1. 牛肋条5千克斩成重约15克的小块。

2.将牛肋肉放入浸泡池中,用流动水冲洗至肉色发白,捞出控水。

3.炒锅上火,倒入小磨芝麻油500克、色拉油1千克、小香葱4棵、生姜半个、蒜子20个、白芷2片、豆蔻2个、八角2个,小火熬至出香,过滤后自然放凉。

4.将牛肉和炼好的香料油1千克放入盆内,摔打上劲。

5.锅内放入清水,放入牛肋条,炖制2个小时,取出后分成单份,加调料烧开,撒芫荽上桌。

慢煮牛肉的正宗做法(原汁原味的菜肴)(1)

选料

瘦肉中夹带少许肥肉

没有好的牛肉就不能炖出口感细嫩的成品。所以在选料方面我非常注重两个环节:一是瘦肉中必须夹带少许分布均匀的肥肉,这样炖制后的成品吃起来才能不老不柴。二是肉质必须耐炖。大家注意到了,牛肉的炖制时间在2个小时左右,如果肉不耐炖,出锅前就散了。所以,我选择的牛肉是黄牛的牛肋肉。

另外,现在很多牛宰杀后血都不是自然流尽的,这种牛肉往往肉色发黑,烹调后汤和肉都不白,不适合制作这道菜肴。

慢煮牛肉的正宗做法(原汁原味的菜肴)(2)

冲水

肉质发白是标准

牛肉的冲水时间非常久,夏天一般要冲水12个小时,而冬天则要冲24个小时。冲水后捞出牛肉,放入有孔的筐子内,使水分自然流尽,然后用细纱布再给牛肉吸水,达到肉质干爽的效果。

熬油

慢慢加热溢出香味

在熬制香料油的过程中,为了延长熬制时间,增强油与香料和蔬菜料的融合效果,我将所有配料放入冷的混合油中,浸泡十几分钟后,再打开炉火,慢慢加热油脂,直至蒜子变成金黄色。用油漏过滤杂质,放凉香料油。

摔打

肉油充分交融

香料油和牛肉按照上文介绍的比例混合,然后我采用摔打的方法使香料油慢慢渗透到牛肉内部。这样操作的目的很简单,牛肉在冲水过程中,本身的油分和呈香物质会大量流失,而香料油则可以起到还原油分和香味的作用。

炖制

大火、小火各1小时

锅内放入清水后烧开,将牛肉慢慢下入锅中,先采用大火炖制1小时,再改用菊花火,也就是水面保持微微沸腾的状态继续加热1小时,将锅端离火口,使水和牛肉自然冷却。由于是大批量制作,冷却后将牛肉分成规定的份数。客人点菜时,取牛肉和汤汁放入锅内,加入盐、胡椒粉大火烧开,离火后撒入非常少量的味精,出锅装入容器内,撒法香、枸杞上桌。

在这个过程中,需要大家注意两点:一是牛肉必须放入沸水中炖制,如果水是凉的,油分就会从肉中流出,牛肉吃起来就会有点柴;第二,在炖制的第二个小时,必须用小火慢慢炖制,这样汤汁才能鲜美和奶白。

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