具戚风的粘附力不够，当然爬不高。 如果这些都没问题，那就只有一种可能了，消泡，而且是严重消泡。
严重消泡原因如下：
a.配方比例有问题
水过多，如果当你做出的蛋黄面粉糊过于稀，完全呈水状流动，那么和蛋白混合的时候，是恨容易消泡的，尤其是打的较干性发泡的蛋白。（因为密度严重不一样）。
解决办法：适当调整配方，减少水油比例。
b.蛋白没有打好
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小。
*检查蛋白有没有消泡的判断方法上文中在“回缩”的部分有详细的介绍。
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