苏州，一个温婉的江南小城，走进，苏州。觉得她，很南方。很动人的南方。
被一种光阴锁住的南方。
巷子深处，朱色的门，那旧旧的红，剥蚀脱落了，从门前走过，你还会看到院中扎成一簇一簇的梅干菜，悬于竹竿或绳子之上晾晒，可是，喜欢那些况味，有说不清的喜欢。
面，是最具有城市气质的一种食物，不然那么多的面馆散落在城市间，而每个人，又能准确到用一种面，来代言自己这样或那样的心情。
历来“南粉北面”，但苏州吃起面来却丝毫不输北方，也许一直是中原汉人屡次南迁的首选目的地，面食文化早已刻进苏州人骨髓里。
康熙年间，瓶园子的《苏州竹枝词》写道“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂”，面馆是“傍午即歇”，酒馆则是“自晨至夜”。
至少从那时起，人们就把苏式汤面当成早餐对待。
在清晨来一碗苏氏汤面，再加一个荷包蛋是苏州人的特有早餐。面如苏州，简单温柔，又带有独特的味道。
生在鱼米之乡，却成了最爱吃面的地方，苏州人何时开始吃面，没有明确的记载。
不过苏州作为古吴国都而开城，象天法地，辟水陆城门二八（水门八，陆门八），周47里。其时苏菜已初露头角。《楚辞•招魂》称道“吴羹”。
唐宋时苏州公私亭馆酒楼遍于城内外，盘阊临漕更是馆舍林立，盘门“姑苏馆”“体势宏丽为浙西之最，”从现存宋“平江图”上仍依稀可见。
明清时，苏州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒楼”。徐扬为乾隆作“盛世滋生图”卷写苏州城西一角，酒楼宏丽在其他商店之上。《桐桥倚棹录》载：虎丘三山馆、李家馆等店菜名达170余种。
苏州最迟在乾隆初就出现“面业公所”（面馆业）、“官厨公所”等饮食业组织。
苏州碑刻博物馆里有有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》，让面馆从利润中，每千文捐一文，作为公所公盛之用。
碑上一共有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十余家：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒錩、南义兴、北上元万和馆、长春馆、添兴馆、瑞必馆、陆兴馆、胜兴馆、鸿元馆、陆同兴、万与馆、刘兴馆、泳和馆、上淋馆、增兴馆，风林馆、兴兴馆、锦源馆、新德馆、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、长兴馆、陆正兴、张锦记、新南义兴，瑞安楼……
刻在碑上还是捐钱多的，那些小本经营的面馆并不在其中。
苏州人也善于将平常之物做得精巧。《浮生六记》中的芸娘便“善不费之庖，瓜蔬鱼虾，一经芸手，便有意外味”。当代小说家《美食家》作者陆文夫说：苏州”家常菜都比较简朴，可是简朴的并不马虎；经济实惠，精心制作，这就是苏州人的特点”。家常菜构成了苏帮菜的基础。
头汤面，唯一能让老苏州人心生悸动的食物。
你是否还会记起苏州作家陆文夫的小说《美食家》，看过主人公朱自治的生平趣事，他总是在天还没有亮的时候，带着虔诚，宛如教徒朝圣一般，去面馆吃“头汤面”。
这面描写的甚是细致入微：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、重浇轻面、过桥，都需要事先关照跑堂。
一碗面的吃法，真是乱花渐欲迷人眼。
若问清代吃货袁枚，吃面条最重要的是啥，袁老爷子定会回答你：宽汤窄面。在他的《随缘食单》中说：大概做好面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。
无独有偶，张爱玲在吃面时，得已踵其事而增华，变本加厉。
张爱玲曾在她的文章中，写她在苏州吃面：“我认为‘宽汤窄面’最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。”
如此，一碗面而已。
外人来看，苏式面就是一碗普通的汤面，把面煮熟后，放入汤中即成一碗汤面。其实不然。苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。
一碗苏州大面端上来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”。虽是细面但不软塌，细滑富有劲道，加上一块白嫩透明的焖肉，荤香浓郁却丝毫不油腻。
苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，面的高下，在于汤头。
“看戏先看腔，吃面先喝汤”是老苏州的一句谚语，它道出了汤头对于苏式面的重要性，文火慢熬的高汤是面馆的家底，各家都有独门配方，被面馆视作传家之宝，绝不外传。
一般来说，苏式面的汤头分为红汤、白汤，理论上要求白汤清澈见底，红汤色如琥珀。不少老派苏式面馆冬天供应红汤，因为食客冬天口重；夏天供应白汤，因为食客盛夏更嗜清淡。而琼灵阁则四季兼售红白汤头，也正是这一碗汤头使其盛行于世。
枫镇大面《舌尖2》中提到的苏式面就是枫镇大面，如今已经成为“苏州最红汤面”。白汤枫镇大肉面，以老鸡、老鸭和猪骨、鳝骨打底，文火炖出清如水的汤；红汤苏式爆鱼面，青鱼头骨打底辅以香料提鲜，汤色沉沉；两款经典汤面奠定江湖地位。
前不久，苏式汤面创造了一项世界记录，凭借518种浇头被认定为“世界上浇头种类最多的原汤面”。
如果说面和汤是苏式面的底子，那么浇头就是苏式面的面子，基本就一本苏帮菜的菜谱。苏式汤面的浇头种类繁多，大致分为：春天吃刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面上市，隆冬则有羊肉面。
最传统的是事先做好的，有焖肉、焖蹄、爆鱼，爆鳝（油里炸过，再蜜汁，偏甜），鳝丝也叫鳝糊（炒出来的，口味咸甜适宜）。
浇头还有现炒的，有虾仁、鳝糊、蟹粉、腰花、三鲜等。爱吃素的也不怕，有素浇、香菇、面筋，辣酱等可以选。
在众多浇头面中，最为土豪的就是“三虾面”。之所以是贵在三虾面的浇头是由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制而成的。其中虾仁是非常常见的，而虾脑和虾籽是初夏才会有的产物，取得虾脑和虾籽也是非常费时费劲的一件事。在苏州好一点的面馆里，三虾面可以卖到104元一碗！那可真是面中爱马仕了！
其余作为配角的小料，也各自出彩。最有苏式面特色的当属姜丝，将老姜切成一毫米细的姜丝，放入小碟中，淋上陈醋，配面一同食用，但与清淡的苏式汤面“金钗玉露一相逢，便胜却人间无数”，互相成就的味道令人欲罢不能；一些重口的食客还爱吃辣油盏和泡椒盏，红红的辣油，香辣刺激，泡椒咸鲜辣口，都是很有特色的面佐。
苏州的面，是细面条，其实口感有点像日本拉面用的面条。名为银丝细面，细而长，韧而爽，久煮不糊不坨，条条可数；而且一定要用当天压制的，机器还是手工倒无所谓。
煮面时长决定面的软硬，甚至有师傅拿捏面条在锅里的成熟程度，达到九成熟捞出，送到食客面前举筷要吃时正好十分熟。
这个经验掌握起来不难，难的是面条出水。师傅掌控漏勺，要边翻边抖，把面汤沥干净，面卷起来裹紧，造出一个饱满的观音头，最后一个有力的大甩水，甩掉浑浊的面浆。
传统的苏式面造型，人称“鲫鱼背”， 又细又筋道，捞出来折放到碗里，面条丝丝清晰，面条要像梳子梳过一样纹丝不乱，搭出一个挺括的桥型，桥面微微露出裹着汤汁闪闪发亮，才是一碗好面。
苏州面中还有一种煨面，煨面是一种传统的面食，“煨”是一种传统熬汤的方式。
“煨”本是源自明朝，来自江西的煨汤，在江浙、四川一点流传开来，慢慢演变出加料的煨面。
煨面以汤面为主，汤面最考究的就是一碗汤了，要诀是汤面不油，见清为金。
传统苏州面中还有一种煨面，口感软烂。这是专门为牙口不好的老年食客准备的。仅从这一点看，苏州的饮食文化真的很深厚，可谓老吾老以及人之老。
如果选择一样美食代表苏州，那唯有苏式汤面，面条融入了汤汁固有的芳香。就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。
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