川菜有所谓的“好辛香、尚滋味、百菜百格”之说。这种说法至少可以追溯到东晋，然而其具体含义在流传中发生了变化。
东晋常璩《华阳国志》卷三《蜀志》：“其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。”然而这个“辛”并不是今天川菜的“辛辣”的意思。
《康熙字典》的“辛”字条，曰“又《正韻》葷味也。《風土記》元旦，以蔥、蒜、韭、蓼、蒿芥，雜和而食之，名五辛盤，取迎新之意”。
《国语词典》的“五荤”条，曰：“五种列入荤食的植物。鍊形家称小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为「五荤」；道家称韭、蒜、芸薹、胡荽、薤为「五荤」；佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、各葱为「五荤」。见明．李时珍《本草纲目．卷二十六．菜部．蒜》。又称五辛”。
《华阳国志校补图注》卷三《蜀志一》
所以“辛”指的是葱、姜、蒜之类，“五荤”或者“五辛”并没有“辣椒”。那么四川人是什么时候开始吃辣椒的呢？
一、辣椒的发现四川现在的辣椒原产于中南美，这个问题中学历史已经讲过了。中国的明朝时期，正值西方新航路开辟地理大发现时期，哥伦布发现美洲新大陆、阿美利哥·味斯普奇航行美洲，这批最早的航海家把美洲原产的辣椒、烟草、土豆、玉米等带入了欧洲。
随后达·伽马等人又开辟了从海上由欧洲直达印度、中国的航路，于是大约在16世纪末，辣椒传入中国。由于传入中国主要是走的海路，所以又称“海椒”，又明朝有天朝上国的思想，所以也称“番椒”（带“胡”的作物多是两汉时期由西部陆路传入，带“番”的作物多是明清时期由海路传入，带“洋”的物品多是清末传入的），据说西南地区有发现本土产的“子辣椒”，但是古代并没有规模运用，现在的辣椒品种还是海外传过来的。因为走的是海路，而四川在内陆，所以实际上四川很晚才有辣椒。
二、辣椒传入中国。（1）“辣椒”始见于明朝万历年间浙江钱塘人、戏曲学家高濂所著《草花谱》和《遵生八笺》。《遵生八笺·燕闲清赏笺下卷》，“番椒”条，曰：
“番椒,丛生,白花,子俨似秃笔头,味辣,色红,甚可观,子种。”对辣椒的外形、颜色、生长方式只是做了简单的描述。《遵生八笺》只是将辣椒和海棠、玉兰、杜鹃等并列，作为观赏植物介绍而已，且只有寥寥数句。
（2）明末清初的徐光启《农政全书》卷三八《种植·木部》，将番椒作为“椒”的一个小类，同“蜀椒”、“地椒”、“胡椒”等并列。其文曰
“番椒亦名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可观，味甚辣。椒树最易繁衍，四月生花，五月结实，生青，熟红。”
传统的“秦椒”一词是指陕西花椒，这里应当注意，从它描述的“秃笔头”形状我们可以知道，这里的“秦椒”是指的辣椒。
《农政全书》卷三八《种植·木部》
（3）清初的浙江杭州人陈淏子所著的《秘传花镜》卷五《花草类考》，“番椒”条，曰：
“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。 本高一二尺，从生白花，秋深结子，俨如秃 笔头倒垂。初绿后朱红，悬挂可观，其味最 辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒， 收子待来春再种。”
这个时候对它的习性就做了更为详细的讲解。而且此时“人多采用”、”以代胡椒“，说明这时候已经认识到了其调味价值了。
《秘传花镜》卷五《花草类考·番椒》
（4）清朝康熙二十三年的刊本《宝庆府志》卷一三《风土志》，“物产”条，提到了“海椒”，这是最早把辣椒称为海椒的记录，也说明这个时候，辣椒已经传入了湖南地区。宝庆府（今湖南邵阳）是湖南地区吃辣椒最早也最沉迷的地区，同时也是“湖广填四川”的中心地区。
《宝庆府志》卷一三《风土志·物产》
（5）清朝乾嘉年间的江西鄱阳人章穆所著《调疾饮食辨》中“辣枚子”条，曰：“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒...今食者十之七八，而痔疮、便血、吐血，及小儿痘殇亦十之七八”，对辣椒的危害做了简单的描述，此外又教诲众人“饮食以冲淡和平为正”、“幸勿倔强也”。（注重养生，手动滑稽）人们认识到了辣椒的强烈刺激性，所以又有《红楼梦》中的“凤辣子”之说，以“辣子”之名让人感觉王熙凤的不好相与。
《调疾饮食辩·辣枚子》
高濂是浙江钱塘人，陈淏子是浙江杭州人，曹雪芹是江苏南京人，其记述的辣椒也是在江浙一带种植。章穆为江西鄱阳湖附近的人，其记述的辣椒也在江西。《宝庆府志》是湖南的方志。翻开中国地图，我们会发现，辣椒开始逐渐地沿着长江向中上游扩散，从江浙到江西到湖广。辣椒也是从观赏植物变成了调料，人们也逐渐认识到其不良反应。然而这个时候川菜中仍然没有辣椒的参与。乾隆四十七年李化楠和其子李调元所著的《醒园录》是反映川菜历史的专著（菜谱），其中记述了“做米酱法”、“做面酱法”、“做水豆豉法”、“冻豆腐法”等等，但是都没有提到辣椒的参与。
三、辣椒传入四川。1、湖广填四川
照常理来看，按照自然的发展，辣椒可能需要很多年才能沿着长江传到“四塞之国”四川，加上自然经济的影响，可能广泛地食用辣椒又要花费数百年。辣椒传入四川并迅速流传有一定的社会背景，就是“湖广填四川”。明末清初的四川地区连年战争，造成四川人口锐减。转引陈世松主编的《四川通史》第五册“湖广填四川”条，顺治十八年四川总人口仅80480人，从康熙开始到雍正五年，湖广地区在政府的支持下开始了长达半个世纪的移民活动，湖广地区的移民后来占到整个四川总人口数的十之七八。雍正二年四川总人口已经有2046555人，嘉庆十七年已经有2100多万。前文提到的湖南邵阳，根据雍正年间的《四川通志》记载其周边地区“托名开荒，携家入蜀者，不下数十万”，这些人也将其喜爱辣椒的习惯带到了四川。总之湖广移民在移入四川之时，也将湖广地区流行的辣椒带到了四川。
2、辣椒见于四川文献
“湖广填四川”发生在康熙雍正时期，而辣椒见于四川文献已经是乾嘉年间的事情了。乾隆十六年本的《郫县志》卷二《蔬类》中就有“红椒”。此时辣椒并未大规模运用，乾隆四十七年李化楠和其子李调元所著的《醒园录》是反映川菜历史的专著（菜谱），其中记述了“做米酱法”、“做面酱法”、“做水豆豉法”、“冻豆腐法”等等，但是都没有提到辣椒的参与。
嘉庆十五年本的《金堂县志》卷三《山川下·物产》中明确有“辣椒”条，曰：“辣椒，亦名海椒，有长、圆、大、小数种”。说明此时辣椒已经比较常见。
嘉庆道光年间的吴其浚所著的《植物名实图考》卷六《蔬类》，“辣椒”条，
曰：“辣椒处处有之，江西、湖南、黔、蜀，种 以为疏。其种尖、圆、大、小不一。有柿子、笔管、朝天诸名，《蔬 谱》、《本草》皆未晰，惟《花镜》有番椒，即此...姜桂之性，尚可治其小患，至脾胃抑塞，攻之 不可，则必以烈山焚泽，去其顽梗而求通焉，番椒之谓也。”
《植物名实图考》卷六《蔬类·辣椒》
《植物名实图考》中提到的辣椒种植地区，有江西、湖南、贵州、四川，没有云南。实际上西南地区中，云南省的辣椒种植最晚，见于文献最晚，也充分说明，辣椒确实不是走的南方丝路这条陆路，而是走的海路。转引江玉祥教授《说辣椒》的说法则是，明朝的《滇志》、《滇南本草》均不见辣椒，清朝的《滇海虞衡志》也不见辣椒。当然云南的辣椒也不在我们的讨论范围内。
3、辣椒在川菜中的广泛运用
郫都区县志办（笔者没有见到原件...）的资料记载，康熙年间，福建一个陈姓移民在入川途中随身携带的干粮胡豆因阴雨发霉，但不忍心抛弃，遂以辣椒搅拌，经过发酵，最终的辣酱十分可口。咸丰年间，其后人陈守信创办了“益丰和”辣酱品牌，即郫县豆瓣的前身，“益丰和”目前在郫都区仍有门店。
“益丰和”目前在郫都区仍有门店
咸丰年郫县豆瓣的出现，标志着辣椒在四川饮食中广泛运用的开始。此后四川人也逐渐变得“无辣不欢”。清末民初的徐珂在《清稗类钞·饮食类》中又有“香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山萮菜等，皆助消化，惟其害与酒同。”的记载。又说“湘、鄂之人日二餐，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也。汤则多有之...北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”说明了辣椒在川菜中已有广泛应用。
宣统元年本的傅崇矩所著《成都通览》则对成都之种植和食用辣椒做了详细的阐述。“成都之农家种植品”提到辣椒有大红袍辣椒、朝天子辣椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，到现在这些辣椒品种还在四川广泛地种植，只是品种有所改良。在“成都之五味用品”条中有“海椒末”、“热油海椒”，这就是现代四川广泛食用的调味品“辣子油”的前身。此外又在各地提到了“辣椒”的使用。在其“成都之四时菜品”中有许多的菜品，如椒麻鸡、辣子鸡、麻辣海参、酸辣鱿鱼等诸多使用辣椒做为原料的菜品。
《成都通览》下册，《成都之农家种植品》条
四、总结辣椒的发现与传播同地理大发现关系很紧密。美洲的发现和新航路的开辟，将辣椒从美洲带到了中国，随后辣椒沿着长江逐渐向四川传播，而“湖广填四川”加速了这一过程。经过数百年的发展，在清朝后期辣椒终于在四川川菜中占有重要的地位。
关于辣椒的历史，读者还可以前往郫县战旗村豆瓣博物馆、郫县川菜博物馆等地进行深入了解。在成都博物馆的民俗馆内也有关于川菜的各种民俗展，比如“坝坝宴”、“川菜群英汇”。
成都博物馆·川菜群英汇
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